Focaccia

Name: Focaccia
Prep time: 30 min
Total time: 12 h 30 min

marts 31, 2022

Forberedelse 30 min I alt 12 t 30 min

Focaccia © kvalimad.dk

Et rustikt fladbrød med store, åbne, gennemsigtige huller og en tyk, grubet skorpe rig på olivenolie og urter. Lang gæring — enten med forfermenteret dej eller kold hævning — giver den karakteristiske bikagestruktur i krummen. Mere mættende end pizza, lettere end sandwichbrød.

Ingredienser

Giver 1 focaccia på ca. 43 x 30 cm

Direkte metode

640 g hvedemel med højt glutenindhold (eller alm. hvedemel)
2 tsk (14 g) salt
2 tsk (6 g) tørgær
6 spsk (90 ml) olivenolie
450 g vand, stuetemperatur
0,5–1 dl urteolie (se noter)

Poolish-metode

570 g poolish (lavet i forvejen)
340 g hvedemel med højt glutenindhold (eller alm. hvedemel)
2 tsk (14 g) salt
1½ tsk (5 g) tørgær
6 spsk (90 ml) olivenolie
170 g vand, lunkent (ca. 38°C)
0,5–1 dl urteolie (se noter)

Urteolie

5 dl olivenolie, opvarmet til ca. 38°C
1 dl friske hakkede urter (basilikum, persille, oregano, estragon, rosmarin, timian, koriander, salvie i valgfri kombination; rigeligt basilikum anbefales). Erstat med ca. 75 ml tørrede urter om nødvendigt
1 spsk groft salt
1 tsk friskkværnet sort peber
1 spsk granuleret hvidløg, eller 5–6 friske fed
1 tsk paprika, valgfrit
1 tsk cayennepeber, valgfrit
1 spsk fennikelfrø, valgfrit
1 tsk løgpulver, eller 1 spsk tørret hakket løg (valgfrit)

Fremgangsmåde

Direkte metode

Rør mel, salt og tørgær sammen i en stor skål. Tilsæt olien og vandet. Rør med en stor metalske, indtil der dannes en våd, klæbrig dejklump. Hvis du ælter i hånden, dyp én hånd eller skeen gentagne gange i koldt vand og brug den som en dejkrog — arbejd dejen kraftigt til en jævn masse mens du drejer skålen. Gør dette i 3–5 minutter. Med en røremaskine skiftes til dejkrogen og æltes ved middel hastighed i 5–7 minutter, til dejen er glat og klæbrig. Dejen skal slippe skålens sider, men hæfte til bunden.

Drys nok mel på bordet til at lave et ca. 15 cm bredt lag. Brug en dejskraber dyppet i vand til at løfte den klæbrige dej over på melet. Drys generøst med mel og klap ud til et rektangel. Vent 5 minutter, så dejen slappes.

Mel dine hænder og stræk dejen ud fra begge ender til dobbelt størrelse. Fold den som et brev tilbage til rektangel form. Spray toppen med olie, drys med mel og dæk løst med husholdningsfilm.

Hvil i 30 minutter. Stræk og fold igen; spray med olie, drys med mel og dæk til. Gentag efter yderligere 30 minutter.

Lad den dækkede dej hæve på bordet i 1 time. Den skal hæve, men behøver ikke nødvendigvis fordoble sig.

Beklæd en bradepande (ca. 43 x 30 cm) med bagepapir. Hæld ca. 60 ml olivenolie over papiret og fordel med hænderne eller en pensel. Olie hænderne let og løft dejen fra bordet med en dejskraber over på pladen, bevar den rektangulære form. Fordel halvdelen af urteolien over dejen.

Brug kun fingerspidserne (ikke håndfladen) til at danne fordybninger i dejen og sprede den til at dække pladen på samme tid. Fordybningerne giver dig mulighed for at afgasse kun dele af dejen, mens gas bevares i de ikke-fordybede områder. Hold tykkelsen så jævn som muligt. Hvis dejen begynder at trække sig tilbage, hvil den i ca. 15 minutter og fortsæt. Bekymr dig ikke, hvis du ikke kan fylde pladen 100 %, især hjørnerne — den spreder sig naturligt under hævningen. Tilsæt evt. mere urteolie, så hele overfladen er dækket.

Dæk pladen løst med husholdningsfilm (eller læg den i en plastikpose). Sæt på køl natten over (eller op til 3 dage).

