Kinesisk Braiseret Oksehale (hóng shāo niú wěi)

Forberedelse 50 min I alt 3 t 50 min

Kinesisk Braiseret Oksehale © kvalimad.dk

Rød braiseret oksehale - 红烧牛尾 (hóng shāo niú wěi) - er en klassiker i det kinesiske køkken. 红烧 betyder bogstaveligt “rød braisering”, og den karakteristiske dybe farve og glaserende sauce kommer fra mørk sojasauce og klippesukker - ikke tomater. Kødet braiseres langsomt i 2,5-3 timer, til det er uhyre mørt og ved at falde fra benet, hvorefter saucen koges ind til en blank, klæbende glasur. Retten serveres med dampede ris og er et fremragende eksempel på det kinesiske princip om at forvandle et billigt stykke kød til noget ekstraordinært.

Ingredienser

Giver 4-6 portioner (ca.)

  • 1,5 kg oksehale, skåret i 5-7 cm stykker
  • 2 spsk neutral olie
  • 4 skiver frisk ingefær (~5 mm tykke)
  • 8 fed hvidløg, let knuste
  • 3-4 stjernanis
  • 6 nelliker
  • 3 laurbærblade
  • 120 ml Shaoxing-vin (eller tør sherry som substitut)
  • 2 spsk mørk sojasauce
  • 3 spsk lys sojasauce
  • 1 spsk klippesukker (eller 2 tsk alm. sukker)
  • 400-500 ml vand (nok til at nå halvt op ad kødet)
  • salt, efter smag

Valgfrit tilbehør i gryde:

  • 8-10 tørrede shiitake-champignoner (gennemblødt 30 min)
  • 400 g skiver af hvid radis eller lotusrod (tilsættes de sidste 45 min)

Fremgangsmåde

Blanchér oksehalen

Læg oksehalestykkerne i en gryde og dæk med koldt vand. Bring i kog og simmer 5 minutter. Afskum urenheder fra overfladen. Dræn og skyl grundigt under koldt rindende vand. Dup tørt med køkkenrulle.

Dette trin er traditionel kinesisk teknik for at fjerne blod og urenheder - det giver en renere, klarere sauce.

Brun oksehalen

Varm olie i en tykbundet gryde over høj varme. Brun oksehalestykkerne ad omgange på alle sider, 3-4 minutter pr. omgang. Undgå at overfylde gryden - stykkerne skal brune, ikke dampe. Sæt til side.

Steg krydderier og deglacér

Reducer varmen til middel. Steg ingefær og hvidløg i 1 minut til det dufter. Tilsæt stjernanis, nelliker og laurbærblade og steg yderligere 1 minut.

Skru op til høj varme og tilsæt Shaoxing-vinen - skrab bunden af gryden ren med en træske.

Braisér

Retur oksehalestykkerne til gryden. Tilsæt mørk sojasauce, lys sojasauce, klippesukker og vand - væsken skal nå halvt op ad stykkerne, ikke overdække dem. Bring i kog. Læg låg på, reducer til lav varme og simmer 2,5-3 timer, til kødet er meget mørt og ved at falde fra benet. Vend stykkerne halvvejs.

Tilsæt eventuelt gennemblødte shiitake-champignoner efter 1 time. Tilsæt eventuelt lotusrod eller hvid radis (skåret i 1 cm skiver) de sidste 45 minutter.

Reducer saucen

Fjern låget. Skru op til middel-høj varme og simmer 20-30 minutter, til saucen er reduceret til det halve. Rør jævnligt de sidste 10 minutter for at forhindre, at det brænder på.

Smag til med salt. Server med dampede ris og stegt grønt.

Noter

  • Dagen efter: Retten smager markant bedre næste dag. Lav den gerne i forvejen og lad fedtet stivne i køleskabet - skum det let af inden opvarmning. Opvarmes ved lav varme med låg.
  • Klippesukker (冰糖, bīng táng) foretrækkes frem for alm. sukker - det giver en smukkere glans og mildere sødme. Fås i asiatiske supermarkeder.
  • Shaoxing-vin er det autentiske kinesiske valg. Tør sherry er en acceptabel substitut. Rødvin kan bruges men giver en anderledes profil.
  • Sichuan-variant: Tilsæt 2 tsk groft malede røde Sichuan-peberkorn sammen med stjernanis, og karamellisér sukkeret direkte i gryden til ravgul farve inden tilsætning af væske.
  • Kantonesisk variant: Erstat Shaoxing-vin med ekstra bouillon, tilsæt chung choi (bevarede kinesiske grøntsager) og tørrede champignoner, og brug fiskesauce i stedet for lys sojasauce. Udelad stjernanis og nelliker.