Andeconfit sous vide

november 12, 2011

Andeconfit sous vide

Confit er andelår, der tilberedes langsomt ved lav varme, indtil kødet er så mørt, at det kan trækkes fra hinanden, og til sidst gives kraftig varme, så skindet bliver sprødt. Denne version bruger et vandbad i stedet for den traditionelle gryde med fedt: lårene saltes først, forsegles i en pose med timian og hvidløg og holdes ved en jævn temperatur i timevis, før en hurtig bruning vækker skindet til live igen.

Klassisk fransk confit pocherer lårene helt dækket i smeltet andefedt ved tæt på 93 °C, en metode, der oprindeligt blev udviklet til at konservere kød, før man havde køleskabe. Sous vide erstatter det fedtbad med et præcist styret vandbad. Et skvæt andefedt i posen er stadig værd at tilføje for smagens skyld, men lårene afgiver nok af deres eget fedt inde i den forseglede pose til at holde sig saftige uden det. Kald det en moderne udgave af confit, ikke selve den traditionelle metode - vandbadet gør det lettere at ramme rigtigt, selvom det ikke er sådan, man ville have gjort det på en fransk bondegård.

Den lange, nænsomme tilberedning nedbryder bindevævet i lårene, indtil kødet er så mørt, at det falder fra hinanden med en gaffel, mens den forseglede pose forhindrer det i at tørre ud, sådan som en åben gryde kan. Det, der kommer ud af posen, er blødt kød, der næsten falder af benet, under et skind, der stadig kræver en varm pande for at blive sprødt - vandbadet alene bruner det aldrig. Saltningen natten over giver kødet en dyb, fyldig krydring, og det afsmeltede fedt holder det saftigt uden at blive fedtet, så det sprøde, salte skind er kontrasten til det bløde, velkrydrede kød.

Server lårene med noget, der kan suge fedtet til sig: ovnstegte eller pandestegte kartofler, en frisk grøn salat eller braiseret kål. Det er klassisk bistromad, men nemt nok at planlægge omkring en hverdag, hvis lårene kommer i badet dagen før.

Ingredienser

Til 4 personer

4 andelår, med ben og skind (350-450 g stykket)
2 tsk salt (ca. 1,5-2% af andelårenes vægt)
½ tsk sort peber, friskkværnet
4 kviste frisk timian
4 fed hvidløg, knust
60 g andefedt, smeltet (valgfrit)

Fremgangsmåde

Krydr andelårene over det hele med salt og sort peber. Læg dem i en lukket beholder eller pak dem tæt ind, og sæt dem i køleskabet i mindst 8 timer, op til 24. Saltet krydrer kødet hele vejen igennem og gør det en smule fastere før den lange tilberedning.

Sæt en sous vide-stav i en stor gryde vand, og indstil den på 75 °C. Tag andelårene ud af køleskabet, og dup dem tørre - du behøver ikke skylle saltet af. Fordel lårene i en eller to vakuumposer sammen med timian, hvidløg og andefedtet, hvis du bruger det, og forsegl så.

Sænk poserne ned i vandbadet, og tilbered i 8 til 12 timer, mens du fylder vand på undervejs, så de hele tiden er helt dækket. Hvor som helst i det tidsrum giver en fast confit, der kan skæres og holder godt sammen på tallerkenen; mod den længere ende slipper kødet en smule lettere fra benet.

Tag lårene op af posen, og dup dem tørre, mens du skraber overskydende fedt af skindet. Varm en pande op - støbejern eller slip-let - ved middelhøj varme. Læg lårene med skindsiden nedad, og steg dem uforstyrret i 4 til 5 minutter, indtil skindet er dybt brunet og sprødt. Vend dem kort for at varme den anden side, og server.

Noter

For en endnu mere mør, næsten cremeblød konsistens kan du tilberede lårene ved 68 °C i 36 timer i stedet for metoden med 8-12 timer ovenfor - samme saltning, samme sprødstegning til sidst, bare et længere, mere nænsomt bad.

Andefedtet i posen er et nik til traditionen og tilfører smag, men det er ikke afgørende - det fedt, der smelter ud af lårene under den lange tilberedning, er nok til at holde dem saftige. Gem det fedt, der er tilbage i posen bagefter; det er fremragende til at stege kartofler i.

Vil du lave confit’en i forvejen, så køl den forseglede pose ned i et isbad, til den er kold, og sæt den derefter i køleskabet - den holder sikkert i op til to uger og kan genopvarmes og sprødsteges direkte fra køleskabet. En ovn på 230 °C i cirka 7 minutter, eller ovnens grill, kan bruges i stedet for en pande til at gøre skindet sprødt.