Oksehale sous vide

september 5, 2014

Oksehale sous vide

Oksehale er en svær udskæring at ramme rigtigt med andre metoder end lang, langsom og fugtig varme, og sous vide er blot en pasningsfri måde at levere præcis det på. Stykkerne kommer i posen rå eller let brunede, forsegles med lidt væske og aromater og får lov at ligge i et vandbad et helt døgn, til kødet slipper benet uden besvær. Den braiseringsvæske, der samler sig i posen, bliver fyldig af gelatine, og at koge den ind til en glace er det, der løfter kødet fra blot at være tilberedt til noget silkeblødt.

Alle velafprøvede udgaver af denne opskrift er enige om selve fremgangsmåden, selv når krydringen skifter: brun kødet (eller lad være), pak det i pose med løg, hvidløg og lidt vin og fond, sænk det helt ned til den lange tilberedning, og skil så kødet fra væsken, og kog væsken ind, inden de to dele bringes sammen igen. Oksehalens tæthed af kollagen og bindevæv er det, der gør den lange tilberedning uomgængelig - koger man den for kort tid, bliver kødet stramt og sejt i stedet for at falde af benet.

Braiseret oksehale dukker op i mange forskellige madtraditioner - franske ragouter, jamaicanske gryderetter, filippinsk kare-kare - fordi det er en billig udskæring med masser af ben, der belønner netop denne slags lange tilberedning. Sous vide ændrer ikke den grundlæggende logik i nogen af disse retter; den flytter bare trinnet med »meget langsom ovn eller kogeplade« over i et vandbad, der holder én temperatur, så længe det tager, uden nogen risiko for at branke eller tørre ud.

Servér den glaserede oksehale over noget, der kan suge saucen til sig - kartoffelmos, blød polenta, ris eller brede pappardelle fungerer alle. Selve tilberedningen kræver næsten ingen opmærksomhed, når først poserne er sænket ned, hvilket gør den til en god hovedret, du kan lave i forvejen til et middagsselskab, eller et weekendprojekt uden det store besvær.

Ingredienser

Til 4 personer

Oksehalen

1,3-1,5 kg oksehale, skåret i tværstykker (spørg slagteren, eller som den sælges)
salt
sort peber, friskkværnet
1 spsk neutral olie (eller olivenolie), til bruning
1 løg, i skiver (ca. 150 g)
3 fed hvidløg, knust
1 laurbærblad
2 kviste frisk timian (valgfrit)

Saucen

120 ml tør rødvin (eller ekstra oksefond)
180 ml oksefond
1 spsk tomatpuré (eller Worcestershire-sauce), valgfrit

Fremgangsmåde

Oksehalen

Dup oksehalestykkerne tørre, og krydr dem rigeligt med salt og sort peber. Varm olien i en tung pande op ved middelhøj varme, og brun oksehalen i portioner, til den er godt brun på alle sider, cirka 2-3 minutter på hver side. Bruning er ikke strengt nødvendig ved en sous vide-tilberedning, men den giver smag, som vandbadet ikke selv kan nå frem til.

Indstil vandbadet til 80 °C. Fordel den brunede oksehale i ét lag mellem én eller to vakuumposer sammen med løg, hvidløg, laurbærblad, timian, vin, oksefond og tomatpuré. Forsegl poserne med en vakuumforsegler eller vandfortrængningsmetoden.

Sænk poserne helt ned i vandbadet. Dæk badet til med folie eller husholdningsfilm for at mindske fordampningen, og læg lod på poserne eller brug en rist, så de ikke flyder op under så lang en tilberedning. Tilbered i 24 timer ved 80 °C, og tjek mindst én gang om dagen, at poserne stadig er helt dækket af vand.

Løft poserne op af badet, og lad dem hvile i 10-15 minutter, eller køl dem kort ned i et isbad, hvis du ikke skal servere med det samme. Åbn poserne, og si væsken over i en kasserolle, mens du lægger oksehale, løg og laurbærblad til side. Pil kødet af benene i store stykker, og kassér benene, laurbærbladet, timianen og eventuelle større klumper fedt.

Saucen

Skum fedtet af overfladen på den gemte væske, bring den derefter i småkog i kasserollen, og kog den ind i 5-10 minutter, til den er let tyknet og glaceagtig.

Kom oksehale og det gemte løg tilbage i den indkogte væske, og lad det simre forsigtigt i yderligere 5 minutter - lige længe nok til at dække kødet og varme det igennem igen. Smag til med salt og peber.

Servér den glaserede oksehale over kartoffelmos, polenta, ris eller pappardelle, og ske den ekstra sauce over.

Noter

For en fastere konsistens, der er lettere at skære i skiver, og med ledbrusken stadig intakt, kan du tilberede ved 60-74 °C i 36-100 timer i stedet for de 24 timer ovenfor - begge dele er lige gyldige slutresultater, bare med forskellig konsistens, ikke et spørgsmål om rigtigt eller forkert.
Hold poserne helt dækket af vand under hele tilberedningen. Poser, der flyder op over vandlinjen, er det oftest nævnte problem ved så lange tilberedninger.
Oksebouillon kan bruges i stedet for fond, hvis det er det, du har ved hånden.
Enhver tør rødvin fungerer her - det behøver ikke at være en særlig flaske.