Lammekoteletter sous vide

oktober 11, 2009

Lammekoteletter sous vide

Sous vide tager lammekoteletter - normalt en af de udskæringer, der er lettest at overtilberede - og gør medium-rare til en selvfølge. Koteletter med ben fra kammen eller ribbenene kommer i en forseglet pose med hvidløg og krydderurter, tilbringer et par timer i et vandbad, der holdes på én præcis temperatur, og kommer ud med samme rosa farve fra kant til kant, uden det grå, overtilberedte bånd, som en varm pande alene har tendens til at efterlade lige under skorpen.

Badet klarer det præcise arbejde; panden bagefter leverer alt det, sous vide ikke kan. Holdt på 55 °C kan vandet ikke skubbe lammet forbi medium-rare, uanset hvor længe posen ligger der - koteletterne når bare op på temperatur og venter. Taget op, duppet knastørre og lagt i en rygende varm pande med smør, hvidløg og de resterende krydderurtekviste får de en kraftig, dybt brunet skorpe på under to minutter, uden nogen risiko for at overtilberede indersiden undervejs.

Det er ikke en regional ret med en historie at spore - det er en teknik anvendt på en udskæring, der belønner den. Lammekoteletter fra kam og ribben er naturligt møre og magre, hvilket er præcis grunden til, at de er så nemme at ødelægge: der er meget lidt fedt til at købe tilgivelse, hvis panden får et minut for meget. Sous vide fjerner den risiko fuldstændig, og derfor er metoden blevet tæt på standard for enhver, der laver koteletter derhjemme med en sous vide-stav ved hånden.

Den er præcis nok til en middag med gæster - tiden er tilgivende, og resultatet er ensartet - men samtidig nem nok til en helt almindelig hverdag, for badet tager sig af ventetiden, og stegningen tager få minutter. Servér koteletterne enkelt, to på hver tallerken, med noget, der kan suge det hvidløgssmør fra panden til sig - kartoffelmos, et godt brød eller bare en bunke ovnbagte grøntsager. Et pres af den citron, du gemte, hvis du brugte den i posen, skærer igennem fedmen fra stegningen uden behov for noget som helst andet på tallerkenen.

Ingredienser

Til 4 personer

8 lammekoteletter med ben (kam- eller ribbenskoteletter), ca. 2,5 cm tykke (ca. 1 kg i alt)
1½ tsk salt
¼ tsk sort peber, friskkværnet
3 fed hvidløg, tyndt skåret, til posen
2 fed hvidløg, knust, til stegning
3-4 kviste frisk timian (eller rosmarin eller oregano)
valgfrit: 1 citron, skrællet i strimler
2 spsk neutral olie (eller olivenolie) til stegning
2 spsk usaltet smør til stegning
flagesalt til afslutning

Fremgangsmåde

Krydr lammekoteletterne på begge sider med salt og peber. Læg dem i en vakuumpose eller en lynlåspose med vandfortrængningsmetoden sammen med det skårne hvidløg, krydderurtekvistene og citronskrællen, hvis du bruger den. Forsegl.

Forvarm vandbadet til 55 °C for et medium-rare-resultat. Hvis du tilbereder enkelte tynde koteletter frem for en hel kam, så indstil badet 2-3 °C lavere end det, og lad stegningen føre indersiden resten af vejen - en kraftig stegning tilfører reel eftervarme til en tynd udskæring, og den lavere indstilling forsikrer mod at ende mere gennemstegt, end du ønskede. For medium i stedet skal du bruge 60 °C.

Sænk posen helt ned i badet, så den holdes fri af stavens indsugning, og tilbered i 3 timer. Op til 4 timer er fint, men gå ikke meget længere end det - lammekoteletter er en mager, mør udskæring, og en lang sous vide-holdetid begynder at blødgøre konsistensen ud over, hvad du ønsker.

Tag posen op af badet, tag koteletterne ud, og dup dem helt tørre med køkkenrulle. Enhver fugt tilbage på overfladen vil dampe i stedet for at brune, når panden først er varm nok til at stege.

Varm en støbejernspande eller en anden tung pande op ved høj varme, til den lige akkurat ryger. Kom olien og smørret i, efterfulgt af det knuste hvidløg og den resterende krydderurtekvist. Steg koteletterne 45 sekunder til 2 minutter på hver side, mens du øser det skummende smør over dem undervejs, indtil de er dybt brunet på begge flader. Hvis koteletterne har en fedtkant, så stil dem på den kant i nogle sekunder for at smelte og gøre den sprød.

Lad dem hvile i 5 minutter - sous vide-kød er allerede tilberedt jævnt hele vejen igennem, så det har ikke brug for den lange hvile, en pande- eller ovnstegt kotelet ville have. Drys med flagesalt, og servér med det samme.

Noter

Medium-rare er målet her, men det præcise indstillingspunkt varierer en smule fra kilde til kilde - alt fra 54 til 56 °C er almindeligt, med 55 °C som det tætteste konsensustal. For rare skal du sigte efter 52 °C; for medium skal du i stedet gå op til 60 °C og holde samme tidsrum på 3 timer.

Kamkoteletter (den lille T-bensform) og ribbenskoteletter (»lollipops« med ét enkelt ribben) fungerer begge her og tilberedes ens i badet. Ribbenskoteletter har tendens til at stege lidt hurtigere på deres flade sider, da der er mindre knogle til at bremse bruningen.

Hele eller halve lammekamme kan bruge samme vandtemperatur, men har ikke brug for tricket med den lavere indstilling ovenfor - de er tykke nok til, at en kraftig stegning knap nok påvirker kernetemperaturen, i modsætning til en enkelt kotelet.

Hvis koteletterne kommer fra frost, så læg cirka en time til sous vide-tiden. De kan også krydres og pakkes i pose op til 24 timer i forvejen og opbevares på køl, indtil du er klar til at tilberede.