Æggebidder sous vide

oktober 1, 2018

Æggebidder sous vide

Det er de små æggecremer på glas, der gjorde sous vide-metoden til hvermandseje: en hjemmelavet kopi af Starbucks’ morgenmadsret, lavet med et vandbad, en blender og en håndfuld små glas. Æggene kommer i sammen med en blød mælkeingrediens - hytteost, flødeost eller piskefløde - og blendes helt glatte, før de hældes i glas med ost og bacon. Resultatet er tættere på en salt æggecreme end en bagt frittata, tæt og cremet frem for luftigt.

Blendertrinnet er det, der adskiller en rigtig æggebid fra en skuffende en. Pisker du i hånden, forbliver hytteostens korn hele, og teksturen bliver grynet i stedet for silkeblød. En ordentlig blendning pisker også lidt luft i massen, hvilket er en del af det, der giver den færdige bid dens bløde, næsten mousseagtige stivnen. Glassene kommer i et vandbad på omkring 78 °C i en time - varmt nok til at få æggene til at stivne fast, men nænsomt nok til, at cremen aldrig bliver gummiagtig, sådan som en helt bagt æggeret kan blive.

Lågene betyder mere, end de lyder til. Skruet fingerstramt på lader de indespærret damp slippe ud, mens glassene varmer op; tvinges de helt tætte, kan det samme damptryk slå glasset i stykker eller sende et låg flyvende. Det ligner en pedantisk detalje, lige indtil første gang det går galt at springe den over.

Bacon og Gruyère er én klassisk kombination, men grundopskriften er egentlig bare et blankt lærred - byt til skinke og cheddar, broccoli og ost eller grillet rød peberfrugt, så længe alt råt er helt gennemtilberedt, før det kommer i glasset. Æggebidder holder sig godt i køleskabet, hvilket gør dem til en oplagt morgenmad at lave en portion af ad gangen: tag en ud, varm den, og spis den med ristet brød, frugt eller en kop kaffe på vej ud ad døren.

Ingredienser

Giver 6-8 bidder (til 4 personer)

6 store æg
75 g hytteost, finkornet
56 g Gruyère, revet (eller cheddar, gouda eller en anden halvfast ost)
¼ tsk fint salt (udelad eller reducér, hvis du bruger en meget salt ost)
3 skiver bacon, stegt sprød og finthakket (ca. 40 g)
sprayolie, til glassene

Fremgangsmåde

Indstil sous vide-vandbadet på 78 °C, og lad det nå op på temperatur, mens du forbereder resten.

Steg baconen sprød på en pande, lad den så dryppe af på køkkenrulle, og hak den fint, når den er kølet nok af til at kunne håndteres.

Kom æg, hytteost, Gruyère og salt i en blender. Blend ved høj hastighed, til det er helt glat og let luftigt, cirka 30-45 sekunder. Dette trin gør det egentlige arbejde - pisker du i hånden, bliver hytteostens korn ikke brudt helt ned, og teksturen bliver klumpet i stedet for cremeglat.

Smør seks glas med vid åbning på 125 ml let med sprayolie, og fordel derefter den hakkede bacon jævnt i dem. Hæld æggeblandingen oveni glassene, lad der være lidt luft foroven, og tør kanterne rene.

Skru kun lågene fingerstramt på. Tving dem ikke helt tætte - indespærret damp kan slå glassene i stykker eller sprænge dem, mens de varmer op.

Sænk glassene helt ned i vandbadet, og tilbered dem i 1 time (60 minutter).

Tag forsigtigt glassene op; de er varme. Lad dem hvile et minut, og server dem så direkte fra glasset, eller kør en tynd kniv rundt langs inderkanten, og vend æggebidden ud på en tallerken. Vil du have en brunet overflade, kan du give den kort under ovnens grill eller med en gasbrænder, før du serverer.

Noter

For en enkel version med kun ost udelader du baconen og bruger 6 æg, ca. 55 g fast ost og ca. 55 g flødeost i stedet for hytteosten - det er den enkleste grundopskrift og et godt udgangspunkt for andre tilsætninger.

For en løsere, mere flydende masse bytter du hytteosten ud med 120 ml piskefløde. Resultatet bliver blødere og federe, med mindre af den kornede tekstur, hytteost giver.

Andre tilsætninger fungerer godt i stedet for baconen - kogt broccoli, skinke, grillet rød peberfrugt eller svitsede skalotteløg holder alle - så længe alt råt er helt gennemtilberedt, før det kommer i glasset; vandbadet er hverken varmt nok eller langt nok til at gennemtilberede råt kød eller faste grøntsager.

Æggebidder holder sig i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 5 dage. Genopvarm dem forsigtigt i et vandbad på 60 °C i cirka 15 minutter eller med et kort pust på 30-60 sekunder i mikroovnen. De egner sig ikke til frost - cremeteksturen bryder sammen ved optøning.