New York strip steak sous vide
New York strip steak sous vide
New York strip er steakhouse-udskæringen fra tyndstegen - velmarmoreret, med et fast bid og en bred fedtkant langs den ene side. At tilberede den sous vide vil sige at holde bøffen i et præcist styret vandbad, til den er gennemtilberedt fra kant til kant, og så færdiggøre den på en glohed pande, lige længe nok til at danne en stegeskorpe. Der er ingen grå, overtilberedt ring under overfladen, sådan som der ofte er ved en almindelig stegning på pande eller grill, for kødets indre kommer aldrig over vandbadets temperatur til at begynde med.
Det er vandbadet, der gør det egentlige arbejde. En sous vide-stav holder bøffen på en fast medium-rare-temperatur i en til flere timer, så den præcise timing holder op med at betyde ret meget - tag den op efter en time eller efter tre timer, og den kommer ud med samme tilberedning uanset hvad. Den tilgivelse er hele pointen: bøffen kan ikke blive overtilberedt, mens den ligger i posen, kun mens den er på panden, og pandetrinet tager cirka et minut.
Det, der kommer op af badet, er en bøf, der er ensartet rosa fra kant til midte, uden de aftagende bånd af gråbrunt, lyserødt og rødt, som man får ved almindelig tilberedning. Stegningen tilføjer farve, skorpe og den brune, nøddeagtige smag af smør, der øses over toppen i de sidste sekunder - smag og konsistens, som vandbadet alene ikke kan give den, for 55 °C er alt for lavt til at brune noget som helst.
Sous vide-bøf er en moderne teknik, ikke en klassisk opskrift - sous vide-stave til hjemmebrug blev først overkommelige og almindelige i løbet af de sidste femten års tid, lånt fra restaurantkøkkener, der brugte metoden for ensartethed i stor skala. Den er blevet en favorit til gæster, netop fordi bøfferne kan krydres og pakkes flere dage i forvejen og så lægges i badet og glemmes, indtil det er tid til at stege og servere, hvilket tager presset i sidste øjeblik af en middag bygget op om dyre bøffer. Servér den, som du ville servere enhver god bøfmiddag - med bagte kartofler eller kartoffelmos, en enkel grøn salat eller flødestuvet spinat ved siden af.
Ingredienser
Til 4 personer
- 4 New York strip steaks, 2,5-4 cm tykke (ca. 300-350 g stykket)
- 3 tsk salt
- sort peber, friskkværnet, efter smag
- 4-6 kviste frisk timian (eller rosmarin), valgfrit
- 2 fed hvidløg, let knuste, valgfrit
- 2 spsk neutral olie (raps-, vegetabilsk eller avocadoolie), til stegning
- 2 spsk usaltet smør, til at øse over
Fremgangsmåde
Indstil en sous vide-stav i en stor gryde vand på 55 °C til medium-rare. Dup bøfferne tørre, og krydr dem rigeligt på alle sider med salt og peber.
Lad hver bøf glide ned i sin egen vakuumpose eller lynlåspose sammen med en del af timianen og hvidløget, hvis du bruger det. Vakuumforsegl poserne, eller sænk lynlåsposerne ned i vandet, og lad vandtrykket presse luften ud, før du lukker dem lige over vandlinjen.
Sænk de pakkede bøffer ned i vandbadet, og tilbered dem i 1 til 2 timer. Badet holder dem trygt i op til 4 timer uden at skubbe tilberedningen forbi medium-rare, hvilket er den egentlige fordel ved denne metode - bøffen når temperaturen og ligger så bare der i stedet for at drive forbi den.
Når du er klar til at spise, så tag bøfferne op af poserne, og dup dem helt tørre med køkkenrulle. En våd bøf danner ikke en skorpe, så spring ikke dette trin over.
Varm olien op i en tung støbejerns- eller stålpande på det kraftigste blus, til den er lige på nippet til at ryge. Læg bøfferne i, og steg dem, mens du vender dem hvert 15. til 30. sekund, i cirka 1 til 1½ minut i alt, og pres fedtkanten mod pandens side i nogle sekunder for at smelte den. Tilsæt smørret et stykke inde i de sidste 30 sekunder, og vip panden for at øse det skummende smør over bøfferne, mens de bliver færdige.
Lad bøfferne hvile et minut eller to - en lang hvile er ikke nødvendig her, da indersiden allerede er jævnt varm hele vejen igennem fra badet. Skær på tværs af fibrene, hvis du serverer bøfferne i skiver, og øs det brunede smør fra panden over.
Noter
- For rare skal du sænke badet til 52 °C; for en mere afsmeltet fedtkant kan du gå op til 57 °C. Hvis du indstiller badet under 54 °C, skal du holde den samlede tilberedningstid under 2,5 time af hensyn til fødevaresikkerheden.
- At vende bøfferne hvert 15. til 30. sekund under stegningen giver en tykkere, mere ensartet skorpe end én lang stegning på hver side, uden at der dannes et gråt bånd nedenunder.
- Bøfferne kan krydres og pakkes op til 3 dage i forvejen og opbevares på køl eller fryses, så den aktive tilberedning på dagen kun er vandbadet og en hurtig stegning.
Se Også
Bøf - Guide til Tilberedningsmetoder
Cuvette steg - sous vide
Flødestuvet spinat
Højrebskotelet