Tag pladen ud af køleskabet 3 timer før bagning. Hæld ekstra urteolie over overfladen og tryk den ind med fingerspidserne. Du kan sagtens bruge det hele — dejen absorberer det, selv om det ser overdrevent ud. Nu bør du kunne fylde pladen helt med dej til en tykkelse på ca. 1,5 cm. Tilsæt evt. toppings der skal på før hævning. Dæk pladen og hæv ved stuetemperatur i 3 timer, til dejen er fordoblet og næsten 2,5 cm tyk.

Forvarm ovnen til 260°C med rist i midten. Læg evt. toppings der skal på før bagning, forsigtigt på dejen.

Sæt pladen i ovnen. Skru ned til 230°C og bag i 10 minutter. Drej pladen 180 grader og bag videre i 5–10 minutter, til overfladen begynder at blive let gylden. Tilsæt evt. toppings der lægges på under bagning, og bag videre ca. 5 minutter mere. Kernetemperaturen skal over 93°C (målt i midten).

Tag ud af ovnen og overfør straks focacciaen fra pladen til en bagerrist. Hvis bagepapiret hænger fast i bunden, løft forsigtigt et hjørne af brødet og pil det af.

Lad focacciaen køle i mindst 20 minutter, inden den skæres eller serveres.

Poolish-metode

Tag poolishen ud af køleskabet 1 time inden dejlavning, så den når stuetemperatur.

Rør mel, salt og tørgær sammen i en stor skål. Tilsæt olien, poolishen og vandet. Rør med en stor metalske, til der dannes en våd, klæbrig dejklump. Hvis du ælter i hånden, dyp én hånd eller skeen gentagne gange i koldt vand og brug den som en dejkrog. Gør dette i 3–5 minutter, til dejen er jævn. Med røremaskine: dejkrog ved middel hastighed i 5–7 minutter.

Følg den direkte metode fra stræk-og-fold-trinnet og frem til hævningen på bordet.

Beklæd en bradepande (ca. 43 x 30 cm) med bagepapir og fortsæt med formningstrinene ovenfor. Tilsæt evt. toppings til hævning på dette tidspunkt.

Dæk pladen løst med husholdningsfilm. Hæv ved stuetemperatur i ca. 2 timer, til dejen udfylder pladen.

Ca. 15 minutter inden bagning, hæld mere urteolie over (brug det hele) og tryk ind med fingerspidserne, samt evt. toppings der skal på inden bagning. Dejen bør nu fylde pladen til ca. 1,5 cm tykkelse. Lad dejen hvile 15–30 minutter inden bagning, så gassen bygger sig op igen. Den vil hæve til næsten 2,5 cm.

Forvarm ovnen til 260°C med rist i midten. Sæt pladen i ovnen og skru ned til 230°C. Bag i 10 minutter. Drej pladen 180 grader og bag videre i 5–10 minutter, til overfladen er let gyldenbrun. Tilsæt evt. toppings der lægges på under bagning, og bag videre 5 minutter mere. Kernetemperaturen skal over 93°C.

Tag ud af ovnen og overfør straks focacciaen til en bagerrist. Hvis bagepapiret hænger fast, pil det forsigtigt af. Lad køle i mindst 20 minutter inden servering.

Noter

Forfermenteret dej: Poolish-versionen kræver forudplanlægning, men giver sammenlignelige resultater med den direkte metode. Begge metoder opnår den karakteristiske bikagestruktur gennem lang, langsom gæring.
Pizza og stromboli: Denne dej egner sig godt til pizza (dog lidt slap til stromboli eller rullet-og-fyldt pizza). Focaccia i pizzastil — små runde stykker der hæver og puffer som focaccia, men med kraftige toppings — kan laves i forvejen og serveres kolde eller let genopvarmede.
Foodprocessor: Med en hydration over 70 % blandes dejen fint i en foodprocessor.
Rosen-focaccia: Undlad urteolien. Tilsæt 3 dl eller mere rosiner i de sidste 2 minutter af æltningen (dejen skal være tæt pakket med dem). Brug almindelig olivenolie på toppen i stedet for urteolie. Drys let med groft salt eller groft sukker inden bagning. Giver et fremragende rosinbrød.
Mere sprød version: Sænk ovntemperaturen til 205°C og bag 10–15 minutter længere for et sprødere og sejere resultat.
Toppings (inden hævning): Marinerede soltørrede tomater, oliven, ristede hvidløg, friske urter, valnødder, pinjekerner eller sauterede svampe, peberfrugter eller løg.
Toppings (inden bagning): Oste med højt vandindhold (blåskimmelost, frisk mozzarella, feta), hakket eller skåret stegt kød, groft salt eller sukker.
Toppings (under bagning): Tørre eller halvhårde oste (parmesan, romano, mozzarella, cheddar, schweizerost).