Stollen

juli 31, 2012

Forberedelse 1 t 40 min I alt 5 t 35 min

Stollen © kvalimad.dk

Et traditionelt tysk julbrød lavet på en let, beriget dej med tørret frugt, nødder og citrusskal. Brødet foldes til at symbolisere Jesusbarnet svøbt i tøj, og de farvede frugter repræsenterer de vise mænds gaver. Afsluttes med et gavmildt drys af flormelis.

Ingredienser

Giver 1 stor eller 2 små stollen

Sponge

110 g sødmælk
65 g hvedemel
4 tsk (12 g) tørgær

Frugt

170 g gyldne rosiner, plus ekstra til drys
170 g kandiseret frugt, plus ekstra til drys
110 g cognac, rom eller schnapps
1 spsk appelsinsekstrakt (citronsekstrakt kan bruges)

Dej

280 g hvedemel
1 spsk sukker
¾ tsk salt
1 tsk revet appelsinskal (valgfrit)
1 tsk revet citronskal (valgfrit)
1 tsk stødt kanel
45 g æg (ca. 1 stort æg)
75 g usaltet smør, stuetemperatur
Ca. 55 g vand
55 g flækkede blancherede mandler (eller marcipan, se noter)
Olie, til pensling (smeltet smør kan bruges)
Flormelis, til drys

Fremgangsmåde

Lav spongen ved at varme mælken op til ca. 38°C. Pisk mel og gær i. Dæk til med husholdningsfilm og lad det gære i 1 time, eller til det er meget skummende og klar til at falde sammen, når du banker på skålen.

Bland imens 1 dl rosiner og 1 dl kandiseret frugt med cognacen og appelsinsekstrakten. Stil til side.

Til dejen rører du mel, sukker, salt, appelsinskal, citronskal og kanel sammen i en stor skål. Rør spongen, ægget, smørret og nok vand i til at danne en blød, men ikke klæbrig kugle. Det tager ca. 2 minutter. Når dejen samler sig, dækker du skålen til og lader dejen hvile i 10 minutter.

Tilsæt frugten og ælt det ind med hænderne.

Drys mel på bordet, flyt dejen over og ælt til frugten er jævnt fordelt. Tilsæt mere mel om nødvendigt. Dejen skal føles blød og satinagtig, klæbrig men ikke klistret. Ælt i ca. 6 minutter. Smør en stor skål let med olie, læg dejen i og vend den så den er dækket af olie. Dæk til med husholdningsfilm.

Lad dejen hæve ved stuetemperatur i 45 minutter. Den hæver lidt, men fordobles ikke.

Drys let mel på bordet og flyt dejen over. Skal du lave 2 brød, deler du dejen i to.

Formningsmetode 1: Rul dejen ud til et rektangel på ca. 23 x 15 cm (18 x 13 cm til 2 mindre brød) og drys flækkede mandler og ekstra frugt over. Rul dejen op til et aflangt brød og forsegl kanten ved at klemme den fast med håndryggen.

Formningsmetode 2 (tæppefold): Form dejen med hænderne til et tykt rektangel på ca. 20 x 10 cm (13 x 8 cm til 2 mindre brød), og drys med mel. Drys flækkede mandler og ekstra frugt over toppen. Brug en lille kagerulle til at presse ned i midten af rektanglet, og rul kun midten ud — lad 2-3 cm i begge ender være så tykke som dejen var i forvejen. Det nye rektangel skal være ca. 30 cm bredt og 15 cm langt (20 x 13 cm til 2 brød), med midten ca. 1 cm tyk.

Løsn dejen fra bordet med en dejskraber, løft den øverste kant ned og over den nederste kant — lad den gå lidt forbi. Den tynde midterdel skal blive bag den nederste kant. Vend dejen med sømmen opad og stik ekstra mandler og frugt ind under dejen. Fold den øverste kant tilbage over den nederste og lad den hvile på den tynde midtersektionen. Dejen skal have et foldet, lagdelt udseende med frugt og mandler, der stikker ud i siderne.

Læg bagepapir på en bageplade. Flyt stollenen over og form den let som en halvmåne. Pensl med olie og dæk løst til med husholdningsfilm. Lad den efterhæve ca. 1 time ved stuetemperatur, eller til dejen er 1½ gang sin oprindelige størrelse.

Forvarm ovnen til 175°C med risten på midterste rille.

Bag stollenen i 20 minutter. Drej pladen 180 grader og bag videre i 20-50 minutter alt efter størrelse. Brødet får en mørk, mahognibrun farve, kernetemperaturen skal nå 88°C, og brødet skal lyde hult, når du banker på bunden.

Flyt brødet til en rist og pensl toppen med olie mens det stadig er varmt. Drys straks et generøst lag flormelis over toppen gennem en sigte. Vent 1 minut og drys endnu et lag. Brødet skal have et generøst lag. Lad det køle af i mindst 1 time inden servering. Opbevar i en plastpose, når det er helt kølet ned. Du kan også lade det stå afdækket natten over for at tørre lidt ud, som det gøres i Tyskland.

Noter

Tidsbesparende version: Brødet kan laves på ca. 4 timer fra start til slut, fordi den kraftige sponge hæver den tunge dej i et godt tempo.
Frugt i blød i forvejen: For den bedste smag, læg rosinerne og den kandiserede frugt i blød i cognac eller schnapps og ekstrakt 2 dage i forvejen. Vend frugten et par gange om dagen til væsken er absorberet. Vil du undgå alkohol, fordobler du mængden af ekstrakt og tilsætter ½ dl vand.
Uden alkohol: Tilsæt frugten direkte til dejen uden alkohol, og rør ekstrakten direkte i dejen.
Marcipanfyld: En tysk variant bruger en tyk strimmel marcipan rullet ind i midten i stedet for flækkede mandler. Erstat mandlerne med marcipan i så fald.
Alternativ tørret frugt: Du kan erstatte den kandiserede frugt med almindelig tørret frugt, f.eks. tørrede tranebær eller abrikoser.
Serveringspræference: Nogle lader stollenen tørre ud i et par dage eller uger, inden den spises — de skærer tynde skiver og dypper dem i vin eller kaffe som biscotti. Andre spiser den helst frisk fra ovnen.