Tykkam sous vide
Tykkam sous vide
Tykkam kommer fra bovpartiet - en udskæring, der arbejder hårdt på dyret og derfor bliver sej og fuld af bindevæv. Den klassiske løsning er en grydesteg: timer i ovnen ved høj, fugtig varme, indtil kollagenet smelter, og kødet falder fra hinanden. Sous vide - udviklet af franske kokke i 1970’erne til at tilberede foie gras jævnt, længe før prisbillige sous vide-stave bragte metoden ind i hjemmekøkkenet - tilbyder en helt anden løsning. Hold den samme udskæring på en bøfs medium-rare-temperatur i et døgn eller mere, og bindevævet nedbrydes stadig, bare langsomt, uden nogensinde at tilberede kødet forbi medium-rare. Det, der kommer op af posen, kan skæres i skiver som en ribeye, smager lige så fyldigt og intenst af oksekød som en stegt prima udskæring - og koster som tykkam.
Ingredienslisten er kort: en udbenet tykkam, salt, peber og lidt olie til stegningen. Hvidløg, rosmarin, timian og en klat smør i posen er værd at tilføje, hvis du har det, men det er kun for smagens skyld og ændrer intet ved selve metoden. Selve stegen er det eneste, der skal være i orden - pudset fri for et tykt fedtlag eller sølvhinder, så krydderier og varme når direkte ind til kødet.
Processen foregår i tre trin. Krydr stegen, og lad den - hvis der er tid - stå udækket i køleskabet natten over, så saltet kan trænge ind. Læg den i pose med eventuelle krydderurter, og sænk den ned i et vandbad, der holdes på præcis den temperatur, du ønsker, at det færdige kød skal have. I løbet af et helt døgn eller mere ved den temperatur bliver den seje bovmuskel mør uden nogensinde at blive tilberedt forbi medium-rare - noget, ingen ovn eller kogeplade kan klare, da de kun kan tilføre varme, aldrig holde den stabil på ét præcist punkt. Afslut med en kraftig, hurtig stegning på en rygende hed pande eller på en grill, lige længe nok til at danne en skorpe på ydersiden.
Det er en god steg til en weekend, hvor du alligevel er hjemme. Vandbadet kræver næsten ingen opmærksomhed ud over et tjek af vandstanden, og den eneste egentlige madlavning sker de sidste par minutter. Servér den i skiver, som du ville servere en bøf: sammen med ovnbagte eller mosede kartofler, en grøn salat eller grillede grøntsager, med stegeskyen eller en enkel pandesauce hældt over.
Ingredienser
Til 4-6 personer
- 1,4-1,8 kg udbenet tykkam af okse, pudset fri for overskydende fedt og sølvhinder
- 1½ tsk salt, plus mere efter smag
- 1 tsk sort peber, friskkværnet
- 1-2 spsk neutral olie (eller klaret smør), til stegning
- 2 fed hvidløg, pillede og let knuste (valgfrit)
- 1 kvist frisk rosmarin (valgfrit)
- 1 kvist frisk timian (valgfrit)
- 1 spsk smør (valgfrit)
Fremgangsmåde
Krydr tykkammen over det hele med salt og peber, og lad den så stå udækket på en rist i køleskabet natten over, hvis tiden tillader det. Denne tørsaltning forbedrer krydringens indtrængning og hjælper kødet med at holde på saften. Har du travlt, så krydr den lige inden den kommer i posen; opskriften fungerer stadig, bare med lidt mindre dybde i smagen.
Fyld et vandbad, og indstil en sous vide-stav til 57 °C. Mens det varmer op, lægger du stegen i en vakuumpose eller en kraftig frysepose med lynlås sammen med hvidløg, rosmarin, timian og smør, hvis du bruger det. Vakuumforsegl posen, eller pres luften ud med vandfortrængningsmetoden, hvis du forsegler i hånden.
Sænk posen ned, og tilbered i 24 til 30 timer. Tykkam er en sej udskæring, der har arbejdet meget, og den skal bruge så lang tid ved bøftemperatur for at nedbryde bindevævet til noget mørt frem for sejt. Læg et lod på posen, eller klips den fast til siden af beholderen, så den holdes helt under vand, og tjek vandstanden en gang imellem undervejs, og fyld efter, hvis fordampningen løber fra dig.
Når tiden er gået, løft posen op af badet, og tag stegen ud. Dup den helt tør på alle sider med køkkenrulle, og forhast dig ikke med det trin. Enhver rest af overfladefugt på kødet bliver til damp i det øjeblik, det rammer en varm pande, og damp forhindrer skorpen i overhovedet at dannes.
Varm en tung pande - helst støbejern - eller en grill op ved den højeste varme, du kan opnå, indtil olien lige begynder at ryge. Steg stegen kraftigt i cirka et minut på hver side og langs kanterne, og vend den, indtil en dybt brun skorpe dækker hele overfladen. Arbejd hurtigt: målet er farve på ydersiden, ikke mere tilberedning indeni, som allerede er præcis, hvor du vil have den.
Lad stegen hvile i fem minutter, skær den derefter mod fibrene i skiver på tykkelse med en bøf, og servér.
Noter
Vil du have en blødere, mere traditionel grydestegskonsistens frem for en steg, der kan skæres i skiver, så tilbered den samme steg ved 65,6-74 °C i 18 til 36 timer. Den høje ende af temperaturintervallet kræver kortere tid, den lave ende længere. Resultatet bliver så mørt, at det falder fra hinanden med en gaffel, frem for at kunne skæres i skiver; afslut med samme kraftige stegning, eller drop stegningen helt, og riv kødet direkte fra posen til sandwich eller tacos.
Vil du have en røget version i stil med brisket, så tilbered ved 68 °C i 36 timer, og afslut derefter med 2 timers røgning på en grill (eller en ovnstegning ved 135 °C) i stedet for en hurtig stegning, så der dannes en tyk bark, inden du skærer den. Det er en anden ret end den hurtigt stegte steg ovenfor - tættere på røget brisket i skiver end på en bøf.
Uanset hvilken temperatur du vælger, så dup altid stegen helt tør før stegning, og hold posen helt under vand under hele tilberedningen. Begge ting nævnes igen og igen i sous vide-kilder som de mest almindelige faldgruber for denne udskæring.
Se Også
Bøf - Guide til Tilberedningsmetoder
Cuvette steg - sous vide
