Babyback ribs sous vide
Babyback ribs sous vide
En stang babyback ribs, en sukkerdomineret tørrub og et langt bad i et præcist styret vandbad - sous vide forvandler den lave, langsomme logik fra en rygeovn til noget, en hjemmekok kan lade køre uden opsyn på køkkenbordet. Ribbenene kommer i posen rå og krydrede, tilbringer et halvt døgn i vand, der holdes knivskarpt på én temperatur, og kommer ud allerede gennemtilberedte og møre. Tilbage er kun en kort omgang kraftig varme til at opbygge skorpen og sætte et lag BBQ-sauce, hvilket et vandbad alene aldrig kan gøre.
Temperatur og tid er den ene virkelige beslutning i denne opskrift. Tolv timer ved 74 °C giver det, de fleste ser for sig, når de tænker »barbecueribs«: kødet slipper benet rent med en smule modstand, ikke en helt sammenfalden, grødet konsistens. Den modstand er tilsigtet - ribs, der falder fra hinanden ved berøring, er som regel skubbet forbi deres bedste punkt, ikke perfektioneret. Kollagen fortsætter med at omdannes til gelatine, hele tiden mens ribbenene ligger i badet, så lavere temperaturer holdt længere lander på en anden, mere kødfuld konsistens i stedet; noterne nedenfor dækker de andre veje.
At fjerne membranen er ikke valgfrit. Det er den tynde, seje sølvhinde, der løber langs den konkave benside af stangen, og den bryder ikke ned ved nogen sous vide-temperatur - hvis den bliver siddende, bliver den til et ubehageligt, sejt lag mellem kødet og benene. En bordkniv stukket ind under det ene hjørne og så et stykke køkkenrulle at gribe fat med tager den af i ét stykke. Babyback ribs betyder også noget som den specifikke udskæring her, forskellig fra de mere kødfulde, federe spareribs, som nogle barbecueopskrifter bruger; de kommer fra højere oppe på kammen og tilberedes hurtigere og mere jævnt i et vandbad.
Sous vide-barbecue er en ægte moderne opfindelse, ikke en variation over en gammel pitmaster-teknik - tilberedning i vandbad derhjemme er knap nok mere end et par årtier gammel, så der findes ingen enkelt »autentisk« temperatur, sådan som der måske er for et røget oksebryst. Hvad metoden låner fra rigtig barbecue, er den sukkertunge tørrub og finishen over ild: en ovngrill, en varm grill eller en rigtig rygeovn, hvis man har en, penslet med BBQ-sauce i tynde lag, så den karamelliserer i stedet for bare at ligge råt ovenpå. Resultatet er sødt og røget fra rubben, klæbrigt-syrligt under glasuren, med en peberkant og en smule branket dér, hvor saucen fanger varmen - det læses som barbecue på tallerkenen, selvom det meste af tilberedningen skete langt fra nogen flamme.
Disse ribs passer til samme bord som enhver anden barbecueanretning - en grillfest i haven, en kampdag, en weekend hvor grillen alligevel allerede er tændt for noget andet. Coleslaw, cornbread og en simpel kartoffelsalat er det sædvanlige følge, sammen med ekstra BBQ-sauce ved siden af og rigeligt med servietter.
Ingredienser
Til 4 personer
Ribbenene
- 1 stang babyback ribs (ca. 900 g), med membranen fjernet fra bensiden
- 1½ tsk salt
- 1 tsk liquid smoke, hickory-type (valgfrit, udelad hvis du færdiggør over en rigtig rygeovn eller grill)
Rubben
- 2 tsk brun farin
- 1 tsk røget paprika
- 1 tsk hvidløgspulver
- 1 tsk løgpulver
- ½ tsk sennepspulver
- ½ tsk sort peber, malet
- ¼ tsk chilipulver
Saucen
- 120 ml BBQ-sauce, til pensling (plus ekstra til servering)
Fremgangsmåde
Ribbenene
Før en bordkniv ind under membranen i den ene ende af stangen, på den konkave benside, og løsn et hjørne. Grib fat i den med et stykke køkkenrulle, og træk den af i ét stykke - denne tynde sølvhinde bryder aldrig ned i vandbadet, og hvis den bliver siddende, bliver den sej.
Bland brun farin, røget paprika, hvidløgspulver, løgpulver, sennepspulver, sort peber og chilipulver i en lille skål til rubben. Gnid saltet ind i begge sider af stangen, og dæk den derefter rigeligt med den tørre rub, mens du presser den ind i kødet.
Forsegl stangen i en sous vide-pose, enten med en vakuumforsegler eller ved vandfortrængningsmetoden med en lynlåspose, og tilsæt liquid smoke, hvis du bruger det. Indstil vandbadet på 74 °C, og tilbered i 12 timer - det rammer den traditionelle barbecuekonsistens, hvor kødet slipper benet rent uden at gå i opløsning.
Løft stangen op af posen, kassér tilberedningsvæsken, og dup ribbenene helt tørre med køkkenrulle. En våd overflade damper i stedet for at brune under høj varme, så spring ikke dette trin over.
Saucen
Pensl begge sider af stangen rigeligt med BBQ-saucen. Færdiggør under en varm ovngrill eller på en varm grill i 2 til 5 minutter, vend og pensl med mere sauce én gang undervejs, til glasuren karamelliserer og kanterne branker en smule. For at færdiggøre over rigtig røg i stedet: hold stangen i en rygeovn eller på en grill sat op til indirekte varme ved 110 °C i cirka 45 minutter, og pensl med sauce i de sidste 5 minutter.
Til servering
Lad ribbenene hvile i 5 minutter, og skær dem så ud mellem benene. Servér med ekstra BBQ-sauce ved siden af.
Noter
Tre andre kombinationer af temperatur og tid dukker op på tværs af sous vide-kilder, hver med sin egen konsistens:
- 63 °C i 36 timer - en mere kødfuld, mere bøfagtig bid, der kan skæres i skiver, med maksimal væskeholdighed. Skubbet videre lander 60,5 °C i 48 timer på en endnu fastere, næsten koteletagtig konsistens, der bevidst slet ikke er trevlet.
- 65,6-71 °C i 14-24 timer - en mellemvej, der ofte markedsføres som »falder-af-benet«, og som kan opnås natten over eller på en enkelt dag. Tag den vending løst på tværs af kilder frem for som et præcist færdighedspunkt - den bruges for et bredt spænd af tider og temperaturer.
- 74-80 °C i 6-12 timer - en hurtigere, hverdagsvenlig vej, der bytter noget konsistensmæssig finesse for bekvemmelighed.
Stangen kan tilberedes sous vide flere dage i forvejen: efter vandbadet chokafkøles den i et isbad og opbevares derefter på køl i op til 10 dage eller i fryser i op til 1 måned. Færdiggør den direkte fra kold, og læg 15 til 20 minutter til ovngrill- eller grilltrinnet for at gennemvarme kødet, før glasuren sætter sig.
Se Også
Alabama Hvid BBQ-Sauce
BBQ-ribs i airfryer
Hvid kartoffelsalat
