Fransk Brød

Name: Fransk Brød
Prep time: 25 min
Total time: 2 h 30 min

juni 19, 2018

Forberedelse 25 min I alt 2 t 30 min

Fransk Brød © kvalimad.dk

En baguette i bagerklasse, der bygger på pâte fermentée (forfermenteret dej) for at udvikle kompleks smag og en rig, karamelliseret skorpe. Metoden giver fuld smag på 4-5 timers aktivt arbejde og producerer den uregelmæssige krummestruktur, der kendetegner håndværksbrød.

Ingredienser

Giver 3 mindre baguetter

450 g pâte fermentée
140 g ubleget hvedemel (alm.)
140 g ubleget hvedemel (høj gluten / brødmel)
¾ tsk salt
½ tsk instant gær
170–200 g lunkent vand (38°C)
Semulje (eller majsgryn), til drysning

Fremgangsmåde

Tag pâte fermentée ud af køleskabet 1 time inden du blander dejen. Skær den i ca. 10 mindre stykker med en dejskraber eller en takket kniv. Dæk til med et viskestykke eller plastfilm og lad den stå 1 time, så kulden går af.

Rør mel, salt, gær og stykkerne af pâte fermentée sammen i en stor skål. Tilsæt vand og rør, til alt samler sig til en grov kugle. Justér evt. med lidt mere mel eller vand, så dejen hverken er for klistret eller for stiv — det er bedre at fejle mod den klistrede side. Drys lidt mel på bordet, overfør dejen og ælt i ca. 10 minutter, til den er blød, elastisk og klistrer let uden at hænge fast. Dejen bør bestå vinduesrude-testen og have en temperatur på 27°C. Pensl en stor skål let med olie, læg dejen ned og vend den, så den er dækket af olie. Dæk til med plastfilm.

Lad dejen hæve ved stuetemperatur i 2 timer, eller indtil den er fordoblet. Hvis den fordobles før de 2 timer, ælt den let igennem for at slå luften ud og lad den hæve igen, til den er fordoblet fra udgangspunktet.

Løft forsigtigt dejen ud af skålen og læg den på et let melet bord. Skær dejen i 3 lige store stykker med en dejskraber eller takket kniv — forsøg at bevare så meget luft som muligt. Form stykkerne til baguetter og klargør dem til efterhævning enten på et hævedug (couche) eller bagepapir.

Efterhæv ved stuetemperatur i 45-75 minutter, eller til brødene er vokset til ca. 1½ gange deres oprindelige størrelse og springer let tilbage ved et let tryk med en finger.

Forbered ovnen til ildstedsbagning med en tom dampbakke i bunden. Forvarm til 260°C og rids baguetterne. Drys en bagerorke eller bagsiden af en bageplade generøst med semulje eller majsgryn og overfør baguetterne meget forsigtigt. Hæld 2½ dl kogende vand i dampbakken og luk hurtigt ovnen. Spray oven på ovnvæggene med vand efter 30 sekunder og luk ovnen. Gentag to gange med 30 sekunders mellemrum. Efter den sidste spray, sæt ovnen ned til 230°C og bag i 10 minutter. Drej brødene 180 grader om nødvendigt for jævn bagning og fortsæt, til de er gyldenbrune og har mindst 96°C i midten. Det tager typisk 10-20 minutter ekstra afhængigt af din ovn og hvor tynde dine baguetter er. Hvis de ser ud til at blive for mørke, inden kernetemperaturen er nået, sæt ned til 175°C eller sluk ovnen og bag videre i 5-10 minutter.

Tag brødene ud og lad dem køle på en rist i mindst 40 minutter, inden du skærer i dem.

Noter

Melblanding: En 50-50 blanding af alm. hvedemel og brødmel giver god struktur med en blød krumme og fin skorpeknas. Brug evt. kun én type mel.
Organisk mel: Mangler dit mel maltet bygmel, tilsæt 1 tsk diastatisk byg-maltpulver til melblandingen for at fremme enzymatisk aktivitet og forbedre skorpefarven.
Forferment-andel: Pâte fermentée udgør 160 % af formlen i bagernes regnemetode — en meget stor andel, der er nøglen til bagerresultater hjemme.