Butternutgræskar sous vide

august 22, 2009

Butternutgræskar sous vide

Butternutgræskar kommer i vandbadet som tern og kommer op mørt hele vejen igennem, uden at et blødt yderlag falder sammen, før midten når med, sådan som det kan ske i en gryde med kogende vand eller en varm ovn. En kort omgang med honning og smør før pakningen krydrer græskarret indefra, og en kraftig stegning bagefter i avocadoolie henter den bruning tilbage, som badet selv ikke kan skabe, og lægger en karamelliseret kant over græskarrets naturligt søde, milde smag.

Badet kører langt varmere end noget kød eller fisk i sous vide, hvilket overrasker dem, der kun kender teknikken fra bøf. Græskar har brug for den varme for at bryde pektinet i cellevæggene ned; under cirka 84 °C forbliver ternene faste stort set for evigt, uanset hvor længe de ligger i vandet. Græskar flyder også, så posen skal tynges ned, ellers ender det øverste lag med at blive tilberedt ujævnt, fordi det rager op over vandet i stedet for at være helt under. Og fordi sous vide aldrig bliver varmt nok til Maillard-reaktionen, sker der ingen karamelliseret smag eller farve i selve posen; det hele kommer fra panden bagefter.

Græskar er en gammel afgrøde, hjemmehørende i Amerika længe før europæerne kom, og det er altid blevet tilberedt enkelt - ovnbagt, kogt eller braiseret i smør og sukker. Sous vide er den nyere halvdel af dette makkerpar, en præcisionsmetode lånt fra restaurantkøkkener og gjort praktisk derhjemme, da sous vide-stave blev til at betale. At bruge den her ændrer ikke, hvordan græskar smager, kun hvor jævnt det tilberedes, før stegningen tager over.

Det passer helt naturligt til efterårs- og vinterbordet, ved siden af helstegt kylling, svinekød eller en festkalkun, og det er let at skalere op, for badet gør det samme arbejde, uanset om posen rummer én portion eller ti. Tilbereder man det forbi karamelliseringen og skubber det i stedet mod en mere ensartet konsistens, bliver den samme grundmetode til en græskarpuré; se noten nedenfor for den variation.

Ingredienser

Til 4 personer

900 g butternutgræskar (ca. 1 mellemstort), skrællet, uden kerner og skåret i tern på 2,5 cm
14 g usaltet smør (eller neutral olie)
3 g salt, og mere efter smag
sort peber, friskkværnet, efter smag
21 g honning, valgfrit, for dybere karamellisering
13 g avocadoolie (eller anden olie med højt røgpunkt), til stegning
flagesalt, til servering, valgfrit

Fremgangsmåde

Vend græskarternene med smørret, salt, peber og eventuelt honning, så de er jævnt dækket.

Forvarm vandbadet til 85 °C.

Forsegl græskarret i en vakuumpose, eller i en lynlåspose med vandfortrængningsmetoden, og fordel ternene så tæt på ét lag som muligt. Sænk posen ned, og tyng den ned med en rist, en bordskåner eller en anden tung, fødevaregodkendt genstand, for græskar flyder, og en pose, der ikke er under vand, tilberedes ujævnt. Tilbered i 45 til 60 minutter, indtil græskarret er mørt hele vejen igennem.

Tag posen op af badet. Hæld græskarret fra i en skål, og gem væsken, hvis du vil lave en glasur.

Varm en pande op ved middelhøj varme med avocadoolien. Læg græskarret i ét lag, og steg det 2 til 3 minutter på hver side, til det er brunet og karamelliseret; steg ad flere omgange frem for at overfylde panden, hvilket damper græskarret i stedet for at brune det.

Vil du lave en glasur, så hæld den gemte tilberedningsvæske i samme pande, når græskarret er taget op, og lad den simre ind, til den er tyk nok til at klæbe til ternene, og vend derefter græskarret i den igen.

Afslut med flagesalt, og servér.

Noter

Vil du have en puré i stedet for karamelliserede tern, så skru badet op til 88-93 °C, og tilbered i 1 til 1½ time, et godt stykke forbi det punkt, hvor et tern ville holde formen. Blend græskarret direkte med lidt af posens tilberedningsvæske, til det er glat; der er ingen stegning i denne version, da en puré ikke har nogen overflade tilbage at brune.

Tilberedningstiden er tilgivende ved 85 °C: græskarret kan ligge i badet et par timer ud over de 60 minutter uden at blive grødet, da en fast vandbadstemperatur ikke kan overtilberede det, sådan som en pande eller en ovn kan.

Spring ikke over at tynge posen ned. Græskar flyder pålideligt nok til, at en pose uden vægt lægger sig i overfladen, og ternene i toppen ender med at være undertilberedte, mens dem under vand bliver færdige til tiden.