Bacon sous vide

november 22, 2024

Bacon sous vide

Bacon stegt på panden er et lotteri. Tynde kanter brænder på, før fedtet under den tykke side er smeltet, skiverne krøller væk fra varmen, og hele komfuret ender oversprøjtet med fedt. At tilberede baconen i et vandbad først fjerner gætteriet: skiven kommer langsomt og jævnt op på temperatur, med tid til at smelte sit fedt og slappe af i konsistensen, længe før den overhovedet rører en varm pande.

Baconen kommer i en forseglet pose direkte fra pakken, uden krydring eller forberedelse, og ligger i vand indstillet på 63 °C. Den ene temperatur virker til en hurtig hverdagsskive eller et tykt, confitagtigt stykke til en sandwich; kun tiden i badet ændrer sig. En kort holdetid på cirka 8 timer giver en velkendt sprød-skive-konsistens, mens man ved at skubbe mod 24 timer nedbryder fedt og bindevæv yderligere, så baconen bliver så mør, at den kan falde fra hinanden under en gaffel, før den overhovedet rammer panden. Den afsluttende stegning, hård og hurtig på en varm pande, er det, der opbygger den brune skorpe; sous vide alene bruner aldrig noget. Resultatet er fyldig, salt, røget bacon med en jævn skorpe og ingen brændte pletter.

Bacon er i sig selv århundreder gammel, en saltet udskæring af svinebryst, der begyndte som en måde at holde kød gennem vinteren, længe før køleskabet fandtes. Sous vide er den nyere del af parret, en præcisionsmetode lånt fra professionelle køkkener og gjort praktisk derhjemme, da sous vide-stave blev til at betale. At sætte de to sammen ændrer ikke, hvad bacon er, kun hvor nænsomt og jævnt den når dertil.

Det er lige så meget en teknik til at tilberede i portioner som en enkelt morgenmadsopskrift. Badet pasteuriserer kødet et godt stykke før, det er helt mørt, så det er sikkert at holde i dagevis, hvis tidsplanen skal strækkes, og den tilberedte bacon holder sig på køl i op til en uge eller i fryseren i månedsvis, klar til at genopvarme og gøre sprød efter behov. Den passer lige så godt til en doven weekendmorgenmad med æg og toast som til en omgang BLT-sandwich, hvor et tykkere, længere tilberedt stykke holder bedre til at blive skåret i skiver end en almindelig stegt skive.

Ingredienser

Til 4 personer

450 g bacon i tykke skiver, saltet (røget eller uroget, efter smag)
neutral olie, til panden (valgfrit, bacon afgiver sit eget fedt)

Fremgangsmåde

Forvarm et vandbad til 63 °C. Den ene temperatur er konsensusindstillingen for bacon og balancerer afsmeltet fedt mod en mager del, der stadig forbliver saftig.

Forsegl baconen i en vakuumpose eller i en kraftig lynlåspose ved hjælp af vandfortrængningsmetoden for at presse luften ud før forsegling. Hvis baconen kom vakuumpakket fra butikken, kan den komme i badet i sin oprindelige, uåbnede emballage.

Sænk posen ned i badet, og tilbered i 8 til 24 timer. Cirka 8 timer, sådan cirka natten over, er det nemme udgangspunkt for en standard sprød-skive-konsistens. Skub mod 24 timer for et tykkere stykke eller en bevidst confitagtig konsistens, der falder fra hinanden - nyttigt, når baconen skal skæres i tykke skiver til en sandwich. Indholdet er pasteuriseret nok til at kunne ligge sikkert i badet i op til 8 dage, hvis man bruger metoden til at forberede i forvejen.

Tag posen op af badet. Brug baconen med det samme, eller køl den ned i et isbad og opbevar den på køl i op til en uge, eller frys den i flere måneder. Fra frossen: optø den natten over i køleskabet, eller læg den forseglede pose tilbage i et bad på 63 °C i cirka 20 minutter.

Ved servering: skil baconen ad i skiver, eller skær et tilberedt stykke i mindre stykker. Varm en pande eller stegeplade op ved middelhøj varme, med et tyndt lag olie, hvis panden har brug for det.

Steg den første side i 2 til 4 minutter, til den er dybt brunet og sprød, mens du trykker forsigtigt med en spatel for jævn kontakt med panden. Vend, og steg den anden side kort, 15 sekunder til 1 minut, netop længe nok til at sætte farven.

Lad baconen dryppe af på køkkenrulle, og servér med det samme.

Noter

For at salte bacon fra bunden i stedet for at købe den: gnid et stykke svinebryst uden svær på 900 g med salt svarende til 1,5-2,5% af vægten, Prague Powder #1 svarende til 0,25% af vægten og 1-2 spiseskefulde brun farin. Prague Powder #1 er et nitritsalt, der indeholder natriumnitrit; det er ikke valgfrit og kan ikke erstattes med almindeligt salt, for det er det, der holder kødet sikkert mod botulisme gennem en lang tilberedning ved lav temperatur. Vakuumforsegl svinebrystet med saltblandingen, og opbevar det på køl i 5 til 7 dage, vend det en gang imellem, skyl det derefter grundigt, og dup det tørt. En spiseskefuld liquid smoke tilsat en frisk pose før sous vide-trinnet træder i stedet for rigtig rygning. Derfra gælder det samme bad på 63 °C, kørt tættere på 24 timer for at tage højde for svinebrystets tykkelse.

63 °C er et bevidst kompromis, ikke den eneste mulighed. 57 °C giver en fastere bid med mere tygge og mindre afsmeltet fedt, mens 68 °C smelter fedtet helt, men kan tørre de magrere dele ud. De længere badtider ud over, hvad der skal til for at gennemvarme baconen, er ikke en fødevaresikkerhedsforanstaltning - kødet er pasteuriseret et godt stykke før 6 timer - de er udelukkende et konsistensvalg.

Canadisk bacon får det samme bad på 63 °C, men kun i 45 minutter til 8 timer, da den er magrere og tyndere og bliver tør og trevlet, hvis den holdes lige så længe som almindelig bacon. Steg kun den ene side.

Uden et komfur bliver baconen lige så sprød under en ovngrill: 200 °C på en rist tæt på toppen, 2 til 4 minutter, holdt godt øje med, så den ikke branker på.