Svinebryst sous vide
Svinebryst sous vide
Svinebryst er for det meste fedt og kollagen, og det er netop derfor, det klarer et langt, roligt vandbad bedre end næsten nogen anden udskæring. En steak bliver tør og trevlet, hvis den ligger for længe ved temperaturen; svinebryst gør det modsatte - fedtet smelter, og kollagenet nedbrydes til gelatine, jo længere det ligger, så et bad, der ville ødelægge en kotelet, er netop det, der gør denne udskæring værd at tilberede. Holdt ved en fast, præcis temperatur det meste af en dag kommer det færdigtilberedt og aldrig tørt ud, uanset hvor længe det venter, når det først har nået det punkt.
Denne opskrift holder svinebrystet på 74 °C i 24 timer og lander det i det, man som regel kalder den »smeltende« skole inden for tilberedning af svinebryst: blødt, eftergivende, med fedt, der er fuldstændig nedbrudt, frem for en fastere, mere skærbar bid. Sous vide bruner dog aldrig noget i sig selv, så svinebrystet kommer blegt og blødt ud af posen, uanset hvor længe det har tilberedt. En kraftig stegning eller et pust af høj varme bagefter er ikke valgfrit her; det er det, der forvandler smeltet fedt og mørt kød til noget med en egentlig skorpe - eller, hvis sværen sidder på, til knasende sprød svær.
Med eller uden svær er mest et spørgsmål om, hvor meget ekstra arbejde du vil lægge i det. Lad sværen sidde på, tør den ud på køl før tilberedning, og giv den det sidste under en varm grill eller i ovnen, så får du ægte sprød svær oven på det smeltende indre - den samme kontrast, der kendetegner kantonesisk siu yuk og utallige andre traditioner for svinesteg med svær. Vælg det uden svær og giv det i stedet det sidste på en varm pande, og du får en enklere, men ikke mindre tilfredsstillende ret: en dybt brunet skorpe rundt om smeltende blødt kød, tættere på det, du ville få fra en god porchetta, når den er skåret ud. Ingen af metoderne er mere rigtig end den anden; de er blot forskellige traditioner, der når frem til den samme udskæring fra hver sin retning.
Svinebryst tilberedt på denne måde bliver en fyldig, dybt smagfuld hovedret helt for sig selv - fennikelen og den knuste peber giver det et varmt, svagt anisduftende strøg under alt det fedt - skåret i tykke stykker med noget syrligt ved siden af til at skære igennem fylden: syltede grøntsager, en frisk, syrlig råkostsalat eller kimchi fungerer alle godt, plus ris eller grønt til at runde det af. Skåret tyndere strækker den samme portion til en forret eller en deleret, hvilket egentlig er sådan, en så fyldig udskæring serveres bedst: i mindre mængder, ved siden af ting, der ikke prøver at konkurrere med den.
Ingredienser
Til 4 personer
- 1 kg svinebryst, med eller uden svær (se Noter)
- 10 g salt, plus lidt mere til stegningen eller sværen til sidst
- ¾ tsk sorte peberkorn, groft knuste
- ¾ tsk fennikelfrø, groft knuste
- 2 fed hvidløg, finthakkede eller revet til en pasta
- 1 tsk friske timianblade (eller rosmarin), hakkede (valgfrit)
- 10 ml neutral olie (vegetabilsk eller jordnøddeolie), til stegning
- ¼ tsk bagepulver, blandet med ¾ tsk salt, til sværen (valgfrit, kun til sprød svær)
Fremgangsmåde
Dup svinebrystet helt tørt. Hvis sværen sidder på, så rids den let i et rudemønster med en skarp kniv - skær gennem sværen, men ikke ned i fedtet nedenunder.
Bland salt, knuste peberkorn, fennikelfrø, hvidløg og timian, og gnid det ind i kødsiden af svinebrystet. Hvis du beholder sværen på for at få sprød svær, så hold denne krydderiblanding væk fra selve sværen.
Til et svinebryst med svær: gnid kun blandingen af bagepulver og salt ind i sværen, og sæt derefter svinebrystet utildækket på en rist i køleskabet i mindst 2 timer, eller natten over, så sværen tørrer ud, før det kommer i posen. Dette trin betyder mere for den færdige sprødhed end næsten alt andet, der sker senere.
Vakuumforsegl svinebrystet, eller brug en kraftig lynlåspose og vandfortrængningsmetoden til at presse luften ud.
Indstil vandbadet til 74 °C, og sænk posen ned, når badet har nået temperaturen. Tilbered i 24 timer. Den lange tilberedningstid er det, der nedbryder kollagenet og smelter fedtet; der er ingen genvej ved denne temperatur.
Tag posen op, læg svinebrystet direkte i et isbad, til det er helt koldt, og stil det derefter utildækket på køl i mindst 4 timer, helst natten over. Ved at presse det let mellem to bakker, mens det køler af - et skærebræt og et par dåser fungerer fint - holder du det fladt og får renere stykker, når det skæres ud.
Dup det afkølede svinebryst tørt igen, og skær det i stykker. Hvis det er uden svær, så varm olien i en pande op ved høj varme, til den lige akkurat glinser, og steg stykkerne på alle sider i alt 8 til 10 minutter, til de er dybt brunede. Hvis sværen sidder på, så steg stykkerne med sværsiden opad ved 225-230 °C, eller under grillen, og hold godt øje, til sværen bobler op og bliver knasende - som regel 15 til 25 minutter afhængigt af ovnen, og hvor tykke stykkerne er.
Noter
Der er to temperaturskoler, der begge fungerer til svinebryst, og denne opskrift bruger den »smeltende«. 74 °C i 24 timer giver en blød, fuldstændig smeltet bid, der let falder fra hinanden. For en fastere, mere skærbar »skiveskåret« konsistens, der hænger bedre sammen som en god kotelet, så tilbered i stedet ved 60 °C i 24 til 48 timer. Gå ikke på kompromis: en kontrolleret sammenligning af temperaturer på tværs af dette interval viste, at mellemvejen - omkring 63-68 °C - giver et dårligere resultat end begge yderpunkter, tørrere og mindre markant end at satse helt på den ene eller den anden skole.
Med og uden svær er begge gyldige; valget handler om, hvor meget sprød svær betyder for dig, ikke om hvad der er »rigtigt«. Uden svær er enklere og afsluttes med en ligetil stegning. Med svær kræver det ekstra tørretrin ovenfor, men belønner dig med ægte sprød svær.
Hvis du bruger fint bordsalt i stedet for groft salt, så brug mindre; fint salt pakker tættere, så samme rummål bliver mærkbart mere salt.
Afkøling og presning af svinebrystet før udskæring er ikke et trin, du skal springe over. Det gør fedtet fast igen, tørrer overfladen yderligere og er det, der gør rene stykker og en jævn stegning eller sprød svær mulig.
Se Også
Cuvette steg - sous vide
Flæskesteg
Flæskesvær i airfryer
Ovnstegt flæsk
