Croissant bagt på smør og pain au chocolat

Name: Croissant bagt på smør og pain au chocolat
Prep time: 55 min
Total time: 13 h

maj 1, 2012

Forberedelse 55 min I alt 13 t

Croissant og pain au chococlat © kvalimad.dk

Opskrift med video - Noget af det allermest svære man kan bage er en lamineret dej. Også kaldet en wienererdej her i Danmark. “Danish pastry” kaldes den sjovt nok hvis man taler engelsk. Den ultimative udfordring er croissanten. Den er meget ærlig i det der ikke er fyld, remonce, glasur osv. der kan skjule ens småfejl. Der er mange måder at lave den på, med forskellige mængder rullesmør, antal foldelag osv. Denne opskrift er den jeg syntes er den bedste version hvis man skal prøve det første gang. Men den virker altså også fint til 2. 3. og 100. gang.

Ingredienser

giver 16 stk (730 g dej)

2 dl kold mælk
25 g gær
1 spsk sukker
1 tsk salt
1 æg
375 g mel
50 g blødt smør

rullesmør

250 g kold smør

æggevask

1 æg
1 spsk fløde, mælk eller vand

til pain au chocolat

160 g mørk chokolade (10 g per styk)

Fremgangsmåde

Lav dejen

Opløs gæren i mælken.

Tilsæt sukker, salt og ægget.

Tilsæt melet.

Når det næsten er æltet ind i væsken så tilsæt det bløde smør.

Saml til en kugle og lad det hæve til dobbelt størrelse ½-1 time.

Har du tid så dæk dejen lufttæt til og kom den i køleskabet en times tid, eller natten over, inden du laver rullelagene.

Lav rullelagene (den engelske metode)

Rul dejen ud til en rektangel der er ca. 20 cm x 60 cm. (1 x 3 størrelse)

Riv smørret henover.

Fold i 3 lag til et pænt kvadrat.

Lad dejen hvile 15-30 minutter i køleskabet.

Rul ud til rektangel der har en 1 x 3 størrelse igen.

Fold i 3 lag til et pænt kvadrat.

Lad dejen hvile 15-30 minutter i køleskabet.

Rul ud til rektangel der har en 1 x 3 størrelse igen.

Fold i 3 lag til et pænt kvadrat.

Lad dejen hvile 15-30 minutter i køleskabet.

Dejen har nu 3x3x3 lag. Dvs. 27 lag smør i alt.

Formning

Rul dejen ud til 40 cm x 60 cm.

Trim kanterne så de bliver lige.

Del den i midten på den lange led så du får 2 lige store halvdele der er 20 cm x 60 cm.

Del hver halvdel i fire lige store firkanter á 20 cm x 15 cm.

For croissant

Skær hver firkant i to trekanter ved at skære fra hjørne til hjørne.

Træk forsigtigt trekanterne lidt lange og rul dem fra den brede ende op imod spidsen. Skulle gerne ende med 3 omgange.

For pain au chocolat

Skær hver firkant over på midten i stykker på 10 cm x 15 cm.

Læg to strimler chokolade på tværs, over den smalle led, med ca. 4 cm mellemrum.

Rul dejen sammen om chokoladen.

efterhævning

Sæt dem på en bageplade 8 styk af gange så de står på spidsen.

Lad dem hæve til dobbelt størrelse i ½-1½ time. De må ikke hæve hvor der er så varmt at smørret kan smelte. Så om sommeren kan det være nødvendigt at tage dem ind og ud af køleskabet.

Når de er hævet så pensel dem med sammenpisket æg og hvad vædske du nu bruger.

Bagning

Varmluft: bages ca. 20 minutter ved 180 grader

Alm. ovn: bages ca. 20 minutter ved 200 grader

Skal køle i mindst 20 minutter inden de spises.

Noter

Hvis du vil forstå processen bedre, se min artikel om principperne bag en lamineret dej. Der kan du også se forskellige variationer af fremgangsmåden som du kan eksperimentere med.