Burgerbøffer sous vide

juni 12, 2018

Burgerbøffer sous vide

Sous vide forvandler den ydmyge burgerbøf til et kontrolleret eksperiment, og gevinsten er en bøf, der har samme farve fra kant til kant i stedet for at være grå en centimeter inde og kun lyserød i selve midten. Idéen er enkel: krydr almindeligt hakket oksekød, pak det i pose, hold det i et præcist opvarmet vandbad, indtil det er nøjagtigt så gennemstegt, som du ønsker, over det hele på én gang, og steg det derefter hårdt og hurtigt for at få skorpen. Intet ved ingredienslisten ændrer sig her - det er stadig bare oksekød, salt og peber - kun tilberedningen gør.

Fedtindholdet betyder mere med denne metode end i en pandestegt burger, da kødet tilbringer en time i varmt vand frem for at karamellisere over direkte varme. Hakket oksekød med omkring 20 % fedt (80/20) holder bøfferne fra at blive tørre eller melede; magrere oksekød giver mindre margen for fejl her. Form bøfferne løst, og håndtér kødet så lidt som muligt - sous vide retter ikke op på en bøf, der er pakket for hårdt sammen, og en overæltet bøf kommer kompakt ud af posen, uanset hvilken temperatur den er tilberedt ved.

Hakket oksekød kræver også en mere forsigtig hånd end en hel bøf. Hakningen fordeler eventuelle overfladebakterier gennem hele bøffen i stedet for at lade dem sidde på ydersiden, så det er kombinationen af temperatur og tid, der gør kødet sikkert at spise - ikke bare gennemstegt - og en kortere tur i badet ved samme tal på skalaen er ikke den samme opskrift. Hjemmekokke med sous vide, der jagter den ensartethed, som restaurantkøkkener opnår med deres sous vide-stave, har regnet ud, præcis hvor længe hver temperatur skal holdes for at pasteurisere en bøf helt igennem, og derfor er tallene nedenfor præcise frem for omtrentlige.

Stegningen til sidst er ikke til forhandling, og den skal være voldsom: tredive sekunder til et minut på hver side i en glohed pande, lige længe nok til at opbygge en dyb, velsmagende skorpe, før indersiden overhovedet ændrer sig. Smelt en skive ost ind i skorpen lige efter vendingen, rist burgerbollen i det samme smør, og byg burgeren med, hvad du ellers ville komme på en hvilken som helst anden - salat, tomat, løg, sylteagurk og en sauce eller to. Badets tilgivende holdetid er metodens anden fordel: bøfferne kan ligge en ekstra time uden at tage skade, hvilket gør det til en nem hverdagsburger at planlægge omkring resten af måltidet - pommes frites, coleslaw, en simpel salat - frem for omvendt.

Ingredienser

Til 4 personer

680 g hakket oksekød, 20 % fedt (80/20), i 4 lige store portioner (170 g stykket)
salt, efter smag
sort peber, friskkværnet, efter smag
15 ml neutral olie, til stegning
30 g usaltet smør, til stegning og ristning af boller
4 skiver smelteost (amerikansk, cheddar eller Gruyère), valgfrit
4 burgerboller
fyld efter ønske (salat, tomat, løg, sylteagurk, dressing)

Fremgangsmåde

Del oksekødet i fire portioner på 170 g. Håndtér det nænsomt - kast hver portion let mellem hænderne, så den samler sig løst, og tryk den derefter ud til en bøf, der er en anelse bredere end bollen, uden at presse eller overælte kødet. Krydr begge sider rigeligt med salt og peber.

Pak bøfferne én i hver pose med vandfortrængningsmetoden frem for en vakuumforsegler; vakuumtrykket vil mase en løst pakket bøf sammen og gøre den sej. Sænk hver åben lynlåspose langsomt ned i vandbadet, så vandtrykket presser luften ud, og luk den derefter lige over vandlinjen.

Indstil sous vide-staven på 58 °C, og tilbered de pakkede bøffer i 1 time. Den temperatur rammer solidt medium, og ved timemærket er den med god margen forbi den tid, der skal til for at pasteurisere hakket oksekød hele vejen igennem - hakningen fordeler overfladebakterier gennem kødet, så tid ved temperatur betyder noget her på en måde, det ikke gør for en hel bøf. Bøfferne kan ligge i badet et godt stykke tid ud over timen, op til cirka 4 timer i alt, uden at blive gennemstegt, da vandet i sig selv ikke kan blive varmere, end du har indstillet det til.

Tag bøfferne op, åbn poserne, og dup dem helt tørre med køkkenrulle - enhver rest af overfladefugt vil dampe i stedet for at give stegeskorpe, og så får du ingen skorpe. Krydr dem let igen, hvis du vil. Varm en støbejerns- eller stålpande op (eller en grill med gløderne skubbet til den ene side), til den lige akkurat ryger, tilsæt olien og en klat af smørret, og steg bøfferne hårdt og hurtigt, 45 sekunder til 1 minut på hver side. Læg osten på lige efter vendingen, så den smelter i eftervarmen, og læg eventuelt låg på panden et kort øjeblik, hvis den har brug for hjælp.

Rist bollerne med snitfladen nedad i det resterende smør i den samme varme pande. Lad burgerne hvile et minut, og byg dem derefter på de ristede boller med det fyld, du har lyst til.

Noter

For andre stegegrader justeres bad og holdetid tilsvarende, alle i 40 minutter til 4 timer: 49-52 °C for rare, 54-56 °C for medium-rare, 58 °C for medium (standarden ovenfor), 62 °C for medium-well og 68 °C for gennemstegt.

Hakket oksekød kræver mere omhu omkring pasteurisering end en hel udskæring som en bøf, fordi hakningen fordeler eventuelle overfladebakterier gennem kødet frem for at lade dem sidde på overfladen. Ved 58 °C er en time mere end nok. For et mere lyserødt resultat ved 55 °C skal der gå mindst 2½ time for at nå den samme sikkerhedsmargen. Under 54 °C pasteuriserer selv lang tid ikke kødet pålideligt - forsøg det kun med meget frisk oksekød af høj kvalitet, og spring det over for gravide, ældre, helt små børn eller personer med nedsat immunforsvar.

Et æg, cirka ét pr. fire bøffer, kan røres i kødet som bindemiddel for en fastere konsistens i retning af et farsbrød. Det er en mindre udbredt fremgangsmåde; almindeligt krydret kød uden bindemiddel er den mere gængse vej og den, denne opskrift bruger.

At køle den tørduppede, tilberedte bøf ned i et isbad i 15 til 30 minutter før stegning forbedrer skorpedannelsen, hvis du har tiden, men at duppe den tør og stege den med det samme fungerer også fint.