Ribbensteg i airfryer

maj 19, 2019

Ribbensteg i airfryer

Ribbensteg er den flade brystudskæring af svinet med sværen på — tyndere og fladere end flæskesteg fra kammen, og oftest solgt færdigridset af slagteren. I airfryeren får den samme totrins-behandling som i ovnen: en rolig stegefase, der styres på kernetemperatur, og en kort, varm finish, der popper sværen sprød.

Retten hører til jul og julefrokost. Klassisk følger den med brun sovs, hvide eller brunede kartofler, rødkål og ribsgelé, og dagen efter smager den lige så godt kold på rugbrød med rødkål.

Nøglen til sprød svær er den samme som altid: tør svær, rigeligt groft salt masseret ned i ridserne, og en kort høj-temp-finish til sidst. Vand i bunden af skuffen samler sky og holder røgen nede, men det må aldrig ramme sværen — våd svær bliver ikke sprød.

Ingredienser

Til 4 personer

1,2 kg ribbensteg med svær (helst færdigridset af slagteren)
1-2 spsk groft salt (flagesalt eller groft havsalt)
2-3 dl vand, til airfryerens bund
2-3 laurbærblade (valgfri, i vandet)
sort peber (valgfri, på kødsiden)

Fremgangsmåde

Tag ribbenstegen ud af køleskabet i god tid, og dup sværen grundigt tør med køkkenrulle.

Tjek ridsningen. Sværen skal være ridset helt igennem svær og fedt, men ikke ned i kødet. Efterrids med en skarp kniv, hvor der mangler, med cirka 0,5-1 cm mellem ridserne.

Masser rigeligt groft salt ned i alle ridser og ud over sværen. Salt og eventuelt peber også kødsiden.

Hæld 2-3 dl vand i bunden af airfryerskuffen, gerne med et par laurbærblade. Vandet må ikke nå op til sværen. Læg stegen på risten med sværen opad, så den ligger fladt og luften kan cirkulere frit.

Steg ved 170 °C i cirka 50-55 minutter, til kernetemperaturen er 62-65 °C. Sæt et stegetermometer i den tykkeste del af kødet, og fyld lidt vand på, hvis det damper væk undervejs.

Skru op til 200-205 °C og steg 10-15 minutter mere, til sværen er poppet, gylden og sprød over det hele. Hold øje med den, så den ikke brænder på, og flyt eventuelt stegen for jævn sprødhed.

Tag stegen ud, når kernetemperaturen er 65-70 °C, og lad den hvile utildækket i 10-15 minutter. Sværen bliver endnu mere sprød, mens den hviler.

Skær stegen ud, så hver portion får sprød svær, og servér straks. Skyen fra bunden kan koges op til brun sovs.

Noter

Vejledende tid er cirka 50-55 minutter ved 170 °C plus 10-15 minutter ved 200-205 °C for en steg på 1-1,2 kg. Regn med 45-55 minutter pr. kilo i fase 1 som tommelfingerregel, men styr altid efter kernetemperatur frem for uret.

Er sværen sej efter fase 2, så giv den nogle minutter mere ved 205-210 °C. Tør svær, rigeligt salt i ridserne og en kort høj-temp-finish er det, der gør sværen sprød.

Passer stegen ikke i kurven, så skær den i 2-4 kvadratiske stykker — de bliver hurtigere sprøde.

Servér med brun sovs, hvide eller brunede kartofler, rødkål og ribsgelé. Kold på rugbrød med rødkål dagen efter er lige så klassisk.