Kartofler sous vide

april 6, 2020

Kartofler sous vide

Sous vide-kartofler er små, fastkogende kartofler, forseglet i en pose med smør, olivenolie, salt og en kvist krydderurt, tilberedt i et varmt vandbad, til de er helt møre, og til sidst givet en kraftig stegning i en varm pande for en sprød, gylden skorpe. Det er sous vide-svaret på en god pande- eller ovnstegt kartoffel: de samme få ingredienser, men hvert stykke kommer op af badet tilberedt præcis så meget, som det skal være, uden rå kerner eller udkogte kanter. Resultatet er fyldigt og smøragtigt indeni, svagt parfumeret af krydderurten, med en salt, sprød skorpe fra stegningen.

Posen gør dobbelt arbejde som både tilberedningskar og krydringstrin: smør og olie klæder kartoflerne, salt krydrer dem hele vejen igennem, og krydderurten, eller hvidløget, parfumerer væsken, mens det hele tilberedes sammen. Størrelsen på stykkerne betyder mere end den præcise krydring - halvér eller skær kartoflerne i jævne stykker på størrelse med en mundfuld, så de alle når samme tilberedningsgrad på én gang, og lad de helt små være hele. Fordi kartofler flyder, har posen brug for en påklipset vægt eller en sous vide-vægtbakke for at holde sig helt under vand under hele tilberedningen.

Vandbadet kører varmt for en grøntsag, op omkring 85-90 °C, fordi kartofler har brug for rigtig varme til at nedbryde deres pektin og stivelse og blive møre - et godt stykke over de temperaturer, der bruges til kød, fisk eller mere sarte grøntsager. Da vandet aldrig koger, holder kartoflerne formen under hele tilberedningen, og der er intet af den vandmættede, udkogte konsistens, der opstår ved at koge dem løst i en gryde vand.

Der findes ingen traditionel udgave af denne ret at tale om - sous vide er en moderne præcisionsmetode, og at bruge den på kartofler er egentlig en måde at garantere et godt resultat, før panden eller ovnen overhovedet kommer i spil. Den hører til den samme bølge af sous vide derhjemme, som gjorde poserede gulerødder, majs og æg populære: tilbered grøntsagen perfekt i badet først, og giv den så det sidste, som den ellers ville blive gjort færdig en hvilken som helst anden aften.

Servér stegte sous vide-kartofler ved siden af en steak, stegt kylling eller et spejlæg til morgenmad, eller spring stegningen over, og servér dem smørpocherede direkte fra posen som et blødere tilbehør. De er også et godt udgangspunkt for en lun kartoffelsalat - vend de nykogte kartofler i en vinaigrette, mens de stadig er varme, i stedet for at stege dem.

Ingredienser

Til 4 personer

680 g små, fastkogende kartofler (Charlotte, nye kartofler), halveret hvis større end en mundfuld
28 g usaltet smør
15 ml olivenolie
12 g salt
1 g sort peber, friskkværnet
1 kvist frisk timian (eller rosmarin, eller 2-3 fed hvidløg, knust)
15 ml avocadoolie (eller anden olie med højt røgpunkt), til stegning
flagesalt, til at drysse over

Fremgangsmåde

Forvarm et sous vide-vandbad til 88 °C.

Skær kartoflerne i jævne stykker på størrelse med en mundfuld - halve eller tern på 2,5-4 cm - så de alle tilberedes i samme tempo; helt små nye kartofler kan komme i hele.

Kom kartofler, smør, olivenolie, salt, peber og krydderurten, eller hvidløget, i en vakuumpose eller en lynlåspose. Forsegl med en vakuumforsegler, eller brug vandfortrængningsmetoden til en lynlåspose.

Sænk posen ned i vandbadet, og hold den nede med en vægt, da kartofler flyder, og tilbered i 1 time. Små eller tyndt skårne stykker er færdige på cirka 45 minutter, mens hele større kartofler kan tage op til 1½ til 2 timer.

Tag posen op af badet. Hvis du ikke steger med det samme, så køl den ned i et isbad, og stil den på køl til senere.

Varm avocadoolien i en støbejernspande op ved høj varme. Læg kartoflerne med snitfladen nedad, og steg dem i 1 til 3 minutter på hver side, til de er gyldne og sprøde. For at give dem det sidste i ovn eller airfryer i stedet: steg dem ved 230 °C eller i airfryer ved 200 °C i 10 til 15 minutter.

Krydr med en knivspids flagesalt, og servér varm.

Noter

Kartofler har brug for et meget varmere vandbad end kød, fisk eller sarte grøntsager: 84 °C er den praktiske nedre grænse, for under den nedbrydes pektinet, der holder kartoffelcellerne sammen, aldrig helt, uanset hvor længe de tilberedes. Derfra skalerer konsistensen med temperaturen - 84 °C holder en fast, salatklar form, 88 °C er standarden, helt mør, og op til 90 °C skubber mod en blød, næsten mosbar konsistens.

Fastkogende, små kartofler som Charlotte eller nye kartofler holder formen bedst gennem både badet og stegningen. Melede kartofler som bagekartofler egner sig bedre til den høje ende af intervallet, især hvis slutmålet er mos eller puré frem for et formfast tilbehør.

Spring stegningen over, og servér kartoflerne smørpocherede direkte fra posen, eller vend dem varme i en vinaigrette til en lun kartoffelsalat - begge dele er fuldgyldige måder at gøre dem færdige på, ikke kompromiser.

Færdigtilberedte, ustegte kartofler holder sig godt: opbevar dem på køl i op til 5 dage, eller frys dem i op til 3 måneder, og genopvarm dem så kort i et vandbad på 88 °C, før du steger eller serverer dem.