Tyndsteg sous vide

maj 1, 2018

Tyndsteg sous vide

Tyndsteg er en mager, moderat fast steak skåret fra dyrets hofteende. Internationalt sælges den som sirloin eller top sirloin i USA, mens den i Storbritannien går under navnet rump steak. Forvirrende nok bruger britiske slagtere også navnet »sirloin« om en anden, mere mør muskel - den, amerikanerne kalder strip loin eller New York strip. Denne opskrift er til den magrere hofteudskæring, uanset hvilket navn din slagter bruger om den.

Sous vide løser det ene reelle problem med tyndsteg: den er nem at overtilberede forbi medium-rare, og når det først er sket, kan det ikke rettes. Ved at tilberede steaken i et præcist styret vandbad når den temperaturen jævnt fra kant til kant, så der ikke ligger en grå bræmme af gennemstegt kød under skorpen. En kraftig, hurtig stegning bagefter opbygger den skorpe, vandbadet ikke kan.

Fordi tyndsteg er magrere og en anelse sejere end ribeye eller mørbrad, har den også gavn af at tilbringe længere tid i badet, end tilberedningsgraden alene kræver. Ekstra timer ved samme temperatur blødgør bindevævet uden at skubbe kødet forbi medium-rare - noget en pande eller en grill ikke kan gøre på egen hånd.

Krydr den enkelt - salt, peber, måske en kvist timian og et knust fed hvidløg i posen - og lad stegningen stå for smagen: en mørk, fyldig skorpe om magert, kraftigt oksekød, der forbliver rosa og mørt fra kant til kant, uden den sejhed tyndsteg får, når den tilberedes varm og hurtigt fra rå. Det er en nem hverdagssteak, og da badet kan køre timer i forvejen, er den lige så god til at bespise gæster uden at skulle passe en pande i sidste øjeblik. Skær den på tværs af fibrene, og servér den, som du ville servere enhver god steak: med kartofler, en grøn salat eller en pandesauce lavet på stegeskyen.

Ingredienser

Til 4 personer

4 tyndstegbøffer (eller rump steak), 2,5-4 cm tykke, 200-250 g stykket
salt
sort peber, friskkværnet
1-2 spsk neutral olie (raps-, solsikke- eller vindruekerneolie), til stegning
2-3 kviste frisk timian, valgfrit
2 fed hvidløg, valgfrit, let knust
2 spsk smør, valgfrit, til at øse med eller som en klat ovenpå

Fremgangsmåde

Fyld en stor gryde eller beholder med vand, og spænd sous vide-staven fast. Indstil den til 54 °C for medium-rare - du kan justere det til alt fra 53 til 57 °C efter smag, men bliv på 54 °C eller derover, medmindre du planlægger at holde den samlede tilberedningstid under to en halv time.

Dup bøfferne tørre, og krydr dem rigeligt med salt og peber på begge sider. Læg dem i en vakuumpose eller en frysepose med lynlås, hvor du bruger vandfortrængningsmetoden til at presse luften ud. Læg timian og hvidløg ved, hvis du bruger det.

Sænk posen ned, og klips den fast til siden af beholderen, så den bliver under vand. Tilbered i 2 timer - alt fra 1,5 til 4 timer fungerer lige så godt for en bøf af denne tykkelse, og vil du have et mærkbart mere mørt resultat, kan du strække det helt op til 8 til 10 timer ved samme temperatur.

Tag posen op af badet, tag bøfferne ud, og kassér timian og hvidløg. Dup bøfferne meget tørre med køkkenrulle - en tør, kølig overflade steger langt bedre end en våd, varm en direkte fra posen - og lad dem hvile på en tallerken i 5 minutter.

Varm olien i en støbejernspande eller en tung pande af rustfrit stål, til den lige akkurat ryger, eller gør en grill glohed. Steg bøfferne 60 til 90 sekunder på hver side, mens du vender dem ofte, til der dannes en dybt brun skorpe på begge sider, og brug en grilltang til også at holde kanterne mod panden i et par sekunder. Bruger du smør, så tilsæt det i de sidste 30 sekunder, og øs det over bøfferne.

Lad bøfferne hvile i 3 til 5 minutter, skær dem så på tværs af fibrene, og servér.

Noter

Er bøfferne frosne, så læg cirka en time til badetiden.

Tyndsteg er magrere end ribeye eller strip loin, så vær ikke sparsommelig med fedtstoffet under stegningen - det gør et reelt smagsarbejde, ikke bare skorpe.

For ekstra mørhed fra et sejere stykke tyndsteg nedbryder en forlængelse af badet til 8-10 timer ved samme 54 °C mere bindevæv uden at overtilberede kødet. Det er valgfrit, ikke nødvendigt.

Tjek tilberedningsgraden med et stegetermometer de første par gange, du laver den - vandbadet tilbereder jævnt, men en poseforsegling kan svigte, eller en stav kan drive væk fra måltemperaturen.