Lammebov sous vide

maj 18, 2012

Lammebov sous vide

Lammebov er en sej, hårdtarbejdende udskæring, fuld af fedt og bindevæv, og den er billig af præcis samme grund. Den traditionelle løsning er en lang braisering eller en langsom ovnstegning, timers fugtig varme, til kollagenet smelter. Sous vide når frem til det samme ad en anden vej: én stabil vandbadstemperatur holdt et helt døgn, i stedet for en ovn, der overtilbereder ydersiden længe før, indersiden er fulgt med. Denne version holder boven i det interval, hvor kødet kan trækkes fra hinanden - den skole, der forvandler en hel bov til kød, der kan trevles helt fra hinanden, uden en antydning af lyserødt nogen steder i det. En anden skole, hvor kødet kan skæres i skiver, findes ved en lavere temperatur - se noterne for den vej, hvis det er en steg, du kan skære med kniv, du er ude efter i stedet.

Selve trinnene er enkle, bare langsomme. Boven saltes i god tid, så krydringen har et helt døgn til at arbejde sig igennem, og pakkes derefter i pose med hvidløg og friske krydderurter, før den kommer i badet. Fordi posen fanger hver eneste dråbe væske, kødet afgiver i løbet af det døgn, bliver den væske grundlag for en kort sauce, når tilberedningen er færdig, i stedet for noget, der hældes ud i vasken, sådan som stegesky fra ovnen så ofte gør.

Det er ikke en traditionel ret bundet til ét lands køkken - sous vide voksede selv ud af fransk madvidenskab, men at anvende det på en hel lammebov som her hører mere til det online sous vide-fællesskab end til noget bestemt køkken. Det, fællesskabet er enige om, næsten uden undtagelse, er, at en sej udskæring som denne har brug for det meste af et døgn ved én præcis temperatur; hvor det deler sig, er om hvilken præcis temperatur man skal vælge, trukket fra hinanden eller skåret i skiver, og en dygtig kok vælger den ene frem for at glide over mod et kompromis midtimellem.

Det, der kommer ud af posen, er fyldigt, fedt lammekød, der falder fra hinanden, bedst trukket i grove trevler og vendt med smørskyen frem for anrettet som pæne skiver. Det er en god weekendret, for badet kræver næsten ingen opmærksomhed, når det først kører. Servér det over kartoffelmos, blød polenta eller ris, med en skarp, syrlig grøn salat eller nogle ovnbagte grøntsager ved siden af til at skære igennem fedmen.

Ingredienser

Til 4-6 personer

Lammet

1,4-1,6 kg lammebov med ben
25-30 g salt, ca. 1,5-2% af kødets vægt
1 tsk sort peber, friskkværnet
4 fed hvidløg, knust
4 kviste frisk rosmarin
4 kviste frisk timian
1 spsk olivenolie

Skyen

2 spsk usaltet smør

Fremgangsmåde

Lammet

Krydr lammeboven over det hele, rigeligt og jævnt, med salt og sort peber. Stil den utildækket på en rist i køleskabet natten over, mindst 8 timer. Denne tørsaltning giver saltet tid til at arbejde sig helt ind i kødet og tørrer overfladen en smule, og begge dele kan en krydring i sidste øjeblik ikke opnå over en tilberedning på 24 timer.

Læg boven i en vakuumpose med hvidløget, rosmarinen, timianen og olivenolien, og vakuumforsegl den. Hvis du forsegler i hånden med en lynlåspose, så sænk den langsomt ned i en gryde med vand med det ene hjørne åbent, og lad vandtrykket presse luften ud, før du lukker det sidste hjørne.

Forvarm et vandbad til 74 °C, sænk posen ned, og tilbered i 24 timer. Det lander lige i skolen, hvor kødet trækkes fra hinanden: varmt nok og længe nok til, at kollagenet, der løber gennem boven, brydes helt ned, så kødet trevles fra hinanden uden modstand og uden noget lyserødt tilbage. Hold posen tynget eller klemt ned, så den forbliver helt neddykket, og fyld vand på, hvis det fordamper hurtigere end forventet under den lange tilberedning.

Når badet er færdigt, så løft posen op, og lad den hvile på køkkenbordet i 10 til 15 minutter, før du åbner den. Hvis du ikke afslutter med det samme, kan posen også komme direkte i køleskabet i nogle dage og genopvarmes i et nyt vandbad på 60 °C før næste trin.

Åbn posen, og løft kødet op på et skærebræt, og gem væsken til skyen nedenfor. Dup boven tør, og steg den så kraftigt i en rygende varm pande, brun den kort på en grill, eller sæt den under ovnens grill - kun længe nok til at give overfladen farve, da indersiden allerede er gennemtilberedt. Trevl kødet med to gafler, når det er kølet nok af til at kunne håndteres.

Skyen

Si væsken fra posen gennem en finmasket si ned i en lille kasserolle, mens du presser på hvidløget og krydderurterne for at få den sidste smag ud, før du kasserer dem. Skum eventuelt overskydende fedt af toppen, hvis du vil have en magrere sky.

Bring den siede væske i kog, tag så kasserollen af varmen, og rør smørret i, til det smelter til en blank sauce. Smag til med lidt ekstra salt, hvis der er brug for det.

Vend det trevlede lammekød med smørskyen direkte i panden eller i en serveringsskål, og servér, mens det stadig er varmt.

Noter

For en steg, du kan skære i skiver, i stedet for en, der falder fra hinanden, skal du pakke boven på nøjagtig samme måde og tilberede den ved 56-57 °C i 24 timer i stedet for 74 °C. Kødet bliver rosa medium-rare fra kant til kant frem for helt nedbrudt. Steg den kun 20 til 30 sekunder på hver side, lige nok til at brune skorpen, lad den så hvile i 5 til 10 minutter, og skær den på tværs af fibrene, mens du øser skyen over skiverne i stedet for at vende dem i den.

Grib ikke efter Anovas generelle »Steak or Lamb«-skema til denne udskæring - det er kalibreret til naturligt mørt lam som lammekam eller kamkoteletter, og dets korte tidsrum på 1,5 til 4 timer gør ikke en sej bov mør, uanset hvilken temperatur på det skema man vælger.

Det er værd at opsøge en bov med ben her: benet tilfører skyen smag og er ikke i vejen, når kødet skal trevles. En udbenet bov fungerer også, bare skær vægten en smule ned, og forvent en lidt mindre fyldig sky.

Hvis du vælger den bøf-agtige metode ved lavere temperatur ovenfor, indebærer råt hvidløg, der holdes under 60 °C i et helt døgn, en lille, men reel risiko for botulisme. Blancher hvidløgsfeddene kort før pakningen, eller skift til hvidløgspulver, hvis det er den skole, der bruges.