Artiskokker sous vide

juni 14, 2012

Artiskokker sous vide

En hel artiskok er mest af alt et forsvarsværk: seje yderblade, en tornet top og et lodent hø i midten - det hele pakket omkring et lille hjerte, der er umagen værd, og netop derfor har kokke fra Rom til Provence brugt århundreder på at finde ud af, hvordan man kommer forbi rustningen. Kogning eller dampning når frem til sidst, men det er svært at bedømme, hvornår den er færdig, gennem al den fiber uden at ende i en vandmættet grød. Et vandbad løser det på samme måde, som det løser asparges eller gulerødder: hold hele artiskokken på én præcis temperatur, så længe det tager, så hver eneste del af den, fra den møre bund til de kødfulde bladender, når samme konsistens på samme tid.

Den temperatur ligger langt over alt, hvad man bruger til kød eller fisk. Artiskokkens kød er tæt og fiberrigt, holdt sammen af pektin i cellevæggene, og pektinet nedbrydes først, når badet nærmer sig 84 °C. Under den grænse kan en artiskok ligge i vandet i timevis og forblive lige så sej, som da den kom i; over den er halvfems minutter nok til at gøre bunden gaffelmør hele vejen igennem. Det er et bredere tidsrum, end det lyder. Et par ekstra minutter forbi måltemperaturen ødelægger ikke noget, og at gå en anelse over er langt mere sikkert end den tilsvarende overskridelse med et stykke fisk.

Det er ved rensningen, det meste af arbejdet foregår, og det er også her, en artiskok driller allermest: snitfladerne brunes i løbet af få minutter, når de rammer luft. Ved at gnide hver eneste snitflade med citron undervejs og lægge de rensede halvdele i en skål med citronvand, indtil de skal i posen, holder du dem lyse og grønne i stedet for grå. Smør, hvidløg og lidt revet citronskal lagt ned i den udhulede fordybning krydrer artiskokken indefra, mens den tilberedes, og den samme smøragtige væske kan øses tilbage over de færdige halvdele ved bordet. Resultatet er sart sødt og let nøddeagtigt, afrundet med smør og hvidløg og frisket op af citron.

Alene giver badet ingen bruning overhovedet, så et afsluttende trin leverer den stegeskorpe, retten kræver. Et par minutter på en varm grill eller i en tung pande gør snitfladen sprød og mørk, mens indersiden forbliver mør, og det er samme greb, man bruger til grillede artiskokker, der er tilberedt helt på komfuret - bare med gætteriet allerede klaret. Artiskokker er bedst om foråret, og sous vide-halvdele bliver en god varm forret på den tid af året, med blot citronbåde og smørret til at dyppe i, eller et tilbehør, man kan lave i forvejen, ved siden af grillet kylling eller bøf til en middag når som helst på året, for tilberedte halvdele holder sig godt nok på køl til at kunne ryge direkte i en pastaret eller en salat et par dage senere.

Ingredienser

Til 4 personer

4 artiskokker, mellemstore til store (ca. 300-350 g stykket)
2 citroner (ca. 120 g stykket), 1 halveret til rensning, 1 med revet skal og saft til posen
115 g usaltet smør
8 fed hvidløg, pillede
salt
sort peber, friskkværnet
30-45 ml ekstra jomfruolivenolie, til at færdiggøre med
citronbåde, til servering

Fremgangsmåde

Fyld en stor skål med koldt vand og saften fra den halverede citron. Arbejd med én artiskok ad gangen: skær stilken af, knæk eller pil de seje yderblade af, indtil de lysere, mere møre blade kommer til syne nedenunder, og skær den øverste tredjedel af de resterende blade af. Halvér artiskokken på langs, og skrab det lodne hø ud med en ske. Gnid den halverede citron over hver flade, du blotter undervejs, og læg så de rensede halvdele i citronvandet, indtil alle fire artiskokker er klar.

Forvarm vandbadet til 84 °C.

Dræn artiskokhalvdelene, og dup dem tørre. Læg et fed hvidløg og en spiseskefuld af smørret i fordybningen på hver halvdel, og krydr derefter med den revne citronskal, et pres af saften, salt og peber. Læg halvdelene i ét lag i en vakuumpose, eller en lynlåspose ved hjælp af vandfortrængningsmetoden, og forsegl.

Sænk posen ned i badet, og tilbered i 90 minutter. At gå op til to timer overtilbereder ikke artiskokkerne, men meget længere end det risikerer at gøre dem grødede. De er klar, når en kniv glider ned i bunden uden modstand.

Løft artiskokhalvdelene op af posen, og dup dem tørre; gem den smøragtige væske, der er tilbage. Pensl snitfladerne med olivenolie, krydr med salt og peber, og grill eller steg dem på en varm pande i cirka 5 minutter, vend dem én gang, til de er let branket. Servér dem varme med citronbåde og det gemte smør øst henover.

Noter

84 °C ligger et godt stykke over det punkt, hvor pektinet begynder at blive nedbrudt, og er valgt af hensyn til konsistensen frem for fødevaresikkerheden, så der er ingen mindste holdetid at bekymre sig om, sådan som der er ved kød eller fisk sous vide.

At springe stegningen over er et fuldgyldigt valg, ikke en genvej: at servere artiskokkerne direkte fra posen, vendt i deres egen smøragtige væske, giver et lysere og mere sart resultat, som nogle kokke foretrækker.

Små artiskokker fungerer på samme måde ved samme temperatur. Spring udskrabningen af høet over, skær dem i kvarte i stedet for halve, og tjek, om de er færdige, lidt tidligere, da de mindre stykker bliver gennemtilberedt hurtigere.

Tilberedte, afkølede artiskokhalvdele holder sig i en lufttæt beholder på køl i op til 3 dage, hvilket gør dem værd at tilberede i forvejen til en pastaret eller en salat.