Stegt fasan

november 12, 2025

Forberedelse 24 t I alt 49 t 5 min

Stegt fasan © kvalimad.dk

Stegt fasan er en klassisk efterårsret, der hører jagtsæsonen til. Fuglen brunes og grydsteges langsomt med bouillon og fløde. Leveren mases gennem en sigte ned i sovsen, hvilket giver en dyb og kompleks vildtsmag. Fasankød er magert og kan let blive tørt, så lav varme og tålmodighed er nøglen.

Ingredienser

2-3 portioner

1 stk stor fasan, plukket (ikke flået)
50 g smør
salt
peber
3 dl bouillon
1-2 dl piskefløde
evt. lidt citronsaft
ristede kartofler
rønnebær- eller ribsgele
æblemos

Fremgangsmåde

Forbered fasanen

Rens fuglen og tør den grundigt indvendig med køkkenrulle. Gnid den indvendig med salt og peber. Læg indmaden og et stykke smør ind i den. Luk med kødnåle og sæt fuglen op. Tør den udvendig og gnid med salt og peber.

Brun og grydesteg

Brun resten af smørret til det er gyldent i en stegegryde. Læg fasanen i og brun den på alle sider — vend med to grydeskeer. Sænk varmen til minimum, så gryden lige holdes i svag steg. Læg et tætsluttende låg på.

Steg de første 15 minutter med brystet nedad. Vend fuglen, tilsæt bouillon og fløde. Steg videre i 30-40 minutter i alt. Mærk ved den tykkeste del af låret, om kødet er mørt.

Lav sovsen

Tag fasanen op. Fjern kødnåle og tag indmad og smør ud med en ske. Pak fuglen i folie og hold den varm i ovnen ved 80°C.

Pisk fløde i stegeskyen. Mos leveren gennem en sigte ned i sovsen. Lad den koge ind i 5-10 minutter. Skum og smag til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft.

Servering

Skær fasanen for som en kylling. Del brystet i 2-3 stykker. Anret kødet på et varmt fad, hæld lidt sovs over og server resten ved siden af. Server med ristede kartofler, gelé og æblemos.

Noter

Fasankød er meget magert og bliver tørt ved overstegning. Rosastegt er optimalt — lårene kan koge videre i sovsen, hvis de ikke er møre.
Plukket fasan (med skind) giver det bedste resultat. Flået fasan skal dækkes med tynde skiver fersk eller røget spæk for at beskytte mod udtørring.
Gamle fasaner kan ikke steges møre. Brug dem til paté eller ragout, eller spræng dem i saltlage i 1 døgn og kog dem.
Fasan fra jagt kan indeholde hagl — advar dine gæster.
Fasanhøne vejer 450-600 g, hannen 600-900 g. En stor fasan rækker til 2-3 personer.
Cognac-flamering efter bruning giver ekstra dybde: hæld 4 spsk cognac over den varme fasan og antænd.