Rødbeder sous vide
Rødbeder sous vide
Hele rødbeder med skræl kommer i en forseglet pose sammen med olivenolie, eddike og timian og tilbringer derefter flere timer i et vandbad, der holdes på én præcis temperatur. Intet slipper ud i posen ud over det, rødbederne selv afgiver, mens de tilberedes, og intet fortyndes af omgivende vand, sådan som det sker på komfuret. Rødbederne bliver møre hele vejen igennem, fra kant til kant, skrællen løsner sig nok til at kunne gnides af med et stykke køkkenrulle, og den farve og det sukker, der normalt ville trække ud i en gryde med kogende vand, bliver, hvor de startede.
At koge eller ovnbage en hel rødbede tvinger et kompromis frem: skruer du op for varmen, bliver ydersiden overtilberedt, før midten giver slip på sin modstand, og holder du igen, tager det alligevel en evighed. Sous vide går uden om problemet ved at holde vandet på præcis den temperatur, rødbeden har brug for, så længe det tager, uden risiko for at svide eller tørre ud. Resultatet smager mere af rødbede - dybere og en anelse sødere end en kogt - fordi den smag ikke havde nogen steder at tage hen.
Sous vide er ikke bundet til ét bestemt køkken; det er en præcisionsmetode, der flyttede ud af de professionelle køkkener, da sous vide-stave blev til at betale derhjemme, og den virker på rødbeder på samme måde, som den virker på alt andet, der er tæt og rodfrugtagtigt - ved lav varme og god tid, ved en temperatur afstemt efter den konsistens, man er ude efter. Hele rødbeder tager den lange vej, fire til seks timer ved en højere temperatur, og belønner ventetiden med et fastere, mere koncentreret resultat. Skræller og skærer man dem først, skæres den tid ned til omkring en time ved en lidt lavere temperatur - til gengæld en mere rodet forberedelse og en fladere smag.
Servér rødbederne varme med den urtekrydrede tilberedningsvæske, de er tilberedt i, eller lad dem køle af, og byg en sammensat salat op omkring dem - gedeost, valnødder, en håndfuld bitre salatblade og et pres citrus spiller alt sammen godt op mod rødbedernes sødme. De holder sig også en uge i køleskabet, så det er værd at tilberede dem i god tid før det, de skal ledsage.
Ingredienser
Til 4 personer
- 900 g rødbeder, nippet og skrubbet, hele og med skræl (5-7,5 cm i diameter)
- 3 spsk ekstra jomfruolivenolie
- 2 spsk eddike (hvidvinseddike eller sherryeddike)
- 8 kviste frisk timian
- 1½ tsk salt
- ½-1 tsk sort peber, friskkværnet
Fremgangsmåde
Nip og skrub rødbederne, men lad skrællen sidde på, og skær dem ikke over - når de holdes hele, bevares farve og saft gennem den lange tilberedning, og skrællen beskytter frugtkødet, indtil den er klar til at glide af helt af sig selv.
Varm vandbadet op til 88 °C.
Kom rødbeder, olivenolie, eddike, timian, salt og peber i en stor frysepose med lynlås. Pres så meget luft ud som muligt med vandfortrængningsmetoden - sænk posen langsomt ned i en skål med vand, så trykket presser luften ud gennem lynlåsen foroven, før du lukker den - og læg derefter posen ind i en pose nummer to, og forsegl den også. Tilberedningen står på i timevis, og hvis forseglingen svigter undervejs, må du starte forfra.
Sænk posen ned i vandbadet. Rødbeder flyder, så tyng den ned med noget tungt - et par skeer eller en lille tallerken - eller klips hjørnet fast til siden af beholderen, så hele posen bliver under vand.
Tilbered i 4 til 6 timer, indtil en urtekniv glider ind i midten af den største rødbede uden modstand. Mindre rødbeder, i den lave ende omkring 5-7,5 cm, er som regel færdige nærmere 4 timer; større har brug for de fulde 6.
Tag posen op, og lad den stå, til rødbederne er kølet nok af til at kunne håndteres. Hæld tilberedningsvæsken i en skål, og stil den til side - den er allerede krydret og værd at gemme. Gnid skrællen af rødbederne med et stykke køkkenrulle; den bør let løsne sig. Rødbeder farver af ved berøring, så arbejd på bagepapir, eller tag handsker på, hvis lyserøde fingre ikke er en del af planen.
Skær de pillede rødbeder i både, og vend dem med den gemte tilberedningsvæske. Smag til med salt, og servér dem varme, eller lad dem køle af, og servér dem kolde.
Noter
Vil du have en hurtigere version, så skræl rødbederne rå, skær dem i skiver på 0,5 cm eller tern på 2,5 cm, og tilbered dem ved 84-85 °C i 60 til 90 minutter i stedet for den lange tilberedning af hele rødbeder. Skru ned for olie og eddike, så det passer til den mindre mængde rødbeder, og drop den dobbelte pose - en enkelt pose holder fint til en kortere tilberedning. Det er mere svineri at skrælle rå rødbeder, og de farver mere af, end når man gnider skrællen af efter tilberedningen, så denne version bytter en længere forberedelse for et kortere bad.
Tilberedte rødbeder holder sig godt i den forseglede pose i op til en uge i køleskabet: køl dem først ned i et isbad, og stil dem derefter på køl. Lad dem komme tilbage til stuetemperatur, eller varm dem forsigtigt op, før servering.
Rødbeder farver af på hænder, skærebræt og viskestykker ved berøring. At arbejde på bagepapir eller tage handsker på, mens du piller dem, sparer dig for oprydningen.
Se Også
Cuvette steg - sous vide
Roedbede-peberrodsrelish (Ceklas Torma)
Smørrebrød med gedeost, rødbeder, honning og valnødder
