Oksekødsjerky sous vide

august 6, 2013

Oksekødsjerky sous vide

Jerky er et af de ældste tricks til kødkonservering, der findes, og går tilbage til de nordamerikanske indianeres tørremetoder, som lod jægere bære protein med i ugevis, uden at det blev fordærvet. Selve ordet kommer fra quechua-ordet ch’arki, og grundidéen har ikke ændret sig i århundreder: skær magert kød tyndt, krydr det, og tør det, indtil næsten al fugten er væk. Det nye her er trinnet i midten. I stedet for at læne sig op ad en lang, varm tur i tørreapparatet for at gøre kødet sikkert at spise ved stuetemperatur bruger denne udgave et sous vide-vandbad til først at pasteurisere oksekødet og afslutter det derefter med et langt kortere tørretrin, der handler om konsistens frem for sikkerhed.

Oksekødet er magert med vilje - inderlår, yderlår, klump, tyksteg eller et afpudset stykke oksebryst fungerer alle, så længe fedtet og sølvhinden kommer af før udskæring. Fedt tørrer ikke på samme måde som muskel, så alt, der bliver siddende, harskner længe før kødet omkring det. Strimlerne kommer i en våd marinade af sojasauce, Worcestershiresauce, brun farin og en håndfuld aromastoffer og står derefter i køleskabet natten over, så krydringen arbejder sig hele vejen igennem i stedet for bare at sidde på overfladen.

Vandbad på 54 °C er det tal, der betyder mest. Holdt i tre timer er det varmt nok til at pasteurisere kødet på samme måde som en langt længere, sværere kontrollerbar varmebehandling, og tynde strimler som disse når den temperatur næsten øjeblikkeligt, så det er selve holdetiden, der gør sikkerhedsarbejdet. Når poserne kommer op af badet, og strimlerne er duppet tørre, er tørreapparat- eller ovntrinnet, der følger, forholdsvis hurtigt - et par timer i stedet for det meste af en dag - fordi det kun skal trække overfladefugten ud, ikke gennemtilberede kødet.

Gevinsten er en sej, sødsaltet, dybt velsmagende snack med et peberet spark fra den sorte peber og hot sauce, og den holder sig i ugevis uden køl - præcis det, jerky altid har været til: mad til bilturen, mad til vandreturen, noget man kan smide i en taske og glemme, til man bliver sulten. Bøj et stykke, før du erklærer det færdigt - det skal revne og vise hvide fibre frem for at knække rent eller folde sig som en elastik.

Ingredienser

Giver cirka 500 g jerky

Marinaden

80 ml sojasauce
60 ml Worcestershiresauce
30 g brun farin
2 tsk sort peber, groft knust
1 tsk hvidløgspulver
1 tsk løgpulver
1-2 tsk eddikebaseret hot sauce (f.eks. Tabasco eller Frank’s RedHot), eller ½ tsk tørrede chiliflager
2,25 g nitritsalt (Prague Powder #1 / natriumnitrit), valgfrit, til langtidsholdbar opbevaring

Oksekødet

900 g magert oksekød (inderlår, yderlår, klump, tyksteg eller afpudset oksebryst), renset for fedt og sølvhinde

Fremgangsmåde

Marinaden

Pisk sojasauce, Worcestershiresauce, brun farin, sort peber, hvidløgspulver, løgpulver, hot sauce (eller chiliflager) og nitritsalt, hvis du bruger det, sammen i en skål, der er stor nok til også at rumme oksekødet senere.

Oksekødet

Frys oksekødet delvist i 30 til 45 minutter, til det er fast nok til at skæres rent, og skær det derefter på tværs af fibrene i strimler på 3-6 mm. At skære på tværs af fibrene giver en mere mør tygge; skærer du med fibrene i stedet, får du den sejere, mere trevlede konsistens, som nogle anser for klassisk »traditionel« jerky.

Kom strimlerne i marinaden, og vend dem, til hvert stykke er dækket. Dæk til, og stil på køl i 8 til 12 timer, vend et par gange, og hold kødet under 4 °C hele tiden.

Lad strimlerne dryppe af uden at skylle marinaden af, læg dem derefter i et enkelt lag i vakuumposer, og forsegl.

Indstil vandbadet på 54 °C. Når det har nået temperaturen, sænk poserne ned, og tilbered dem sous vide i 3 timer - det er pasteuriseringstrinnet. Strimler på op til 6 mm kan ligge helt op til 4 til 5 timer i badet uden at blive grødede, så lidt ekstra tid er ikke et problem, hvis din tidsplan trækker ud.

Tag poserne op af badet. Et isbad i 10 til 15 minutter gør strimlerne faste igen, hvis du har tiden, men det er ikke et krav. Dup under alle omstændigheder oksekødet helt tørt med køkkenrulle inden næste trin - enhver rest af overfladefugt på strimlerne vil sinke tørreapparatet.

Læg strimlerne i et enkelt lag uden overlap i et tørreapparat indstillet på 71 °C, og tør dem i 2 til 4 timer, eller brug en ovn på 75-80 °C i 3 til 4 timer, hvis du ikke har et tørreapparat (se noterne for detaljer).

Begynd at tjekke, om det er færdigt, omkring totimersmærket. Køl et stykke af i 5 til 10 minutter, og bøj det derefter: det er klar, når det revner og viser hvide fibre uden at knække rent midtover. Er det stadig for fugtigt eller bøjeligt, så fortsæt tørringen i intervaller på 20 til 30 minutter, og tjek igen.

Lad din jerky køle helt af, pak den derefter løst i et glas med låget på, men ikke lukket helt til, og lad den eftermodne i 24 timer, før du flytter den til endelig opbevaring. Det udjævner fugten mellem de tørrere og de sejere stykker, så hele portionen lægger sig på samme konsistens.

Noter

Intet tørreapparat? Tør strimlerne på en rist i en ovn på 75-80 °C i 3 til 4 timer med lågen på klem, så fugten kan slippe ud.
Afkølet jerky holder sig cirka 1 til 2 uger ved stuetemperatur, 3 til 4 uger på køl eller flere måneder i fryseren.
Nitritsalt er valgfrit til en portion, du spiser inden for et par uger. Det betyder mere ved længere holdbar opbevaring og for den traditionelle lyserøde farve og smag fra nitritsaltningen. Vej det af på en vægt frem for at måle det i volumen - det er kraftigt nok til, at præcision betyder noget.
En sous vide i to trin - 42 °C i 2 timer, derefter 54 °C i 4 timer - er en acceptabel variation, som nogle kokke bruger for at lade krydringen trænge ind ved en mildere temperatur før pasteuriseringsfasen, men det er ikke et krav. En lige 3-timers holdetid ved 54 °C giver allerede rigelig pasteuriseringsmargen for strimler så tynde som disse.