Lammekrone sous vide

marts 13, 2019

Lammekrone sous vide

Lammekrone er dyrets ribben, pudset ned til bare, skrabede ben og en kompakt kødkerne - udskæringen bag den franske carré d’agneau og det klassiske midtpunkt i en lammeret på bistroen. Den er allerede mør direkte fra slagterens disk, hvilket ændrer, hvad sous vide egentlig udretter her: vandbadet blødgør ikke noget, det sørger bare for, at hele kødkernen når samme tilberedningsgrad på én gang, fra kant til kant, uden den grå, overtilberedte rand, som en varm pande eller ovn efterlader rundt om en lyserød kerne.

Badet kører på 55 °C, den medium-rare stegegrad, som næsten alle sous vide-kilder lander på for denne udskæring, i alt fra 1 til 4 timer - en time er det mindste, der skal til for at gennemvarme en krone, og konsistensen begynder at blive blød efter fire. Ude af posen duppes kronerne knastørre og lægges i en rygende varm pande, fedtsiden nedad først, hvorefter de rulles over på hver af de øvrige sider i et godt stykke under et minut ad gangen, mens smør og rosmarin øses over uafbrudt, til overfladen er dybt brunet. Den stegning er det eneste sted, hvor rigtig varme rører kødet i mere end et par sekunder - kernen er allerede præcis, hvor den skal være, når panden tages af varmen.

En skorpe af dijon og panko er en udbredt afslutning, der er værd at prøve mindst én gang: sennep penslet over de varme, brunede kroner, derefter et lag ristet panko, parmesan og hakket rosmarin trykket fast ovenpå og fem minutter til at sætte sig, før der skæres for. Den bygger en sprød, krydret skorpe oven på den brunede overflade helt uden egen ovntid, eftersom kødet indeni allerede er gennemtilberedt.

Intet af dette er en traditionsopskrift - sous vide som hjemmeteknik er knap et par årtier gammel, så der findes ingen »traditionel« temperatur at rette sig efter, sådan som der måske ville være ved en århundredgammel braisering. Det, der føres videre fra det klassiske franske køkken, er selve udskæringen og dens anretning: pudsede ben, skåret i enkelte eller dobbelte koteletter og lagt i vifte på tallerkenen. Det er en lille, fed udskæring, der egner sig til en middag for to eller et lille middagsselskab frem for et stort familiemåltid - god sammen med ovnbagte eller mosede kartofler, en enkel grøn grøntsag og en skefuld pandesky eller myntesauce, hvis bordet ønsker det.

Ingredienser

Til 2-4 personer

Lammet

2 lammekroner, pudsede, 8 ribben hver, i alt ca. 900 g
salt, efter smag
sort peber, friskkværnet, efter smag
3 fed hvidløg, tyndt skåret (valgfrit, til posen)
4 kviste rosmarin, frisk, fordelt (2 til posen, 2 til stegningen)
28 g neutral olie (raps, solsikke eller risklidolie), til stegning
28 g usaltet smør, til at øse over

Skorpen

2 spsk dijonsennep
25 g panko-rasp, ristet til gyldent
7 g parmesan, revet
1 spsk rosmarin, frisk, hakket

Fremgangsmåde

Lammet

Krydr kronerne rigeligt over det hele med salt og sort peber. Vakuumforsegl hver krone i sin egen pose med halvdelen af det skårne hvidløg og en kvist rosmarin, eller brug en frysepose med lynlås og vandfortrængningsmetoden, hvis du ikke har en forsegler ved hånden.

Indstil vandbadet til 55 °C, og sænk poserne ned, når det har nået temperaturen. En time er nok til at bringe en krone helt op på temperatur; badet kan køre i op til 4 timer uden at skade konsistensen, men stop dér, for længere tid gør kødet blødt på en måde, der intet har med mørhed at gøre. Arbejder du med en lavere badtemperatur, under 54 °C, så begræns tiden til 2,5 timer af hensyn til fødevaresikkerheden.

Løft kronerne op af poserne, kassér hvidløg og rosmarin, og dup kødet grundigt tørt med køkkenrulle - en fugtig overflade damper i stedet for at brune under høj varme.

Varm olien i en tung pande - støbejern eller rustfrit stål - til lige før den ryger, eller gør en grill glohed. Steg kronerne med fedtsiden nedad først, og rul dem derefter over på de øvrige sider, cirka 45 sekunder til et minut på hver side. Undervejs tilsætter du smørret og de to gemte rosmarinkviste til panden, vipper den og øser det smeltede smør over kødet uafbrudt, til kronerne er dybt brunede over det hele.

Skorpen

Vil du servere uden skorpe, så skær kronerne direkte i koteletter, så snart de er brunede; kernen er allerede præcis medium-rare fra badet, så kødet behøver ikke hvile. Vil du have skorpen i stedet, så pensl de stadig varme, brunede kroner over det hele med dijonsennep, og tryk derefter en blanding af ristet panko, parmesan og hakket rosmarin fast, så den klæber til sennepen. Lad kronerne hvile i 5 minutter - netop længe nok til, at skorpen sætter sig - før du skærer dem mellem benene i enkelte eller dobbelte koteletter.

Noter

En mere fuldstændig oversigt over stegegrader, hvis 55 °C ikke er målet - alle holder 1 til 4 timer i badet:

52 °C - rare
55 °C - medium-rare, standarden ovenfor
60 °C - medium
71 °C - well-done

Under 54 °C begrænses badet til 2,5 timer af hensyn til fødevaresikkerheden.

Kronerne kan komme i badet direkte fra frost - læg cirka en time til tilberedningstiden.

At pakke kronerne hele frem for at skære dem i enkelte koteletter først holder kødet saftigere og giver en pænere anretning ved bordet; portionerede koteletter tilbereder lidt hurtigere, hvis det er dem, du har.

En grill bruner kronens krumme form mere jævnt end en flad pande gør.