Lammeskank sous vide

februar 24, 2020

Lammeskank sous vide

Lammeskank er en sej, veltrænet udskæring, tæt pakket med bindevæv, der først bliver mørt ved en lang, langsom tilberedning. Braisering har altid været den klassiske løsning: timer i en tildækket gryde med vin, fond og aromater. Sous vide når frem til det samme ved at holde skanken på én stabil temperatur i to hele dage, så kollagenet får tid til at smelte til gelatine, uden at kødet nogensinde tørrer ud, sådan som det kan ved direkte varme.

I denne version pakkes skankene enkelt, med bare et fed hvidløg og en kvist rosmarin eller timian, og saucen bygges bagefter på den væske, poserne samler. Tomatpuré, rødvin og fond kommer i den væske, når den er siet, og en kort indkogning gør den til en fyldig, velsmagende sauce med rigtig dybde, i bund og grund en braiseringssauce lavet på det, badet allerede har trukket ud. En kraftig stegning til sidst giver skanken den farve og skorpe, som sous vide alene aldrig kan give.

Lammeskank dukker op braiseret i franske, mellemøstlige, nordafrikanske og endda nogle asiatiske køkkener, hvert med sit eget smagspræg, men selve teknikkens form ændrer sig næsten ikke: tilbered den ved lav varme i lang tid, og giv den så en varm afslutning. Det er en moderne metode anvendt på den gamle udskæring frem for en ret med sine egne rødder, og ved en høj nok badtemperatur giver den det samme resultat, hvor kødet falder af benet, som folk forventer af en lang braisering.

Det er en weekendmiddag snarere end en hverdagsmiddag, for badet på to dage betyder, at man skal begynde i god tid, før man vil servere den. Servér én skank pr. person med saucen øst rigeligt hen over. Kartoffelmos, blød polenta eller æggenudler vendt i smør fanger alle saucen godt, og en enkel grøn grøntsag er stort set alt, tallerkenen ellers har brug for.

Ingredienser

Til 4 personer

Lammeskankene

4 lammeskanke med ben (for- eller bagskank), ca. 450-700 g stykket
salt, efter smag
sort peber, friskkværnet, efter smag
4 fed hvidløg, knust
4 kviste frisk rosmarin (eller timian)
1 spsk usaltet smør (eller olivenolie) til stegning

Saucen

2 spsk tomatpuré
240 ml tør rødvin
240 ml oksefond (eller lammefond)

Fremgangsmåde

Lammeskankene

Forvarm et vandbad til 68 °C. Krydr skankene over det hele med salt og peber, og læg så et knust fed hvidløg og en kvist rosmarin (eller timian) i hver pose, før du vakuumforsegler dem enkeltvis, eller forsegl dem i kraftige lynlåsposer med vandfortrængningsmetoden. Sænk poserne ned i badet, og tilbered i 48 timer, mens du holder dem helt neddykkede hele tiden; fyld vand på, efterhånden som det fordamper over de to dage, og tyng poserne ned eller brug en rist, hvis de flyder op.

Ved 68 °C bruger skanken to hele dage på at nedbryde sit kollagen til gelatine, og det er dét, der til sidst gør, at kødet kan trækkes fra benet med bare en gaffel. Når poserne kommer op, så løft skankene direkte over i et isbad i cirka 15 minutter, hvis du ikke steger dem med det samme, da allerede gennemtilberedt kød kan blive ved med at snige sig forbi færdigt under en lang stegning. Dup skankene meget tørre med køkkenrulle; en tør overflade er det, der får dem til at brune i stedet for at dampe. Varm smørret (eller olien) op i en tung pande ved høj varme, til det glinser, og steg så skankene på alle sider, indtil de er dybt brunet, cirka 2 til 3 minutter i alt. Arbejd hurtigt, for indersiden er allerede tilberedt, og dette trin handler kun om farve og skorpe.

Saucen

Mens skankene hviler, eller lige før du steger dem, sier du væsken fra poserne gennem en finmasket si ned i en lille kasserolle, mens du presser let for at få det hele ud og kasserer det bløde hvidløg og krydderurtekvistene. Tilsæt tomatpuréen, rødvinen og fonden, og bring blandingen i småkog ved middelhøj varme. Lad den koge ind til cirka det halve, cirka 10 minutter, indtil den er mærkbart tykkere og dækker bagsiden af en ske.

Anret de stegte skanke, og øs saucen over dem, mens begge dele stadig er varme.

Noter

For et mørt resultat, du kan skære i skiver, i stedet for et, der falder fra hinanden, skal du sænke badet til 62-63 °C og holde tiden på 48 timer. Kødet hænger sammen som en meget mør steg frem for at trevle op, hvilket passer til at skære skanken i skiver i stedet for at trække den fra hinanden.

For en hurtigere tilberedning, hvor kødet falder fra hinanden, skal du hæve badet til 74-75 °C og skære tiden ned til 24 timer. Den højere temperatur fremskynder nedbrydningen af kollagen, selvom skanken bliver en anelse mindre saftig end udgaven på 48 timer ved 68 °C.

At brune den rå skank og lave en hurtig mirepoix-bund før vakuumforseglingen er valgfrit. Det tilføjer smagskompleksitet, men stegningen efter badet klarer allerede bruningen, så det er under alle omstændigheder ikke et krav.