Fasanbryst sous vide
Fasanbryst sous vide
Fasanbryst er noget af det magreste vildtfjerkræ, man kan komme i køkkenet med, og det er også derfor, det er så let at ødelægge på en varm pande. Uden fedtlaget under skindet, som en kylling eller and har at falde tilbage på, går kødet fra saftigt til tørt og trevlet på under et minut, hvis temperaturen ikke er præcis. Sous vide løser problemet ved at holde brysterne ved en fast, skånsom temperatur i et vandbad, så hele stykket bliver jævnt gennemvarmet, uden at yderkanten når at koge over, mens midten stadig er kold.
Brysterne krydres let med salt og peber og vakuumpakkes sammen med timian, rosmarin, et par knuste enebær, hvidløg, citronskal og en klat smør - en krydring, der går igen i det meste dansk vildtkøkken. Posen går i vandbad ved 56-58 °C i 1-2 timer, hvilket rammer en sikker mellemvej: kødet når at blive jævnt tilberedt igennem, uden at komme i nærheden af den tørre zone, der begynder omkring 63 °C. Når tiden er gået, duppes brysterne grundigt tørre og brunes kort i smør på en meget varm pande, så de får en gylden skorpe, inden de skæres i skiver.
Resultatet er et bryst, der er let lyserødt i midten, mørt og saftigt hele vejen igennem, med en tydelig, men ikke for vild smag af fjervildt. Den korte bruning bagefter tilfører den stegeskorpe og den smørsmag, som kødet ellers ville mangle, hvis det kun kom ud af posen.
Fasan har været en del af det danske jagtkøkken i generationer, traditionelt tilberedt som en hel, helstegt fugl eller som pandestegte bryster - begge metoder, der let overkoger det møre kød. Sous vide-teknikken er en nyere tilføjelse, der har vundet indpas blandt danske jægere og madentusiaster, netop fordi den løser fasanens største svaghed uden at gå på kompromis med smagen.
Fasanbryst sous vide passer naturligt ind i jagtsæsonens efterårs- og vintermiddage, hvor fasan i stigende grad også findes i de danske supermarkeder. Server det med en reduceret hønsefond- eller flødesauce og en råkostsalat af selleri, æble, skalotteløg og bacon, eller mere klassisk med kartoffelmos, svampesauce og asparges.
Ingredienser
Til 4 personer
- 4 udbenede fasanbryster uden skind, ca. 115-130 g stykket
- salt
- friskkværnet peber
- 4 kviste frisk timian
- 2 kviste frisk rosmarin
- 4 enebær, let knuste
- 2 fed hvidløg, i skiver
- 1 tynd strimmel citronskal, fra økologisk citron
- 2 spsk smør, til posen
- 1 spsk klaret smør (eller olie), til bruning
Fremgangsmåde
Trim fasanbrysterne for sener og overskydende fedt, og krydr dem let med salt og friskkværnet peber.
Læg brysterne i en vakuumpose sammen med timian, rosmarin, de knuste enebær, hvidløg, citronskal og smør, fordelt i et enkelt lag, og vakuumpak posen.
Sænk posen i et vandbad ved 56-58 °C, og lad brysterne trække i 1-2 timer. Det er den temperatur og tid, der afgør resultatet: hold dig under 60 °C, og gå under ingen omstændigheder op mod 63 °C og derover, da selv en kort tid ved den temperatur dokumenteret giver tørt, trevlet kød.
Tag posen op, klip den åben, og dup fasanbrysterne grundigt tørre med køkkenrulle. Det er afgørende for at få en ordentlig stegeskorpe i næste trin.
Varm det klarede smør eller olien op i en pande ved høj varme, og brun brysterne i cirka 30 sekunder til 1 minut pr. side, til de har en gyldenbrun skorpe.
Lad kødet hvile 2-3 minutter, skær det derefter i skiver på skrå, og servér straks.
Noter
Ønskes et resultat tættere på rosa, “rødt” vildtfjerkræ med minimal tilberedningstid, kan temperaturen sænkes til 54-55 °C i 30-45 minutter i stedet. Det kræver til gengæld ekstra omhu med brysternes størrelse, da tynde bryster kan blive underkogte og tykke bryster ikke nødvendigvis pasteuriserede ved så kort tid.
Undgå under alle omstændigheder temperaturer på 63 °C og derover - det er dokumenteret at give tørt kød, selv ved forholdsvis kort tilberedningstid.
Server gerne med en reduceret hønsefond- eller flødesauce og en råkostsalat af selleri, æble, skalotteløg og bacon, eller mere klassisk med kartoffelmos, svampesauce og asparges. Fasanbryst findes i stigende grad i danske supermarkeder i jagtsæsonen, så det er ikke nødvendigt at opsøge en specialslagter.
Se Også
Cuvette steg - sous vide
Introduktion til Sous vide
Stegt fasan med karrydressing og karse
Stegt fasan
