Vildsvinefilet sous vide

februar 5, 2021

Vildsvinefilet sous vide

Vildsvinefilet er den møreste udskæring på dyret, hentet fra rygstykket, og den eneste, der egner sig til en kort, præcis tilberedning frem for kølle, bov og skanks lange simring. Kødet er finttrådet og let marmoreret, med en mild, let nøddeagtig vildtsmag, der er betydeligt svagere end hjort eller rådyr - netop derfor tåler fileten hverken lang tid ved høj varme eller for aggressiv krydring, hvis smagen skal bevares. Sous vide er den metode, der bedst holder styr på det: kødet når en helt jævn kernetemperatur i hele sin længde, uden risiko for at yderkanten bliver grå og tør, mens midten stadig er rå.

Fileten krydres, vakuumpakkes med smør, hvidløg og friske krydderurter, og tilberedes derefter ved en lav, nøje afmålt vandbadstemperatur i et par timer. Først bagefter kommer den afgørende bruning på en brandvarm pande, som både giver den stegte skorpe og smag, sous vide-metoden ellers ikke selv kan levere, og som af hensyn til fødevaresikkerheden er et ufravigeligt sidste trin - ikke en valgfri afslutning. Vildsvin bærer nemlig en reel risiko for trikiner, og al dansk vildsvinekød skal derfor trikintestes på et akkrediteret laboratorium, før det tilberedes og spises, uanset hvor omhyggeligt sous vide-badet i øvrigt styres.

Vildsvin uddøde i den danske natur for flere hundrede år siden, men er i de seneste årtier vendt tilbage i mindre, vildtlevende bestande, særligt nær den dansk-tyske grænse, samt på indhegnede jagtarealer rundt om i landet. Jagt på vildsvin er dermed en forholdsvis ny, men voksende del af dansk jagttradition, og kødet bliver i stigende grad efterspurgt af jægere og af restauranter, der arbejder med lokalt vildt. Retten hører naturligt til i jagtsæsonens efterårs- og vintermåneder, hvor den passer fint til en festmiddag efter en jagtdag eller en mere formel middag i godt selskab.

Fileten serveres klassisk skåret i skiver, sammen med en rodfrugtpuré af kartofler, pastinak og knoldselleri og en reduceret rødvinssauce, der binder retten sammen med en dyb, syrlig sødme. Ønsker man variation, kan rødvinssaucen udskiftes med en sennepssauce eller en svampesauce, og rodfrugtpuréen kan erstattes af almindelig kartoffelmos eller ovnbagte rodfrugter - det er den del af retten, der tåler mest at blive tilpasset det, man i øvrigt har ved hånden.

Ingredienser

Til 4 personer

Fileten

600 g vildsvinefilet, trikintestet, pareret for sener og sølvhinde
2 spsk smør
1 spsk olivenolie
2-3 kviste timian (eller rosmarin)
1 fed hvidløg, let knust
salt
friskkværnet sort peber

Rodfrugtpuréen

300 g kartofler
200 g pastinak
200 g knoldselleri
1 dl fløde
2 spsk smør
salt
peber
revet muskatnød

Rødvinssaucen

1 løg, finthakket
1 spsk smør
2 dl rødvin
2 dl vildtfond (eller kraftig oksebouillon)
1 spsk balsamicoeddike
1 tsk sukker
1 spsk koldt smør (til montering)

Fremgangsmåde

Fileten

Før noget andet: vildsvinefileten skal være trikintestet af et akkrediteret laboratorium, inden den overhovedet kommer i gryden. Det er et dansk lovkrav for alt vildsvinekød bestemt til konsum, og ansvaret ligger hos jægeren selv - frysning er ikke en pålidelig erstatning, da nordisk vildsvin kan bære frysningsresistente trikinarter. Sous vide-tilberedningen herunder ligger videnskabeligt set langt over den temperatur og tid, der skal til for at inaktivere trikiner, men den erstatter aldrig selve laboratorietesten.

Krydr fileten med salt og friskkværnet peber. Læg den i en vakuumpose sammen med smørret, olivenolien, timian eller rosmarin og det let knuste hvidløgsfed, og vakuumér posen. Sænk posen i et vandbad på 58-60 °C, og tilbered fileten i 1,5-2 timer - brug den lange ende af intervallet, hvis stykket er tykt eller ligger i den tunge ende af vægten.

Tag fileten op af posen, og dup den grundigt tør med køkkenrulle. Brun den hårdt på en meget varm pande i lidt ekstra olie og smør, cirka 30-60 sekunder på hver side, til hele overfladen har fået farve. Denne bruning er ikke bare for smagens skyld: den dræber eventuelle overfladebakterier som salmonella og yersinia, som vandbadets lave temperatur ikke når at gøre noget ved.

Rodfrugtpuréen

Skræl kartofler, pastinak og knoldselleri, og skær dem i nogenlunde ens stykker. Kog dem møre i letsaltet vand, cirka 20-25 minutter. Hæld vandet fra, og mos rodfrugterne groft. Rør fløde og smør i, og smag til med salt, peber og friskrevet muskatnød. Hold puréen varm, mens resten af retten færdiggøres.

Rødvinssaucen

Svits det finthakkede løg i lidt smør ved middel varme, til det er blankt uden at tage farve. Hæld rødvin, vildtfond, balsamicoeddike og sukker i, og lad saucen småkoge ind til cirka det halve. Si saucen gennem en sigte, og pisk det kolde smør i lige inden servering, så saucen bliver blank og samlet.

Anretning

Lad fileten hvile 5 minutter under løst aluminiumsfolie, så saften når at fordele sig i kødet igen. Skær den i skiver på tværs af fibrene, og anret straks med rodfrugtpuréen og den varme rødvinssauce ved siden af.

Noter

Trikintest er ikke en anbefaling, men et lovkrav: server aldrig hjemmeskudt vildsvin, der ikke er testet af et akkrediteret laboratorium, uanset hvor præcist det efterfølgende tilberedes.

Har man ikke sous vide-udstyr, kan fileten i stedet brunes hårdt og derefter eftersteges i en ovn ved 150 °C, til kernetemperaturen når 60 °C. Resultatet bliver en anelse mindre jævnt rosa end sous vide-versionen, men stadig saftigt.

Rødvinssaucen kan erstattes af en sennepssauce eller en svampesauce, og rodfrugtpuréen kan skiftes ud med almindelig kartoffelmos eller ovnbagte rodfrugter, hvis man foretrækker det.