Rosenkål sous vide

april 5, 2021

Rosenkål sous vide

Rosenkål sous vide løser det ene problem, der oftest ødelægger panderistet rosenkål: at få indersiden mør uden at brænde ydersiden sort. Rosenkålen tilbringer tid i et præcist opvarmet vandbad, indtil den er helt gennemtilberedt, og får derefter en kort, kraftig stegning eller grilning, udelukkende for at karamellisere snitfladerne. To adskilte trin i stedet for én lang ristning, hvor hvert trin gør et arbejde, det andet ikke kan.

Badet skal køre langt varmere, end det nogensinde gør ved kød eller fisk i sous vide, op i intervallet 84 til 85 °C, fordi grøntsager ikke opfører sig som proteiner. Under den grænse brydes det pektin, der holder rosenkålens cellevægge sammen, aldrig ned, og rosenkålen forbliver sprød og smager råt, uanset hvor længe den ligger i vandet. Over den bliver den mør i det tempo, uret nu tillader, uden nogen af de risici for overtilberedning, som en gryde med kogende vand indebærer.

Lidt olivenolie eller smør og et par fed hvidløg kommer i posen sammen med den halverede rosenkål, mest for at hjælpe varmen på vej og krydre den indefra, mens den tilberedes. Når den er mør, kommer den op af badet fugtig, bleg og lidet appetitlig - det er helt normalt, og det er præcis det, stegningen er til for. Duppet tør og lagt med snitfladen nedad på en varm pande, eller sat under ovnens grill, bruner den hurtigt og hårdt og får den farve og de sprøde kanter, som et vandbad alene aldrig kunne skabe - en nøddeagtig, karamelliseret stegeskorpe på snitfladen mod en mør, gennemtilberedt kerne nedenunder.

Rosenkål stammer fra egnen omkring Bruxelles, hvor de små stængeldyrkede knopper har været dyrket siden mindst det 16. århundrede. Andre steder var dens ry længe mere blakket, mest fordi standardmetoden var at koge den, til den blev grå, svovlagtig og grødet - grunden til, at en hel generation voksede op i troen på, at de hadede grøntsagen. Sous vide går helt uden om den gamle faldgrube: hver rosenkål tilberedes jævnt og skånsomt hele vejen igennem, og stegningen bagefter tilfører den bruning og smag, som overtilberedning altid ødelagde.

Servér den ved siden af en helstegt kylling eller en hverdagsbøf, eller sæt den frem som en del af et festmåltid - den holder sig godt og genopvarmes let, hvilket er mere, end man kan sige om de fleste ovnbagte grøntsager. En afsluttende smag bygget på honning og ristede pinjekerner, sprød bacon eller en syrlig vinaigrette fungerer lige godt, når først grundteknikken er på plads.

Ingredienser

Til 4 personer

680 g rosenkål, nippet og halveret (kvartet, hvis de er store)
28 g olivenolie (eller usaltet smør), delt i to
2 fed hvidløg, finthakket
5 g salt
¼ tsk sort peber
flagesalt, til servering

Fremgangsmåde

Forvarm et sous vide-vandbad til 85 °C.

Nip rosenkålen, og halvér den - skær de særligt store i kvarte - og vend den derefter med halvdelen af olivenolien eller smørret, hvidløget, salt og peber. Kom det hele i en vakuumpose eller en pose med lynlås, og fordel rosenkålen i ét lag, så så meget af snitfladen som muligt rører posen.

Forsegl posen - med en vakuumforsegler eller med vandfortrængningsmetoden, hvis det er en lynlåspose - og sænk den helt ned i vandbadet, og tyng den ned, hvis den vil flyde op. Tilbered i 40 til 45 minutter.

Tag posen op af badet, og hæld rosenkålen ud på en bakke med køkkenrulle. Dup den grundigt tør; en fugtig rosenkål damper i stedet for at brune.

Varm resten af olien eller smørret i en stor pande ved middelhøj varme, til det glinser. Læg rosenkålen med snitfladen nedad, og steg den uforstyrret 2 til 3 minutter på hver side, til kanterne er dybt brunede og sprøde. Vil du hellere grille den, så fordel rosenkålen på en bageplade beklædt med folie, og sæt den under ovnens grill ved høj varme i 3 til 5 minutter, vend den en enkelt gang, til den er brunet og let sværtet hist og her.

Krydr med flagesalt, og servér med det samme, mens de stegte kanter stadig er sprøde.

Noter

Tiden afhænger af størrelsen. Halveret eller kvartet rosenkål er helt mør på 40 til 45 minutter; hel rosenkål har brug for de fulde 55 til 60 minutter. Frossen rosenkål kan komme i posen direkte fra fryseren - læg blot 20 til 30 minutter til sous vide-tiden.

Lad ikke vandbadet komme under 84 °C. Pektinet i grøntsager brydes ikke ned ved lavere temperaturer, så rosenkålen forbliver sprød og smager råt, uanset hvor længe den tilberedes.

Rosenkålen holder sig i den forseglede pose i køleskabet i op til 5 dage efter tilberedning. Genopvarm den kort i et bad på 85 °C før stegning, eller steg den direkte fra kold, og giv den lidt længere tid på panden.

For lidt variation kan du vende den stegte rosenkål med honning og ristede pinjekerner, smuldret bacon og et pres citron, eller en vinaigrette af fiskesauce, lime og chili - alle sammen velafprøvede måder at afslutte den samme grundteknik på.