Kyllingeunderlår sous vide

oktober 23, 2021

Kyllingeunderlår sous vide

Kyllingeunderlår er mørkt kød på benet, og mørkt kød skal have mere varme end lyst kød, før det bliver mørt frem for sejt. Sous vide gør det let at styre helt præcist, for vandbadet er et fast loft over, hvor varmt kødet kan blive: tilbered et underlår for køligt, og det forbliver sejt, uanset hvor længe det ligger i posen, men når badet først kommer over cirka 65 °C, begynder tiden at gøre det, varmen alene ikke kan, nemlig at nedbryde det bindevæv, der gør mørkt kød sejt til at begynde med.

74 °C er det tal, det er værd at bygge denne ret op omkring. Holdt et par timer giver det helt mørt kød, der stadig holder faconen af benet; holdt flere timer mere ved samme temperatur skubbes det hele vejen til at falde af benet, uden anden ændring end tiden (se noterne for begge dele). Uanset hvad tilbereder badet kødet jævnt helt ind til benet, men efterlader skindet blegt, blødt og vådt - ingen tid i posen gør det sprødt, så en kraftig stegning på panden, under ovngrillen eller på en grill bagefter er ikke til at komme udenom.

Det er ikke en traditionsopskrift med én rigtig udgave. Det er en moderne præcisionsteknik anvendt på en helt almindelig vestlig udskæring, udviklet af producenter af sous vide-udstyr og madskribenter, der har testet temperatur mod konsistens, frem for noget, der er givet videre gennem et regionalt køkken. Det, der betyder noget her, er teknisk, ikke traditionelt: at krydre enkelt, at tilberede det mørke kød varmt nok til, at det faktisk nedbrydes, og ikke at springe tørringen over inden stegningen.

Selve kødet er mildt og fyldigt i smagen, så det bærer krydring godt uden at have brug for ret meget. Servér underlårene helt enkelt med bare salt og peber for en ren, fyldig smag, pensl dem med en glaze - honning-sriracha er et almindeligt match, for klæbrig sød styrke - før eller efter stegning, eller kom en hurtig pandesauce over, lavet af den gemte sky fra posen, fyldig og let geléagtig af kødets eget kollagen. De er nem hverdagsmad med ris og grøntsager og lige så godt hjemme stablet på et fad til uformel spisning med fingrene.

Ingredienser

Til 4 personer

8 kyllingeunderlår (i alt ca. 900 g-1,1 kg), med ben og skind
1½ tsk salt, ca. 1% af kødets vægt
½ tsk sort peber, friskkværnet
½-1 tsk krydderirub (røget paprika, hvidløgspulver eller five spice), valgfrit
1-2 spsk neutral olie (rapsolie, solsikkeolie eller avocadoolie), til stegning

Fremgangsmåde

Krydr underlårene hele vejen rundt med salt, peber og krydderirub, hvis du bruger det. Læg dem i ét lag i en vakuumpose eller en frysepose med lynlås lukket med vandfortrængningsmetoden: sænk posen langsomt ned i vand, så trykket presser luften ud, før du lukker den lige over vandlinjen.

Forvarm vandbadet til 74 °C, og sænk de pakkede underlår ned. For kød, der er helt mørt, men stadig holder faconen af benet, tilbered i 2 til 4 timer - det er det interval, denne opskrift er bygget op omkring. Det samme bad på 74 °C giver dig også kød, der falder af benet, uden anden ændring end tiden; se noterne for, hvor meget længere det tager.

Tag posen op af badet, og tag underlårene ud. Dup dem helt tørre med køkkenrulle - skindet kommer blegt, blødt og vådt op af posen, og enhver fugt, der bliver siddende, vil dampe i stedet for at blive sprødt, når det møder varmen. Vil du lave en pandesauce, så si først skyen fra posen gennem en fin sigte; det kollagen, der nedbrydes under den lange tilberedning, efterlader den med en let gelé, som er værd at gemme.

Varm olien i en tung pande op ved middelhøj varme, til den glinser, og steg så underlårene, mens du vender dem indimellem, til de er dybt gyldenbrune og sprøde hele vejen rundt, 1 til 3 minutter på hver side. En varm ovngrill eller grill, 2 til 3 minutter på hver side, er værd at bruge i stedet, hvis du har en - underlårets krumme, uregelmæssige form bliver sprødt mere jævnt under varme fra alle sider end presset mod den ene side af en flad pande.

Servér underlårene, så snart de er sprøde - helt enkelt, penslet med en glaze som honning-sriracha, eller med den gemte sky fra posen kogt ind til en hurtig pandesauce.

Noter

For kød, der falder af benet og skiller ad af sig selv, tilbered underlårene ved de samme 74 °C i 6 til 8 timer i stedet for 2 til 4. Intet andet ændrer sig - det er ekstra tid, ikke ekstra varme, der gør bindevævet færdigt med at nedbryde, når badet allerede er varmt nok.

Gå ikke under cirka 65 °C. Under det omdannes bindevævet i mørkt kød aldrig til gelatine, uanset hvor længe posen ligger i badet, så kødet forbliver bare sejt. Nogle kilder går længere i den anden retning og holder 80 °C i 4 til 8 timer eller 74 °C i helt op til 8 til 12 timer for et resultat, der kan trævles helt fra hinanden - de ender alle nogenlunde samme sted, bare med forskellige kombinationer af varme og tid.

Trinnet med at tørre af inden stegning er ikke til at springe over. Skind direkte fra posen bliver ikke sprødt, uanset hvor varm panden, ovngrillen eller grillen er, hvis det stadig er vådt.