Flæskesteg sous vide

april 26, 2024

Flæskesteg sous vide

Flæskesteg sous vide er en kamsteg med svær, tilberedt i vandbad ved lav temperatur og bagefter sprødet af ved kraftig ovnvarme. Metoden løser det klassiske problem ved en almindelig ovnstegt flæskesteg: kødet vil helst have lav og langsom varme for at blive saftigt, mens sværen kræver voldsom varme for at blive sprød. De to krav er svære at opfylde på samme tid i én ovn.

Sous vide-teknikken adskiller de to trin. Stegen tilberedes først i vandbad ved 58°C i 5-6 timer, så kødet bliver jævnt gennemvarmet fra kant til kant uden at blive tørt. Bagefter skoldes sværen med kogende vand, tørres grundigt og saltes i rillerne, før stegen ryger i en ovn ved maksimal varme i kort tid, indtil sværen bobler op og bliver gylden og sprød.

Resultatet er saftigt, mørt kød og en sprød, salt svær, der giver den klassiske kontrast mellem blødt og knasende - og det er sværere at forkludre end den traditionelt ovnstegte udgave. Kødet kan ikke blive tørt, fordi det aldrig kommer over den ønskede temperatur, og sværen får sin sprødhed i et separat trin, hvor man har fuld kontrol.

Flæskesteg hører hjemme i den danske søndagsstegning og julemaden, hvor den serveres med brunede eller hvide kartofler, rødkål og brun sovs. Sous vide-metoden er en nyere teknisk tilgang til den samme klassiske ret og er i dag udbredt blandt danske sous vide-entusiaster som en mere pålidelig vej til samme resultat.

Ingredienser

Til 6 personer

1,2-1,5 kg kamsteg med svær, sværen skåret i riller ned til fedtlaget
12-15 g fint salt, til kødsiden
3-4 laurbærblade (valgfrit)
friskkværnet peber (valgfrit)
fint salt, til sværen, efter behov

Fremgangsmåde

Efterse rillerne i sværen, og skær dem eventuelt dybere, så de går helt ned til fedtlaget, men ikke ind i kødet. Gnid saltet, og eventuelt peberet, ind i kødsiden - ikke i sværen - og læg laurbærbladene ved kødet. Vakuumér stegen i en sous vide-pose.

Tilbered stegen sous vide ved 58°C i 5-6 timer. Stegen tåler den brede tidsmargin uden at tage skade, så 5 timer og 6 timer giver begge et sikkert og saftigt resultat.

Tag stegen op af posen, og gem stegevæsken til sovs. Hæld kogende vand over sværen flere gange for at fjerne overfladegelatinen, og dup derefter kød og svær helt tørre med køkkenrulle. Gnid fint salt grundigt ind i alle rillerne på sværen.

Forvarm ovnen til maksimal varme med varmluft - undgå grillfunktionen, da den brænder ujævnt. Sæt stegen ind, og brun sværen ved denne temperatur i 20-30 minutter, indtil den bobler op og bliver gylden og sprød. Hold tæt øje med den de sidste minutter, for bruningen sker meget hurtigt til sidst.

Lad stegen hvile tildækket i 5-10 minutter, skær den derefter i skiver, og server.

Noter

Stegen kan sagtens tilberedes sous vide op til en uge i forvejen. Afkøl posen hurtigt i koldt vand efter sous vide, opbevar den i køleskabet, og varm den op igen ved 58°C i omkring en time, før sværen sprødes.

Vil du have mere kontrol over sprødheden, kan sværen skæres af inden sous vide og tilberedes for sig: kog den i saltet vand i 20 minutter, og bag den derefter ved 200°C i 30-45 minutter.

Server traditionelt med brunede eller hvide kartofler, rødkål og brun sovs.