Frikadeller

Frikadeller © kvalimad.dk

Frikadeller er dansk hverdagsmad i sin reneste form. Hemmeligheden er rækkefølgen: kødet røres sejt med salt alene først — det trækker protein ud der binder farsen — og derefter tilsættes de øvrige ingredienser. Farsen skal hvile mindst 30 minutter i køleskabet inden stegning. Resultatet er en frikadelle med ordentlig stegeskorpe og saftigt indre.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Fars

Læg det hakkede kød i en røreskål. Tilsæt salt og rør kødet sejt med en ske i 1 minut — saltet trækker myosin ud og danner det bindende netværk der holder farsen sammen. Tilsæt løg, peber og mel og rør ind. Tilsæt æg og rør. Tilsæt mælken gradvist mens du rører — ikke alt på en gang. Farsen er klar når den er klæbrig og fast men formbar.

Hviletid

Dæk skålen og stil den i køleskabet i mindst 30 minutter — helst 1 time. Under hvile svulmer melet op, proteinet sætter sig og farsen stivner til en konsistens der holder formen på panden. Tag farsen ud 10 minutter inden stegning.

Stegning

Varm panden godt op og tilsæt smør. Dyp en stor spiseske i det varme fedtstof og form frikadellerne med skeen og den anden hånd — fedtstoffet på skeen forhindrer farsen i at klæbe. Læg dem på panden med mellemrum. Steg 4-6 minutter på første side ved middel-høj varme til de er dybt gyldne. Dæmp lidt og vend. Steg 4-6 minutter på anden side. Vend kun én gang.

Server

Server med kogte kartofler, grøntsager og skysovs.

Noter

• Rørerækkefølgen er afgørende: salt → løg/peber/mel → æg → mælk. Tilsæt aldrig mælk direkte til usaltet kød
• Brug blandet kød (halvt oksekød, halvt svinekød) for den klassiske smag og saftighed; rent svinekød er en populær variant
• Jo længere hviletid, jo bedre konsistens — aftenfars der hviler natten over er ideelt
• Panden skal være varm nok til at farsen syder kraftigt ved lægning — for lav varme giver damp og ingen stegeskorpe
• Dybfrysning: ca. 3 mdr.

• Mormormad
• Dansk
• Kød