Carpaccio

maj 3, 2026

Carpaccio

Carpaccio er tyndt banket råt oksekød serveret koldt, anrettet med olivenolie, citronsaft, rucola og høvlet Parmigiano Reggiano eller Grana Padano. Kødet er det afgørende: en god oksemørbrad, skåret nærmest gennemsigtigt og lagt ud på en kold tallerken, har en ren, næsten sød smag, som ingen mængde tilberedning kan gengive.

Retten blev skabt i 1950 på Harry’s Bar i Venedig af ejeren Giuseppe Cipriani — angiveligt til en grevinde, hvis læge havde forbudt hende kogt kød. Cipriani serverede kødet med en fortyndet mayonnaise krydret med Worcestershiresauce — ingen rucola, ingen ost. Han opkaldte retten efter den venetianske renæssancemaler Vittore Carpaccio, hvis karakteristiske palet af dybe røde og hvide farver passede til tallerkenen. Versionen med rucola og parmesan kom senere og er i dag standarden på italienske restauranter verden over.

Som forret passer carpaccio godt inden en pasta eller et simpelt grillet hovedret. Den går naturligt til godt brød og et glas let hvidvin eller en Aperol spritz. Hemmeligheden ved at lave den derhjemme er at holde alt koldt — koldt kød, kolde tallerkener, kold kniv — og at købe det friskest mulige kød hos en slagter du stoler på, da det serveres råt.

Ingredienser

Til 4 personer

400 g oksemørbrad (eller oksesteak), godt afpudset
60 g rucola
40 g Parmigiano Reggiano (eller Grana Padano), til høvling
3 spsk ekstra jomfru olivenolie
2 spsk frisk citronsaft
flagesalt, efter smag
sort peber, friskkværnet, efter smag

Fremgangsmåde

Pak oksekødet stramt ind i plastfilm og læg det i fryseren i 1–2 timer, til det er fast men ikke frossen igennem. Delvis frysning gør det meget lettere at skære tynde, jævne skiver derhjemme uden en opskæremaskine.

Tag kødet ud af fryseren og pak det ud. Brug din skarpeste kniv og skær kødet så tyndt som muligt — sigt efter 3–5 mm. Du får cirka 8–10 skiver af 400 g.

Læg hver skive mellem to stykker bagepapir eller plastfilm. Bank forsigtigt med en kødbanker eller kagerulle fra midten og udad, til skiven er papirtyndt. Arbejd skive for skive, og læg dem derefter på en tallerken i køleskabet indtil servering.

Sæt fire serveringstallerkener på køl i køleskabet eller kortvarigt i fryseren.

Anret okseskiverne på de kolde tallerkener, let overlappende, så overfladen er dækket. Krydr let med flagesalt og friskkværnet peber.

Vend rucolaen i en lille skål med 1 spsk af olivenolien, lidt citronsaft og en knivspids salt. Fordel løst over kødet. Brug en kartoffelskræller til at høvle osten hen over i brede, tynde krøller. Dryp med den resterende olivenolie og citronsaft.

Server straks — kødet misfarves hurtigt, når citronsaften rammer det.

Noter

Kødkvalitet: Da oksekødet serveres råt, skal du købe det friskest mulige kød hos en slagter du stoler på. Bed om oksemørbrad eller oksesteak egnet til carpaccio eller tartare.

Fødevaresikkerhed: Hold kødet koldt hele vejen igennem. Anret kun øjeblikke inden servering, og sæt ikke anrettede tallerkener på køl.

Forberedelse på forhånd: Kødet kan skæres og bankes nogle timer i forvejen og opbevares i køleskab mellem lag bagepapir. Tilsæt dressing, rucola og citron kun i serveringsøjeblikket.

Ciprianis originale mayonnaise-version: Udelad rucola og ost. Pisk 1 æggeblomme med lidt citronsaft og en knivspids salt, dryp derefter langsomt 120 ml neutral olie i mens du pisker, til du har en mayonnaise. Krydr med 1–2 tsk Worcestershiresauce, salt og hvid peber. Fortyn med en lille smule mælk til den er netop hældbar. Dryp over kødet i tynde striber.

Ingen kødbanker? Bunden af en tung pande eller bunden af en glasflaske fungerer fint.