Franskbrød - Langtidshævet med våd fordej (poolish)

Name: Franskbrød - Langtidshævet med våd fordej (poolish)
Prep time: 50 min
Total time: 19 h 43 min

august 23, 2012

Forberedelse 50 min I alt 19 t 43 min

Det danske franskbrød er godt, men det er ikke en klassisk “fransk” brødopskrift, og kan godt have en tendens til en let gærsmag. Vil man undgå det, så er denne opskrift tættere på klassisk fransk brød. Langtidshævet med en fordej. Den er ikke specielt mere besværlig, men den skal planlægges i bedre tid da der er nogle lange hæveperioder indbygget. Ikke godt til hverdagen, men godt i en weekend hvis man vil have det ultimative franskbrød.

Langtidshævet franskbrød © kvalimad.dk

Ingredienser

1 ærtestørrelse gær
3 dl vand
1 tsk salt
500 g mel

Fremgangsmåde

Vej alt dit mel af og kom det op i en skål.

Fordej (12 timer før)

Opløs gæret i en skål med vandet.

Tilsæt 3 dl af melet og bland det sammen til en “pandekagedej”.

Hæld evt. saltet op i melskålen nu, så du ikke glemmer det om 12 timer :-)

Lad det hæve/gære i 12 timer indtil du har en tynd boblende fordej.

Dejen

Bland det sidste mel og saltet i fordejen.

Æltning

Ælt i ca. 10 minutter. (jeg bruger maskine.)

Hævning

Lad det hæve i ca. 4 timer til dobbelt størrelse.

Forming

Form brødet til en kugle ved at skubbe det ind i sig selv fra bunden af. Fortsæt til overfladen er stram.

Hvis det er blevet svært at arbejde med, så lad det hvile i 10 minutter.

Pres derefter brødet aflangt ved at folde det på midten og løst klemme det sammen. Gør det 3-5 gange og afslut med at klemme det hårdt sammen der, hvor der er en fold.

Rul brødet tyndt indtil det er lige så langt som bradepanden er bred. Ca. 30-40 cm.

Brug så lidt mel som muligt så det ikke klistrer til bord eller fingre.

Læg det på et stykke bagepapir.

Der er en generel video om forming af brød her.

Efterhævning

Lad det hæve ca. 2 timer mere.

Pensling

Pensl hele den synlige overflade med lidt mælk.

Snitning

Snit brødet med en skarp kniv eller en brødkniv. Jeg plejer at bruge en brødkniv.

Bagning

Bag ca. 35 minutter ved 180 grader varmluft, eller 200 grader alm. Indtil brødet er godt gyldent.

Afkøling

Køl mindst 20 minutter inden der spises …! :-)

Det færdige brød © kvalimad.dk

Noter

Forskellen på dette brød og min “klassiske” franskbrødsopskrift er at al smagen her kommer fra melet og saltet. Brødet har en meget bedre smag og en lidt sejere krumme. Den minder meget om en mild surdej.

Derfor er den lange hævetid nødvendig. Det giver smagen. Så skal der kun lidt gær i. Men lidt gær virker ikke godt med en så relativt tør dej som denne opskrift. Derfor får det lige et spark først med en våd fordej.

Er 4 timer for lang tid så kan du opbløde 1/8 eller 1/4 pakke gær til fordejen lige inden det sidste mel blandes i og der æltes. Så kan du hæve det på en time eller to.

Brødet er godt som tilbehør til mad. Ikke så godt til at lave toast med :-S