Rødspættefilet sous vide

september 14, 2012

Rødspættefilet sous vide

Rødspættefilet sous vide er en stille omgang med en fisk, de fleste danskere kender bedst paneret og pandestegt. Ved at tilberede fileterne i et præcist styret vandbad i stedet for på en varm pande undgår man den største risiko ved rødspætte: at den tynde, skrøbelige fisk bliver tør og grynet, længe før den overhovedet er gennemvarm. Resultatet er en fisk, der forbliver saftig og mør hele vejen igennem.

Rødspætte er en af de tyndeste og mest sarte fladfisk i det danske fiskekøkken, og det stiller helt andre krav til sous vide-tilberedningen end tykkere hvid fisk som torsk. Vandbadet holdes ved kun 49 °C i 25 minutter - en markant lavere temperatur og kortere tid, end man ville bruge til en tykkere filet. Går man over cirka 50-52 °C eller længere end 25-30 minutter, mister kødet hurtigt sin saftighed og bliver i stedet grynet og tørt.

Fileterne krydres let med salt, som gerne må trække et par minutter og skylles af igen - det fastner det skrøbelige kød en anelse, inden det vakuumpakkes og går i vandbadet. Når fisken tages op, er den så mør, at den skal løftes forsigtigt med en paletkniv eller fiskespade i stedet for en gaffel eller tang. Den brunede smør-citronsauce, der hældes over ved anretningen, giver et strejf af nøddesødme og syre, som spiller godt sammen med fiskens milde smag.

Rødspætte har rødder dybt i den danske sommertradition - “stegt rødspætte med persillesovs” er en klassiker fra danske havne og sommerhuse, og fisken sælges stadig frisk hos fiskehandlere langs kysterne hele sommeren. Sous vide-metoden har ingen dyb tradition her i landet, men den er en oplagt måde at behandle den samme fisk med et mere kontrolleret resultat. Vil man holde sig tættere på det klassiske udtryk, kan smør-citronsaucen sagtens erstattes af en varm persillesovs.

Server rødspættefileterne, så snart de er taget ud af posen og duppet let tørre, med kogte kartofler og noget grønt ved siden af - dampede asparges eller en let rørt salat fungerer begge fint til den milde fisk. Ønsker man lidt mere bid i overfladen, kan fileterne gives en meget kort lynstegning på en brandvarm pande, lige før de serveres.

Ingredienser

Til 4 personer

Fisken

4 rødspættefileter (samlet ca. 600-800 g)
salt

Saucen

40 g usaltet smør
1/2 citron, saften af (ca. 30 ml)
1/2 citron, fintrevet skal af

Til servering

1 spsk frisk persille, hakket (eller dild)
friskkværnet peber

Fremgangsmåde

Fisken

Dup rødspættefileterne grundigt tørre, og drys et tyndt lag salt på begge sider. Lad dem trække i 10 minutter, så det skrøbelige fiskekød fastner en anelse, skyl derefter saltet af under koldt, rindende vand, og dup fileterne helt tørre igen.

Forvarm sous vide-vandbadet til 49 °C. Læg fileterne i ét lag i en vakuumpose, og vakuumforsegl dem uden at presse for hårdt på det møre kød. Sænk posen i vandbadet, og tilbered i 25 minutter.

Saucen

Smelt smørret i en lille gryde ved middel varme, mens fisken tilberedes. Lad det simre roligt, til boblerne aftager, og smørret bliver let nøddebrunt i farve og duft - hold hele tiden øje med gryden, så smørret ikke branker. Tag gryden af varmen med det samme, og rør citronsaften og den fintrevne citronskal i.

Til servering

Tag posen op af vandbadet, og løft fileterne forsigtigt op med en paletkniv eller fiskespade - fisken er meget skrøbelig efter sous vide-tilberedningen og tåler ikke en gaffel eller tang. Dup fileterne let tørre med køkkenrulle, og læg dem straks på de varme tallerkener.

Hæld den brunede smør-citronsauce over fisken, og pynt med den hakkede persille (eller dild) og friskkværnet peber. Server med det samme, mens både fisk og sauce stadig er varme, sammen med kogte kartofler og for eksempel dampede asparges eller en let rørt salat.

Noter

Ønskes en sprød overflade, kan fileterne efter sous vide-badet gives en meget kort lynstegning på en brandvarm pande med lidt smør - 10-15 sekunder på hver side er nok, da fisken allerede er gennemvarm.

Hold vandbadet inden for 49-50 °C, og gå ikke over 25-30 minutter for en portion på 150-250 g. Rødspætte er en af de tyndeste og mest sarte fladfisk, og for høj temperatur eller for lang tid gør kødet grynet og tørt i stedet for saftigt.

Den klassiske danske persillesovs kan bruges i stedet for smør-citronsaucen, hvis man foretrækker en mere traditionel servering af stegt rødspætte.

Skal der tilberedes en hel rødspætte i stedet for filet, fordobles tilberedningstiden.