Blæksprutte sous vide
Blæksprutte sous vide
Blæksprutte har ry for at blive gummiagtig, så snart man ser skævt til den, og det er præcis det problem, sous vide løser. Et langt, blidt bad et godt stykke under kogepunktet giver det kollagen, der er pakket i fangarmene, tid til at smelte til gelatine, så det, der kommer op af badet, er mørt frem for sejt - uden det pasningsarbejde, en gryde med simrende vand kræver.
Selve posen kræver næsten ingenting: en hel, renset blæksprutte, en smule olivenolie, et nip salt. Alt andet - friske krydderurter i posen, en marinade for farvens skyld - er valgfrit og let at springe over uden at miste noget. Efter vandbadet ryger blæksprutten direkte i et isbad for at stoppe tilberedningen og duppes derefter grundigt tør - gerne udækket i køleskabet natten over, hvis der er tid - inden en kraftig stegning eller grilning. Dette sidste trin ved høj varme er ikke valgfrit: det er det, der forvandler det blege, sous vide-bløde kød til noget med rigtig stegeskorpe og kontrast.
Det er ikke en ret, der er bundet til ét bestemt lands køkken. Den låner fra galiciske og japanske blæksprutte-traditioner i måden, den ender med at blive serveret på, men selve sous vide-metoden er en moderne løsning på en gammel, drilsk råvare snarere end en opskrift med dybe rødder. Det gør den fleksibel: servér de grillede fangarme hele som tapas med et pres citron, skær dem i skiver over chimichurri eller en citrus-oliven-vinaigrette, eller vend kolde skiver i en salat helt uden stegeskorpe.
Den fungerer også godt som midtpunkt til et middagsselskab, for det meste af tilberedningen sker timer i forvejen og helt uden opsyn, så der kun er få minutters varm, aktiv stegning tilbage lige inden servering. Hold tilbehøret friskt og syrligt: citron, chimichurri eller aioli skærer alle fint igennem den fede smag.
Ingredienser
Til 4 personer
- 1,5-2 kg hel blæksprutte, renset
- 1 spsk olivenolie, plus lidt mere til sidst
- 1 nip salt (eller havsalt), plus lidt mere til at krydre med efter stegning
- 2-3 kviste frisk timian, valgfrit
- 2-3 kviste frisk rosmarin, valgfrit
- citronbåde, til servering
- flagesalt, til servering
- chimichurri (eller citrus-oliven-vinaigrette eller aioli), til servering
Fremgangsmåde
Rens blæksprutten først, hvis det ikke allerede er gjort: pres næbbet ud gennem åbningen i midten af fangarmene, fjern øjne og indmad fra hovedet, og skyl den grundigt indeni og udenpå, så alt sand og overskydende salt kommer væk.
Forvarm et sous vide-vandbad til 77 °C. Læg den hele blæksprutte - eller fangarmene skilt ad, hvis du foretrækker det - i en vakuumpose eller en frysepose med lynlås sammen med olivenolien, et nip salt og kvistene af timian og rosmarin, hvis du bruger dem. Forsegl med en vakuumforsegler eller med vandfortrængningsmetoden, sænk den så helt ned, og tilbered i 5 timer.
Løft posen op af badet, og sænk den direkte ned i et isbad, til den er helt kold. Tag blæksprutten op, skil fangarmene fra kroppen, hvis det ikke allerede er gjort, og dup det hele grundigt tørt med køkkenrulle. For en bedre stegeskorpe kan du lade den ligge udækket i køleskabet i et par timer eller natten over, så den lufttørrer yderligere.
Varm en grill, grillpande eller støbejernspande op, til den er meget varm. Pensl blæksprutten let med olie, og krydr den med salt, og steg eller grill den derefter i 30-60 sekunder på hver side, cirka 4-5 minutter i alt, til kanterne har fået en dyb, brændt stegeskorpe.
Servér straks, hel eller i skiver, drysset med flagesalt og med citronbåde og den sauce, du har valgt.
Noter
En række kombinationer af temperatur og tid gør alle blæksprutten helt mør, så vælg den, der passer til din tidsplan. 75-77 °C i 5-9 timer er den klassiske, langsomme metode; 80-82 °C i 2-4 timer når frem hurtigere uden nogen nævneværdig forskel i den endelige konsistens.
Regn med, at blæksprutten taber cirka to tredjedele af sin rå vægt under tilberedningen, så køb mere, end den færdige portionsstørrelse antyder.
Tørring er ikke valgfri, hvis en rigtig stegeskorpe betyder noget: dup grundigt, og lufttør udækket i køleskabet i et par timer eller natten over for de sprødeste kanter.
Frossen blæksprutte fungerer fint her. Tø den helt op, før du renser den og lægger den i pose.
Se Også
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Ajada (Galicisk Hvidløgs- og Paprikasauce)
Blæksprutte med kartofler og spinat - Lissabon inspirationstur - Dag 5 - kvalilog_11
Chimichurri
