Pocherede pærer sous vide

februar 23, 2023

Pocherede pærer sous vide

Halverede pærer kommer i en forseglet pose med en indkogt rødvinssirup - kanel, nelliker, vanilje, en smule sukker - og tilbringer en lille halv time i et vandbad, der holdes på én præcis temperatur. Det, der kommer op, er mørt hele vejen igennem, men holder stadig faconen, jævnt tilberedt fra skræl til kernehus frem for blødt i kanterne og fast i midten, sådan som en simrende gryde har det med at efterlade tingene - farvet dybt granatrødt af vinen, varmt krydret af kanel og nelliker, og mildt sødt frem for sukkersødt. Den samme væske, der gav pærerne smag i posen, koges bagefter ind igen til en blank sirup, så intet går til spilde, og der er ikke brug for en ekstra gryde.

Pocherede pærer er en gammel, enkel dessert - pærer tilberedt nænsomt i vin eller sirup, til de er møre, en fast bestanddel af det franske hjemmekøkken længe før nogen havde et navn for sous vide. Sous vide-udgaven ændrer ikke idéen, kun udførelsen: en pochering på kogepladen betyder, at man holder øje med gryden og gætter sig til, hvornår de er færdige, mens en forseglet pose i et temperaturstyret bad fjerner gætteriet. Badet kan ikke overskride temperaturen, så pæren kan ikke blive overtilberedt, og de ti-femten minutters margen i tilberedningstiden betyder næsten ingenting, sådan som det ellers ville over direkte varme.

Den eneste egentlige udfordring er, at pærer flyder. Overladt til sig selv i badet stiger de op til overfladen og tilberedes ujævnt, halvt neddykket og halvt ikke, så ét lag, et lod eller en rist til at holde dem under vandlinjen er ikke valgfrit - det er forskellen på en jævnt tilberedt pære og en, der er mør i den ene side og rå i den anden.

Servér pærerne varme eller kolde, hele eller skåret i skiver og viftet ud på tallerkenen, med den indkogte sirup skeet over. En klat flødeskum, crème fraîche eller mascarpone ved siden af runder det af, og pærerne holder sig godt nok i deres egen sirup til, at det bliver en nem dessert, du kan lave i forvejen til et middagsselskab - klar en dag eller to, før den for alvor skal bruges.

Ingredienser

Til 4 personer

4 pærer, modne men faste (Bosc eller Bartlett; ca. 170 g stykket), skrællede, halverede på langs og med kernehuset fjernet
750 ml rødvin, tør og mediumfyldig (fx Pinot Noir eller Côtes du Rhône; ca. 1 flaske)
150 g sukker
1 kanelstang
4 hele nelliker
1 vaniljestang, flækket på langs med kornene skrabet ud (eller 1 tsk vaniljepasta)
1 nip fint salt

Fremgangsmåde

Skræl pærerne, halvér dem på langs, og skrab kernehusene ud med et kuglejern eller en teske, så hver halvdel bliver glat og skålformet.

Kom vin, sukker, kanelstang, nelliker og de udskrabede vaniljekorn og -stang i en kasserolle sammen med et nip salt. Bring det i småkog ved middelhøj varme, og lad det koge ind til cirka det halve, 15 til 20 minutter, si derefter det faste fra, og lad væsken køle af til stuetemperatur, eller køl den kort ned over et isbad.

Varm vandbadet op til 80 °C.

Læg pærehalvdelene i ét lag i en vakuumpose eller en frysepose med lynlås forseglet med vandfortrængningsmetoden, og hæld den afkølede pocheringsvæske i. Sænk posen ned i badet, og læg lod på den eller anbring den under en rist - pærer flyder, og en pose uden lod tilberedes ujævnt, når de gynger ved overfladen.

Tilbered i 30 minutter, og tjek, om de er færdige, ved forsigtigt at trykke på posen udefra; pæren skal give efter under et let tryk, men stadig holde faconen. Giv fastere eller umodne pærer op til en time.

Løft posen op af badet, og sæt pærerne til side. Si pocheringsvæsken over i en lille kasserolle, og lad den simre ved middelvarme, til den er sirupsagtig nok til at klæbe til bagsiden af en ske, cirka 10 minutter.

Servér pærerne varme eller kolde, hele eller skåret i skiver og viftet ud, med den indkogte sirup skeet over.

Noter

Modenheden betyder mere end uret her: en moden, men fast pære er færdig efter 30 minutter, mens en fastere eller umoden en kan tage op til 60 minutter om at nå den samme mørhed. Bedøm det på fornemmelsen - et forsigtigt tryk gennem posen skal møde en smule modstand og så give efter, frem for at forblive hård eller falde helt sammen.

For et tørrere, mere koncentreret resultat kan du droppe vinbadet helt. Gnid pærehalvdelene med et krydret smør (smør, sukker, vanilje og et nip stødt stjerneanis), pak dem enkeltvis med en halv vaniljestang i hver, og tilbered ved 85 °C i 60 til 90 minutter. Pæren tilberedes mest i sin egen udskilte saft plus smørret, hvilket giver et fastere resultat med mere pæresmag end vinudgaven.

For at servere dem kolde: køl den forseglede pose ned i isvand i 15 minutter lige efter tilberedningen, og stil den derefter på køl i op til 2 dage før servering.

Hvis tilberedningen løber op på en hel time eller mere, så pak pærerne i dobbelt pose frem for at stole på én forsegling - den lange tid i et varmt bad øger risikoen for, at en søm giver efter undervejs.