Rådyrryg sous vide
Rådyrryg sous vide
Rådyrryg er ryggen fra det mindste og magreste af de danske hjortevildt-arter, rådyret (Capreolus capreolus). Udskæringen er mør i sig selv, men har næsten intet fedt og bindevæv at falde tilbage på, hvis den bliver stegt for længe - så bliver kødet hurtigt gråt, tørt og trevlet. Sous vide løser det problem ved at fjerne gætværket: kødet holdes ved en præcis, lav temperatur, til det er gennemvarmt uden at blive gennemstegt.
Filetten krydres med salt og peber, får eventuelt et par kviste frisk timian med i posen, og går herefter i vandbad ved 54°C i 1 time. Ved den temperatur holder kødet sig rosa og saftigt hele vejen igennem. Bagefter tørres kødet grundigt af og brunes hurtigt og hårdt i smør eller ghee - kun et minut på hver side - for den stegeskorpe og røstede smag, som selve sous vide-badet ikke kan give.
Resultatet er en udskæring, der ellers let bliver undervurderet: mør, rosa og med en tydelig, ren vildtsmag, uden den seje eller tørre konsistens, man ellers kan risikere ved traditionel stegning i pande eller ovn.
Rådyr har lange rødder i dansk madtradition. Rygstykket regnes traditionelt som den fineste udskæring på dyret, og retten passer derfor godt til en jagtmiddag eller et festmåltid, hvor kødet får lov at være omdrejningspunktet.
Til servering hører gerne en kort, reduceret vildtsauce lavet på ben, afpuds, rødvin og fond, men retten fungerer også fint med en simpel puré, sauterede rodfrugter eller skovsvampe som kantareller ved siden af.
Ingredienser
Til 4 personer
Rådyrryggen
- 500-600 g rådyrryg-filet, afpudset for sener og sølvhinde, i ét stykke eller 4 portioner
- 5-6 g fint salt
- friskkværnet peber
- 2-3 kviste frisk timian, valgfrit
- 40 g smør (eller ghee), til bruning
- flagesalt, til servering
Saucen
- ben fra rådyrryggen
- afpuds fra rådyrryggen
- 1 lille løg, groft hakket
- 1 gulerod, groft hakket
- 2 dl rødvin
- 2 dl vildtfond (eller kalvefond)
- 20 g koldt smør, i tern
Fremgangsmåde
Rådyrryggen
Tag rådyrryggen ud af køleskabet i god tid, så kødet når stuetemperatur, og tør det grundigt af med køkkenrulle. Gnid kødet ind med salt og peber, læg eventuelt timiankvistene ved, og vakuumér ved maksimalt vakuum.
Tilbered kødet sous vide ved 54°C i 1 time. Ønskes et tydeligere rosa/rødt resultat, kan temperaturen sænkes til 52-53°C; foretrækkes en mere gennemstegt konsistens, kan der gås op til 56°C - men aldrig højere, da det magre kød hurtigt bliver tørt og grynet ved overtilberedning.
Tag posen op af vandbadet, klip den op, og tør kødet grundigt af med køkkenrulle - det er afgørende for en god bruning bagefter. Opvarm en pande til høj varme med smørret (eller ghee), og brun kødet hårdt i cirka 1 minut på hver side, til det har fået en gyldenbrun skorpe. Undgå at stege det for længe; formålet er kun farve og skorpe, ikke yderligere gennemstegning.
Lad kødet hvile 3-5 minutter, og skær det derefter i 6-8 mm tykke skiver på tværs af fibrene.
Saucen
Mens kødet er i vandbadet, kan saucen laves. Brun ben og afpuds sammen med løg og gulerod i en gryde ved god varme, til grøntsagerne har fået farve. Tilsæt rødvinen og fonden, og lad saucen reducere ved svag varme i 30-40 minutter.
Si saucen, og montér den med det kolde smør lige inden servering, til den er blank og let bunden.
Anret de skårne skiver rådyrryg på forvarmede tallerkener, drys med flagesalt, og servér straks med saucen og et valgfrit tilbehør, for eksempel sauterede svampe, rodfrugter eller en frisk puré.
Noter
Rådyr er det magreste og mindste danske hjortevildt, og kødet er derfor særligt sårbart over for overtilberedning. Servér det altid rosa - gennemstegt bliver det tørt og mister sin møre konsistens.
Vandbadets temperatur er den vigtigste variabel: 52-54°C giver en tydelig rosa/rød kerne, mens 55-56°C giver et lysere, mere “medium” resultat. Gå ikke over 56-57°C ved portionerede fileter.
Den afsluttende bruning skal være kort og hård. For lang tid ved lav til medium varme efterkoger det allerede møre kød fra sous vide-badet.
Er rådyrryggen hel og benet, kræver den længere tid og højere temperatur end en portioneret filet, typisk omkring 58-60°C i 2-3 timer.
Saucen er valgfri, men løfter retten markant - den kan udelades, og kødet serveres i stedet med en simpel puré eller sauterede rodfrugter.
Se Også
Cuvette steg - sous vide
Introduktion til Sous vide
Kantareller med smørstegte urter
