Pastrami sous vide

august 15, 2021

Pastrami sous vide

Pastrami starter som et almindeligt oksebryst og ender som et af de mest genkendelige stykker delikatessekød, der findes: en mørk, peberet skorpe omkring oksekød, der falder fra hinanden ved den mindste berøring med en gaffel. Smagen kommer fra tre adskilte trin lagt oven på hinanden - en lang saltning og krydring, en omgang i røgen for bark og farve, og en langsom afslutning, der før i tiden betød timer i en dampkasse. Denne udgave erstatter dampen med et sous vide-bad, som klarer den samme mørning med langt mindre pasning.

Processen strækker sig over mere end en uge, men kun en lille del af den er aktivt arbejde. Oksebrystet ligger i en tør blanding af salt, Prague Powder #1, sukker og krydderier i omkring ti dage i køleskabet og bliver derefter skyllet og lagt i vand for at trække det yderste salt ud. En anden og grovere rub af sort peber og koriander kommer på, inden brystet ryger i røgovnen, og derfra forsegles det i en pose og tilberedes ved konstante 57 °C i næsten to døgn. Det, der kommer ud, er så mørt, at det falder fra hinanden, med den røgede, peberede skorpe intakt.

Pastrami er en klassiker fra New Yorks delikatessebutikker med rødder i jødiske indvandreres madlavning - rumænsk pastırma, saltet og tørret oksekød, blev i delikatesseforretningerne på Lower East Side lavet om til det saltede, røgede og dampede oksebryst, alle kender i dag. Dampningen var altid det afsluttende trin, der forvandlede et røget, stadig sejt oksebryst til delikatessekød, man kunne skære i skiver, og sous vide er egentlig bare en moderne måde at gøre det samme på i en forseglet pose i stedet for over en kedel med vand.

Servér den varm, skåret i tynde skiver på tværs af fibrene, stablet på rugbrød med rigeligt sennep. Det er en sandwich til mange - god til en weekendfrokost, sammen med syltede agurker eller en enkel råkostsalat, hvor oksebrystet gør alt arbejdet, når det først er kommet op af badet.

Ingredienser

Til 8-10 personer

Oksebrystet

2,5 kg oksebryst, flad del (flat), fedtkappen skåret ned til 0,5 cm

Saltningen

75 g salt
6-7 g Prague Powder #1 (lyserødt nitritsalt #1)
65 g sukker
50 g sorte peberkorn, groft knuste
2-3 spsk stødt koriander
1¼ tsk hvidløgspulver
1¼ tsk stødt ingefær
2-3 spsk sød paprika, ikke røget

Rubben

4 spsk sorte peberkorn, groft knuste
3 spsk korianderfrø, groft knuste
1 spsk brun farin
1 spsk sød paprika
2 tsk hvidløgspulver
2 tsk løgpulver
1 tsk sennepsfrø, knuste (eller sennepspulver)

Fremgangsmåde

Oksebrystet

Skær fedtkappen på den flade del af oksebrystet ned til cirka 0,5 cm. Det efterlader nok fedt til at beskytte kødet gennem en lang tilberedning, uden at det spærrer for, at saltning og røg kan nå ind til det.

Saltningen

Bland salt, nitritsalt, sukker, knuste sorte peberkorn, stødt koriander, hvidløgspulver, stødt ingefær og sød paprika. Dæk oksebrystet grundigt til på alle sider, og vakuumforsegl det derefter, eller pak det stramt ind, og læg det på en bakke. Lad det salte i køleskabet i 7-10 dage, og vend posen én gang om dagen, så saltblandingen når jævnt ind til hver del.

Når saltningen er færdig, så pak oksebrystet ud, og skyl saltblandingen af overfladen. Læg det i frisk, koldt vand ad to omgange, 30 minutter hver gang, for at trække det overskydende salt ud af overfladen, og dup derefter kødet tørt.

Rubben

Bland de groft knuste sorte peberkorn, knuste korianderfrø, brun farin, sød paprika, hvidløgspulver, løgpulver og knuste sennepsfrø. Tryk blandingen godt fast i oksebrystet på alle sider.

Røg oksebrystet over indirekte varme ved 110 °C, til der har dannet sig en mørk, tør bark, og kernetemperaturen når 54-57 °C, cirka 3-4 timer. Lad det køle af, og vakuumforsegl det derefter igen.

Tilbered oksebrystet sous vide ved 57 °C i 44 timer. Det er dette trin, der står for den egentlige mørning - langt og lavt nok til at gøre et røget, stadig fast oksebryst så mørt, at det falder fra hinanden, samme opgave som en dampkasse ville have klaret i et traditionelt delikatessekøkken.

Når badet er færdigt, tag posen op. Servér med det samme, eller giv den et chok i et isbad og stil den på køl, og genopvarm den derefter forsigtigt i den forseglede pose i varmt vand, inden du skærer den. Skær pastramien i tynde skiver på tværs af fibrene, og stabl den varm på rugbrød med sennep.

Noter

Der findes en anden skole for timingen af denne opskrift. I stedet for at ryge først og køre sous vide lavt og langsomt ryger nogle kun kort og kører sous vide varmt og hurtigt - 63-68 °C i 30-40 timer - hvilket giver en fastere pastrami, der er lettere at skære i skiver på traditionel vis, tættere på en skive fra delikatessedisken end den mørhed, der falder fra hinanden, du får her.

For et resultat, der er tættere på en rigtig delikatessedisk, kan du dampe den færdige pastrami til en kernetemperatur på 66-68 °C lige inden servering i stedet for at servere den direkte fra badet.

At tage udgangspunkt i færdigkøbt corned beef i stedet for selv at salte et råt oksebryst er en genvej, nogle opskrifter tager. Hvis du bruger corned beef, så spring saltningen helt over: dup din corned beef tør, og gå direkte videre til rubben.