Dyrekølle sous vide

januar 8, 2024

Dyrekølle sous vide

Dyrekølle er bagkøllen fra råvildt, kronvildt eller dåvildt - en stor, senet udskæring med masser af smag, men også en udfordring at få mør uden at koge kødet tørt. Traditionelt har danske jægere og landkøkkener stegt vildtkøller langsomt og længe i ovnen for at bløde sener og bindevæv op, en metode der kræver konstant opsyn, hvis kødet ikke skal ende tørt. Sous vide løser det problem ved at holde temperaturen helt præcis, mens vandbadet gør sit langsomme arbejde med bindevævet.

Den mest pålidelige metode er at udbene køllen og dele den op i de naturlige muskelgrupper. Hvert stykke tilberedes ved 54-55°C i 2-3 timer, hvorefter kødet brunes hårdt og hurtigt på grill eller i en glohed pande. Resultatet er en køllesteg der er jævnt rosa igennem, mør uden at være grødet, og med en skarp, brunet skorpe udenpå.

Vildtkød er magert, og det er let at overstege det - derfor er den lave, nøjagtige temperatur i sous vide-badet en gevinst frem for traditionel stegning. En smule usaltet svinefedt eller spæk i vakuumposen holder kødet saftigt, mens frisk rosmarin og timian giver et diskret islæt af skov og krydderurter, uden at overdøve vildtsmagen.

Dyrekølle sous vide hører hjemme ved den lidt finere efterårs- eller vintermiddag, gerne med en vildtsauce på fond og rødvin, rodfrugter eller kartofler, og en syrlig kompot af tranebær eller rødbede til at balancere den rige smag.

Ingredienser

Til 6 personer

1,5 kg hjortekød
15-18 g salt
Friskkværnet peber
3-4 kviste frisk rosmarin (valgfri)
3-4 kviste frisk timian (valgfri)
Usaltet svinefedt, (eller spæk), til vakuumposerne (valgfri)
Klaret smør, (eller olie), til bruning

Fremgangsmåde

Udben dyrekøllen, hvis den ikke allerede er udbenet, og følg de naturlige hinder for at dele den op i de enkelte muskelgrupper. Skær skanken fra sammen med synlige sener og sølvhinder - den korte tilberedningstid nedenfor forudsætter netop, at køllen er delt op i enkeltmuskler frem for tilberedt som ét stort, sammenhængende stykke.

Krydr hvert muskelstykke jævnt med salt og peber. Læg gerne en kvist rosmarin, en kvist timian og en tynd skive usaltet svinefedt ved siden af kødet i posen. Vakuumpak stykkerne enkeltvis på maksimalt vakuum, eller saml et par stykker af nogenlunde samme tykkelse i samme pose.

Forvarm sous vide-badet til 54-55°C, og læg først posen eller poserne i, når vandet har nået temperaturen. Tilbered i 2-3 timer - regn med den lave ende af intervallet for de tyndeste stykker og den høje ende for stykker der nærmer sig 5 cm i tykkelse.

Tag posen op af vandet, åbn den, og dup kødet helt tørt. Gem gerne kødsaften i posen til en hurtig sauce. Brun straks kødet kraftigt ved høj varme på grill eller i en meget varm pande med klaret smør, på alle sider, i alt omkring 3 minutter, til en gyldenbrun skorpe.

Lad kødet hvile 2-3 minutter, skær det derefter i tynde skiver, ca. 1 cm tykke, på tværs af muskelfibrene, og anret straks på forvarmede tallerkener.

Noter

Hjortekød er enten udbenet dyrekølle af råvildt, kronvildt eller dåvildt, sener og sølvhinder fjernet, skanken frasorteret.

Foretrækker du en samlet, bundet køllesteg frem for enkeltmuskler, så brug 58°C i 4 timer og 30 minutter (eller 55°C for et mere rosa resultat). Vil du undgå at dele køllen op overhovedet, kan hele den udbenede kølle - kun renset for sener og hinder - i stedet tilberedes ved 55,5-56°C i 9-24 timer; jo større og tykkere stykket er, desto tættere på de 24 timer bør du regne med.

Vildtkød er magert, så undgå under alle omstændigheder at overstege det, hverken i vandbadet eller under bruningen - kødet skal forblive rødt eller rosa i midten.

Færdigtilberedt og nedkølet i isvand kan den lukkede pose opbevares i køleskabet i op til en uge. Genopvarm i varmt vand fra hanen i omkring en time før servering, og brun derefter som beskrevet ovenfor.

Servér gerne med en vildtsauce på fond, fløde og rødvin, rodfrugter eller kartofler, og en syrlig kompot af tranebær eller rødbede til at balancere vildtsmagen.