Spareribs sous vide

oktober 21, 2015

Spareribs sous vide

Sous vide forvandler en hel stang svinespareribs til noget, der ligner et kontrolleret forsøg mere end en grillfest. I stedet for at passe en smoker en halv dag lang kommer ribbenene i en krydret, forseglet pose og ligger i et præcist vandbad et helt døgn for til sidst måske at få et kvarters egentlig opmærksomhed. Badet står for mørningen; afslutningen gør alt det, en smoker normalt gør for smag og udseende.

Rubben er en klassisk barbecueblanding af sød paprika og brun farin med hvidløg, sennepsfrø og et let pift af chiliflager, og et par dråber flydende hickoryrøg kommer ned i selve posen, for vandbadet opfanger jo ikke røg af sig selv. Efter den lange tilberedning er ribbenene stadig blege og bløde i overfladen - sous vide alene danner aldrig bark eller mørk stegeskorpe, så en kort tur under ovnens grill eller på en varm grill, penslet med en barbecuesauce af ketchup og melasse ad to omgange, er ikke til at komme udenom. Det er dér, farven, den klæbrige glasering og det sidste stykke tekstur i virkeligheden kommer fra.

Selve saucen er ligetil: ketchup, melasse, æblecidereddike, Worcestershiresauce og revet løg, kogt ind mens ribbenene tilberedes, så den er klar i det øjeblik, de kommer op af posen. Resultatet er en sød, syrlig glasering med lidt styrke og røg nok til at gå for ægte amerikansk barbecue, selvom den aldrig kommer i nærheden af en smoker. Skær stangen ud mellem benene, og sæt resten af saucen på bordet - mad til grill i baghaven, god sammen med coleslaw, cornbread eller baked beans.

Ingredienser

Til 4 personer

Ribbenene

2 stænger spareribs (1,1-1,4 kg stykket), trimmet i St. Louis-stil, membranen fjernet

Rubben

35 g sød paprika, ikke røget
75 g mørk brun farin, godt sammenpakket
72 g salt
12 g gule sennepsfrø
18 g hvidløgspulver
2 g tørret oregano
6 g korianderfrø
2 g sort peber
2 g chiliflager
8 dråber flydende hickoryrøg, 4 pr. pose

Saucen

1 mellemstort gult løg (ca. 100 g), revet
360 g ketchup
30 g stærk grov sennep
110 g mørk melasse
60 ml Worcestershiresauce
60 ml æblecidereddike
7 ml flydende hickoryrøg

Fremgangsmåde

Ribbenene

Træk membranen af bensiden på hver stang - før en kniv ind under det ene hjørne, tag fat i den med et stykke køkkenrulle, og træk den af i ét stykke. Bland paprika, brun farin, salt, sennepsfrø, hvidløgspulver, oregano, korianderfrø, sort peber og chiliflager i en skål, og dæk derefter begge stænger rigeligt med rubben på alle sider.

Læg hver stang i sin egen vakuumpose eller store lynlåspose, og fold den øverste kant udad, mens du fylder den, så rub og kødsaft ikke kommer på forseglingen. Tilsæt 4 dråber flydende hickoryrøg i hver pose, forsegl (vakuum, eller vandfortrængning til en lynlåspose), og stil på køl i 4-12 timer, så saltet får tid til at trænge ind i kødet.

Sous vide ved 68 °C i 24 timer.

Saucen

Mens ribbenene tilberedes, kom det revne løg, ketchup, sennep, melasse, Worcestershiresauce, æblecidereddike og flydende røg i en gryde, og lad det simre i 10-15 minutter, til det tykner en smule. Lad saucen køle af.

Færdiggørelse

Tag ribbenene op af poserne, og dup dem tørre. Varm en grill op til middelhøj varme, eller tænd for ovnens grill.

Grill ribbenene i cirka 15 minutter på den køligere side af grillen (eller nogle centimeter under ovnens grill), pensl dem derefter rigeligt med sauce, og flyt dem over på direkte høj varme i 5-7 minutter. Pensl et andet lag sauce på, og giv dem yderligere cirka 5 minutter, til glaseringen er klæbrig, og kanterne er begyndt at branke.

Lad ribbenene hvile i 5 minutter, skær ud mellem benene, og servér med resten af saucen ved siden af.

Noter

Vandbadets temperatur og tid er et spørgsmål om stil, ikke rigtigt eller forkert. Målet ovenfor på 68 °C i 24 timer rammer midt i intervallet og giver kød, der er mørt, men stadig hænger sammen, når det skæres. Vil du have fastere, mere skæreegnede ribben med en »kotelet-agtig« bid, der bliver siddende tæt på benet, så gå lavere og længere - 63 °C i 36 timer, eller 66 °C i 24 timer som en kortere mellemvej. Vil du have den mere trevlede, klassiske »falder-af-benet«-konsistens, så gå højere og kortere - 74 °C i 12 timer. Efter cirka 80 °C i 12 timer eller mere falder kødet helt fra hinanden, hvilket nogle kokke ønsker, mens andre anser det for overtilberedt.

Flydende røg i posen er den gængse måde at få røgsmag i en sous vide-tilberedning på. Har du en rigtig smoker, kommer du mærkbart tættere på den traditionelle, røgede grillsmag ved at afslutte dér frem for under ovnens grill eller på en gasgrill.

Et valgfrit isbad efter sous vide og før færdiggørelsen strammer overfladen op igen, hvilket giver ekstra tid under høj varme til en dybere stegeskorpe, uden at det indre bliver overtilberedt.