Hummer sous vide

marts 21, 2024

Hummer sous vide

Sous vide forvandler hummerhale til noget, der er tættere på en creme end på den gummiagtige, overtilberedte version, de fleste er kommet til at lave derhjemme. Kødet tages ud af skallen, kommer i en pose med smør og en kvist estragon og tilberedes i et præcist styret vandbad, indtil det er nøjagtig så mørt, som du ønsker, og ikke mere. Der er intet gætteri om, hvorvidt tre minutter mere ødelægger middagen, for vandet bliver aldrig varmere end det tal, du indstiller.

Teknikken stammer fra de samme modernistiske køkkener, der bragte sous vide ind i hjemmelavet mad generelt, og hummer er et af de tydeligste eksempler på, hvor godt den virker. Kogning eller dampning opvarmer ydersiden af kødet langt forbi det ønskede punkt, før midten når med, og det er derfor, restauranthummer så ofte ender med at være tør og melet i halen. Et vandbad fjerner den forskel helt: hele stykket kød lægger sig på én temperatur, og den temperatur er en direkte knap for konsistensen - fra blød og lige akkurat sat til fast og tæt på traditionel dampet hummer.

Smør og estragon kommer rå i posen og pocheres sammen med kødet, så når halen er færdig, har fedtet allerede optaget krydderurten, og kødet har allerede optaget fedtet. Hummeren er i sig selv naturligt sød under det milde, urteagtige smør, og estragonens svage anisnote står for det meste af krydringen. Intet steges eller færdiggøres bagefter - det er en af de få sous vide-proteiner, der går direkte fra pose til tallerken. Et pres citron ved bordet er det eneste, den har brug for.

Frosne haler fungerer lige så godt som friske her, hvilket gør retten til en realistisk hverdagsmiddag frem for noget, der er forbeholdt en festlig hummermiddag. Hvis kløerne også er med, skal de have deres egen pose og et varmere bad, for kløkødet er tæt nok til at forblive ubehageligt geléagtigt ved den temperatur, der er perfekt til halekødet.

Ingredienser

Til 2-4 personer

2 hummerhaler, 140-225 g stykket, optøet hvis frosne, kødet taget ud af skallen
2 spsk usaltet smør
2 kviste frisk estragon
1/4 tsk salt
citronbåde, til servering

Fremgangsmåde

Forvarm et vandbad til 57 °C. Det ligger midt i hummerens konsistensinterval og giver en mør bid, der ikke længere er gennemsigtig, uden at blive så fast som traditionelt dampet hummer.

Klip med en køkkensaks langs undersiden af hver haleskal, knæk den op, og løft kødet ud i ét stykke. Krydr kødet let med saltet.

Læg hummerhalerne, smørret og estragonkvistene i ét lag i en lynlåspose eller vakuumpose. Luk med vandfortrængningsmetoden, eller vakuumforsegl på indstillingen til fugtige fødevarer, og pres så meget luft ud som muligt, før du forsegler.

Sænk posen ned i vandbadet, og tilbered i 45 minutter. Hummeren kan trygt ligge i badet i op til cirka en time uden tab af kvalitet, så vælg den længere ende, hvis halerne er i den større ende.

Løft posen op af badet, og tag halerne ud. Anret hummeren, og øs smørret og estragonen fra posen over. Servér straks med citronbåde.

Noter

Temperaturen er konsistensknappen for denne ret. 49 °C giver en blød, lige akkurat sat, næsten sashimi-agtig konsistens, der passer bedst til kolde anretninger som en kold hummersandwich. 54-57 °C giver en mør, saftig konsistens, der stadig er lidt gennemsigtig - det interval, de fleste sous vide-kokke foretrækker til varm hummer med smør. 60 °C giver en fastere konsistens tættest på traditionel dampet eller kogt hummer og er det sikreste valg for enhver, der er usikker på sous vide-hummerens naturligt blødere udgangspunkt.

Hvis du tilbereder klør sammen med halerne, så pak kløkødet i sin egen pose, og tilbered det ved 66 °C. Kløkød er tættere end halekød og forbliver ubehageligt geléagtigt ved halekødets temperaturer, selv i den øverste ende af intervallet.

Rester kan opbevares på køl, i den forseglede pose eller en lufttæt beholder, i op til et par dage. Genopvarm forsigtigt i et vandbad på 49 °C i cirka 20 minutter frem for på en pande eller i mikroovn for at undgå at skubbe det sarte kød forbi dets oprindelige tilberedning.