Flankesteak sous vide
Flankesteak sous vide
Flankesteak kommer fra koens bugvæg - en lang, flad og hårdt arbejdende muskel, der er mager, kraftig i smagen og tilbøjelig til at blive sej, hvis man ikke passer på med den. Det er udskæringen bag carne asada og utallige amerikanske grillfester, altid skåret i tynde skiver på tværs af fibrene, så den bliver mør på tallerkenen. At tilberede den sous vide fjerner gætteriet fra den balance: et præcist vandbad tilbereder kødet jævnt fra kant til kant, og en kraftig stegning til sidst giver den stegeskorpe, som en pande alene ikke kan garantere på et tyndt, uregelmæssigt stykke kød.
Vandbadet holdes på 55 °C - medium-rare for oksekød - i to til fire timer. Det tidsrum gør dobbelt arbejde: det er langt nok til at løsne flankesteakens sejere fibre, men stopper før det punkt, hvor konsistensen bliver blød og grødet. Nogle lader den samme temperatur køre i syv timer eller mere for en meal prep-agtig mørhed, hvor kødet nærmest falder fra hinanden, men den kortere tilberedning bevarer noget bid, hvilket er tættere på, hvordan flankesteak er tænkt til at blive spist.
Når kødet kommer op af posen, duppes det knastørt og lægges på en rygende varm støbejernspande eller grill i under et minut på hver side - lige længe nok til at danne en dybt brun skorpe uden at trække indersiden forbi medium-rare. En kort hvile og derefter tynde skiver skåret vinkelret på tværs af fibrene er det, der forvandler en mager, sej udskæring til noget, der er mørt nok til at spise med en gaffel.
Hold krydringen enkel - bare salt, peber og lidt hvidløgspulver - så oksekødets egen smag kommer igennem. Steak skåret sådan i skiver passer godt til varme tortillas, ris og bønner eller ovnbagte grøntsager og går især godt sammen med noget syrligt eller urtet ved siden af: chimichurri, kryddersmør eller en peberrodssauce spiller alle op mod den magre, mineralske smag.
Ingredienser
Til 4 personer
- 900 g flankesteak
- 2 tsk salt
- 1 tsk sort peber, friskkværnet
- 1 tsk hvidløgspulver (valgfrit)
- 1 spsk avocadoolie (eller anden olie med højt røgpunkt), til stegning
Fremgangsmåde
Forvarm et vandbad til 55 °C med en sous vide-stav.
Krydr flankesteaken rigeligt på begge sider med salt, sort peber og hvidløgspulver, hvis du bruger det. Forsegl den i en vakuumpose eller i en frysepose med lynlås ved hjælp af vandfortrængningsmetoden - skær først kødet over i to, hvis det ikke kan ligge fladt uden at overlappe.
Sænk posen ned i badet, og tilbered i 2 til 4 timer, med 3 timer som et godt udgangspunkt. Gå ikke meget længere end 4 timer, hvis kødet skal bevare noget bid; for en mere meal prep-agtig konsistens kan det samme bad på 55 °C i stedet køre i 7 til 24 timer, men det koster en blødere konsistens, hvor kødet nærmest falder fra hinanden.
Tag posen op af badet, og lad den hvile ved stuetemperatur i 5 til 10 minutter, før du åbner den. Det forhindrer det tynde kød i at blive gennemstegt for meget, når det rammer den varme pande. Tag kødet ud, og dup det helt tørt med køkkenrulle; en tør overflade er det, der får det til at stege i stedet for at dampe.
Varm en støbejernspande eller grill op, til den er rygende varm, tilsæt avocadoolien, og steg kødet 30 til 60 sekunder på hver side, indtil der dannes en dybt brun skorpe.
Lad det hvile kort, skær det derefter i tynde skiver på tværs af fibrene, og servér med det samme.
Noter
Hvis du sætter badet under 54 °C for en anelse mindre gennemstegning, så hold tilberedningstiden under cirka 2,5 time af hensyn til fødevaresikkerheden.
En tør urteblanding af oregano, rosmarin eller timian kan erstatte eller supplere peberen og hvidløgspulveret; bruger du tørrede urter, så skær mængden ned til cirka en tredjedel.
At ridse kødet i et lavt, diagonalt gittermønster på begge sider før krydring hjælper krydderierne med at trænge ind - en variation, der er værd at prøve, hvis du har tid.
Chimichurri, kryddersmør eller en peberrodssauce passer alle godt til flankesteakens magre, kraftige smag.
Se Også
Bøf - Guide til Tilberedningsmetoder
Chimichurri
Cuvette steg - sous vide
Flanksteak med chimichurri i airfryer
