Kalvemørbrad sous vide

december 13, 2015

Kalvemørbrad sous vide

Kalvemørbrad er et af de møreste stykker kød, man kan få fat i, og sous vide er en oplagt måde at behandle det på. Teknikken stammer fra det franske professionelle køkken, hvor kokke i årtier har brugt vandbad og vakuumpose til at ramme den præcise kernetemperatur hver gang - i dag er de samme redskaber blevet billige og enkle nok til, at metoden også har fundet vej til danske hjemmekøkkener. Kødet tilberedes ved en helt præcis temperatur i vandbadet, så det ikke bliver overstegt i kanterne, mens midten stadig er rå. Modsat oksemørbrad, som tåler lidt højere temperaturer, skal kalvekødet holdes køligere under tilberedningen - det er allerede mørt i sig selv og har ikke brug for hverken lang tid eller høj varme for at blive spiseligt.

Fremgangsmåden er enkel, men kræver tålmodighed. Kødet krydres med salt og peber, vakuumpakkes sammen med hvidløg og friske krydderurter, og går derefter i vandbad ved 56°C i 2,5 time. Når det kommer op af posen, duppes det grundigt tørt, før det svitses hårdt i smør på en brandvarm pande. Det er svitsningen, der giver den gyldne skorpe og den rigtige smag - uden det trin smager kødet fladt, uanset hvor præcis temperaturen i vandbadet har været.

Resultatet er et stykke kød, der er lyserødt og saftigt hele vejen igennem, med en tynd, sprød stegeskorpe udenpå. Det er en ret til en rolig middag, hvor kødet er omdrejningspunktet - server det med enkelt tilbehør som bagte rodfrugter, en simpel salat eller nykogte kartofler, så kalvekødet får lov at være hovedsagen.

Ingredienser

Til 4 personer

800 g kalvemørbrad, i ét stykke, pareret for sener og sølvhinde
6 g salt
friskkværnet peber
3 fed hvidløg, knust
2-3 kviste frisk rosmarin (eller timian)
25 g usaltet smør, gerne klaret

Fremgangsmåde

Parer kalvemørbraden for sener og sølvhinde, så kødet er helt rent. Krydr det med salt og friskkværnet peber hele vejen rundt.

Læg mørbraden i en vakuumpose sammen med de knuste hvidløgsfed og krydderurtekvistene, og vakuumpak ved maksimalt vakuum. Tilbered kødet sous vide ved 56°C i 2,5 time.

Tag posen op af vandbadet, åbn den, og dup kødet grundigt tørt med køkkenrulle. Gem eventuelt kødsaften fra posen til en sauce.

Varm en pande op til høj varme med det usaltede smør. Svits kalvemørbraden hurtigt på alle sider, til der dannes en gyldenbrun skorpe - det tager omkring et minut pr. side - og øs løbende det smeltede smør over kødet undervejs.

Lad kødet hvile 5 minutter, inden det skæres i skiver. Anret på forvarmede tallerkner, og servér straks.

Noter

Temperaturen kan varieres mellem 54-58°C og tiden mellem 1,5-3 timer - jo højere temperatur, jo kortere tid, og jo tættere på gennemstegt bliver resultatet. 56°C i 2,5 time giver et mere rosa, medium-rare resultat og passer godt til et helt stykke på 800 g-1 kg.

Hvidløg og krydderurter i posen er valgfrit. En mere minimalistisk tilgang er kun salt i posen, hvor al smagsgivning i stedet tilføjes i pandetrinnet.

Brug klaret smør, hvis panden skal være meget varm - almindeligt smør branker lettere.