Kalvefrikassé

Kalvefrikassé © kvalimad.dk

Kalvefrikassé er det elegante alternativ til oksekødssuppe — kalvekødet simres mørt og serveres i en let jævnet suppe med ærter, gulerødder og porrer. Sovsen laves af det velsmagende kogevand som en enkel velouté med smørkugle. Det kræver tålmodighed men ikke teknik.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Kogning

Dæk kalvekødet med koldt vand i en gryde. Bring i kog og skum grundigt i 10-15 minutter. Tilsæt suppevisk, dæmp til svag simring og kog under låg i 1-1½ time til kødet er mørt. Si suppen fra og hold kødet varmt.

Grøntsager

Kog gulerødder og porrer i den siede suppe til de er møre (ca. 8-10 minutter). Tag dem op og hold varme. Tilsæt ærterne de sidste 2 minutter.

Frikassésovs

Rør blødt smør og mel til en jævn kugle. Bring ca. 5 dl af suppen i kog. Pisk smørkuglen i lidt ad gangen til sovsen er glat og jævn. Kog 5-8 minutter til melsmagen forsvinder. Tilsæt evt. fløde. Smag til med salt og peber.

Samling og server

Læg kalvekødet og grøntsagerne i sovsen og varm igennem ved svag varme i 3-5 minutter. Drys rigeligt hakket persille over og server med franskbrød eller nye kartofler.

Noter

• Skum suppen grundigt de første 10-15 minutter — det er afgørende for en ren og lys sovs
• Smørkugle (beurre manié) pisket direkte i kogende suppe er nemmere end en separat opbagning og giver jævn sovs uden klumper
• Grøntsagerne koges separat i suppen og tilsættes til sidst — de holder farve og tekstur
• Variation — lammefrikassé: erstat kalvekød med 1 kg lammekød, kogetid ca. 1½ time
• Variation — hønsefrikassé: erstat kalvekød med en suppehøne, kogetid 1½-2 timer
• Dybfrysning: 3 mdr.

• Mormormad
• Dansk
• Kød