Kinesisk Sesampastaesauce (芝麻酱)

Kinesisk Sesampastaesauce (芝麻酱) - kvalimad.dk

Kinesisk sesampastaesauce er et standardtilbehør i det nordlige Kina og Taiwan. Den bruges som coating til kolde nudler eller som base til Beijing-style hot pot-dipsauce. Kinesisk sesampasta er lavet af ristede, uskrællede hvide sesamfrø – mørkere, nøddere og mere intens end mellemøstlig tahini, som ikke er en erstatning.

Vigtig forskel: Kinesisk sesampasta er lavet af ristede, uskrællede hvide sesamfrø, hvilket gør den mørkere, nøddere og mere intens i smag end mellemøstlig tahini (som bruger rå, skrællede frø). De kan ikke bruges i stedet for hinanden.

Ingredienser

Grundsauce

  • 3 spsk kinesisk sesampasta (芝麻酱, ~48 g) – lavet af ristede, uskrællede hvide sesamfrø
  • 2 spsk lys sojasauce (~30 ml)
  • 1 tsk kinesisk sort eddike (eller riseddike, ~5 ml)
  • 1 tsk ristet sesamolie (~5 ml)
  • 1 tsk sukker (4 g)
  • 4-6 spsk varmt vand (~60-90 ml) – kogevand fra nudler foretrukket

Til nudelsauce, tilsæt

  • 1 spsk mørk sojasauce (~15 ml) – for farve og dybde
  • 1-2 fed hvidløg, finthakket (~5-10 g)
  • Chiliolie, efter smag (valgfrit)

Til hot pot-dipsauce, tilsæt

  • 1 klump rød fermenteret bønneost (腐乳, ~15 g) – most
  • 1-2 tsk fermenteret porresauce (韭菜花, valgfrit)
  • 1-2 fed hvidløg, revet (~5-10 g)
  • 1 tsk chiliolie (valgfrit)
  • 1 spsk finthakket koriander
  • 1 spsk finthakket forårsløg

Fremgangsmåde

  1. Fortyndelse af pastaen. Skee sesampastaen over i en mellemstor skål. Tilsæt varmt vand en spiseskefuld ad gangen og rør kontinuerligt i en retning efter hver tilsætning. Pastaen vil klemme sammen og blive tykkere først – det er normalt. Fortsæt med at tilsætte vand og rør til pastaen er glat og kan hældes, med en konsistens der coater bagsiden af en ske men langsomt drypper af. Brug 4-6 spsk afhængigt af hvor tyk din pasta er.

  2. Smag til. Tilsæt lys sojasauce, eddike, sesamolie og sukker. Rør til sukkeret er opløst og saucen er ensartet.

  3. Tilpas efter brug:

    • Til nudler (麻酱面): Rør mørk sojasauce og finthakket hvidløg i. Smag til med salt (via sojasauce) og sødme. Saucen skal være tynd nok til at coate nudler når de vendes – tilsæt mere varmt vand efter behov. Hæld over kogte, drænnede hvedenudler mens de stadig er varme. Top med chiliolie, agurk i strimler, hakket forårsløg.
    • Til hot pot-dip (麻酱蘸料): Mos den fermenterede bønneost ind i saucen til den er fuldt integreret. Tilsæt fermenteret porresauce hvis den bruges. Rør revet hvidløg i. Saucen skal være tykkere end nudelversionen – lige til at hælde. Afslut med chiliolie, koriander og forårsløg.

Noter

  • Pasta fra bunden: Vask 250 g hvide sesamfrø 2-3 gange, kasser flydende frø. Tørrist over høj varme til vandet er fordampet, sænk varmen og fortsæt til de er aromatiske og frøene let kan knuses mellem fingrene. Lad afkøle helt. Kør i foodprocessor med 90 ml sesamolie, tilsæt olie i tre omgange. Blend til glat. Opbevar i lufttæt glas, på køl, op til 1 måned.
  • Køb af pasta: Kig efter kinesisk sesampasta (芝麻酱) i asiatiske butikker. Den skal være mørkebrun, tyk og have en kraftig ristet duft. Olien separerer oven på – rør før brug. Brug ikke tahini som erstatning.
  • At den “stivner” er normalt: Når du først tilsætter væske til den tykke pasta, klumper den og virker tykkere. Fortsæt med at røre i en retning og tilsæt væske gradvist. Den bliver glat.
  • Beijing “to-otte-sauce” (二八酱): Traditionel Beijing hot pot-sauce bruger et forhold på 80% sesampasta til 20% peanutbutter som base. Nogle kokke vender forholdet. For den mest sesamdominerede smag, hold sesampasta dominerende eller brug den alene.
  • Taiwanesisk vs. Beijing nudelsauce: Taiwanesiske versioner bruger typisk både lys og mørk sojasauce og ingen peanutbutter. Beijing-versioner kan indeholde lidt peanutbutter. Begge er legitime regionale tilgange.