Corned beef sous vide

januar 27, 2010

Corned beef sous vide

Corned beef er et saltet oksebryst - en irsk-amerikansk og jødisk-amerikansk opfindelse, ikke en import fra Irland, trods forbindelsen til Skt. Patricks dag. »Corning« henviser til de grove saltkorn, der engang blev brugt til at salte det, ikke til majs (»corn«). Traditionelt kommer kødet i en stor gryde på komfuret og simrer i timevis, indtil det falder fra hinanden i møre trevler. Denne opskrift springer komfuret over og lader i stedet et præcist vandbad gøre arbejdet.

Det skift af metode ændrer, hvad corned beef kan være. En braisering på komfuret har kun ét gear: tilbered det varmt og længe nok til at nedbryde kollagenet, og kødet er for længst gennemtilberedt, når det bliver mørt. Sous vide, holdt på præcis 60 °C i to hele døgn, nedbryder det samme kollagen ved en temperatur, der er lav nok til, at kødet forbliver fast og saftigt - så det kan skæres i rene, lyserøde skiver frem for trevler. Det er ikke en hurtigere metode; vandbadet kører langt længere end nogen braisering. Det er en måde at nå en konsistens, som braisering simpelthen ikke kan.

Opskriften tager udgangspunkt i et færdigsaltet oksebryst fra butikken - den nemt tilgængelige mulighed - der allerede er saltet og som regel sælges med sin egen krydderipose. Dup det tørt, krydr det, vakuumforsegl det, og lad vandbadet køre i to døgn. En kort stegning bagefter er rent kosmetisk, for farvens og en smule skorpes skyld - kødet er allerede gennemtilberedt og sikkert at spise direkte fra posen. Gem saften fra posen; den bærer al smagen af corned beef - salt, dybt fyldig og varm af syltekrydderier - og er en fremragende pochévæske til kartofler, gulerødder og kål, hvis du vil have den klassiske tallerken ved siden af.

Servér det varmt, skåret i tynde skiver mod fibrene, med de kogte grøntsager og en skefuld sennep. Det giver også noget af det bedste sandwichkød, der findes - koldt og tyndt skåret, stablet på rugbrød med mere sennep dagen efter.

Ingredienser

Til 6 personer

1,8 kg saltet oksebryst (corned beef, flat cut), med sin krydderipose
kartofler, halverede, til servering
gulerødder, skåret i store stykker, til servering
kål, skåret i både, til servering

Fremgangsmåde

Smager oksebrystet stærkt af salt, så læg det i blød i koldt vand i køleskabet i et par timer eller natten over, skift vandet en gang, og dup det derefter tørt.

Forvarm vandbadet til 60 °C. Fordel indholdet af krydderiposen over oksebrystet, og vakuumforsegl det derefter, eller forsegl det i en frysepose med lynlås ved hjælp af vandfortrængningsmetoden for at presse luften ud.

Sænk posen helt ned i badet - en rist, sous vide-magneter eller en tung tallerken forhindrer den i at flyde op til overfladen - og tilbered i 48 timer.

Løft posen op af badet, og gem den saft, der har samlet sig indeni. Dup oksebrystet tørt.

Vil du have en brunet skorpe, så steg oksebrystet på en varm pande eller under grillen i ovnen, med fedtsiden nedad først, netop indtil det har fået farve på alle sider. Dette trin er valgfrit og rent kosmetisk - kødet er allerede gennemtilberedt.

Vil du servere det med grøntsager, så bring den gemte posesaft i kog med lidt ekstra vand eller fond. Kom kartofler og gulerødder i først, derefter kålbådene, når de øvrige er et par minutter fra at være møre, og lad det simre, indtil alt er blødt.

Skær oksebrystet i tynde skiver mod fibrene, og servér med grøntsagerne.

Noter

Ved 60 °C bliver oksebrystet fast og til at skære i skiver - en konsistens, braisering på komfuret ikke kan give. Foretrækker du den klassiske, helt møre konsistens, der falder fra hinanden under en gaffel, så tilbered i stedet ved 77 °C i 24 timer.

Du kan selv salte et råt oksebryst i stedet for at købe et færdigsaltet: læg det i lage i 5-7 dage i en opløsning af vand, salt, brun farin og syltekrydderier, tilsat nitritsalt for farve, smag og sikkerheden ved en flere dages saltning - tjek den præcise dosis mod en beregner til nitritsalt frem for at gætte. Skyl det saltede oksebryst godt, inden det kommer i pose.

Kom ikke ekstra salt i posen; kødet er allerede fuldt saltet fra saltningen. Og lad dig ikke friste til at stege det før tilberedning - stegning er kun for farvens skyld bagefter og tilfører intet til tilberedningsgraden.