Trukket kylling sous vide
Trukket kylling sous vide
Trukket kylling er, hvad du får, når du bruger en sous vide-stav på kyllingelår i stedet for svinenakke eller oksebryst. En tør krydderblanding af røget paprika, hvidløg, løg, spidskommen og oregano gnides direkte ind i kødet, som derefter tilbringer det meste af en dag i et varmt vandbad, indtil det falder fra hinanden ved et let tryk fra to gafler. Ingen ryger, ingen pensling undervejs, ingen termometervagt hele eftermiddagen.
Kyllingelår er den eneste udskæring, der for alvor egner sig til det. Den indeholder rigeligt kollagen til, at en lang, langsom tilberedning når at smelte det om til gelatine, og det er netop det, der gør, at kødet deler sig i rene trevler i stedet for bare at blive gennemtilberedt. Kyllingebryst kan tvinges gennem samme proces, men det forbliver magert hele vejen og ender tættere på revet-med-magt end naturligt trukket - værd at vide, før du bytter det ud.
Resultatet er en krydderdomineret, svagt røget kylling, der holder sig saftig, fordi den opsamlede sky fra posen kommer direkte tilbage i kødet, efter at det er trukket fra hinanden. Det er samme trick, pulled pork bygger på, og det betyder endnu mere her, fordi kylling har så lidt fedt af sig selv at falde tilbage på.
I modsætning til pulled pork stammer denne ret ikke fra én bestemt madtradition - der findes ingen regional »trukket kylling«, sådan som der findes Carolina- eller Texas-pulled pork. Det er en nyere, teknik-først-idé: kokke lånte konceptet med trukket kød og overførte det til kylling, da præcise vandbade gjorde det praktisk muligt, og det bruges mest som en fleksibel base frem for en ret med sin egen historie.
Netop den fleksibilitet er pointen. Fyld den på varme tortillas med fintsnittet kål og avocado til tacos, rør barbecuesauce i og læg den på en bolle til en sandwich, eller vend den kold i en grøn salat. Den holder sig også godt et par dage i køleskabet, hvilket gør den oplagt at lave på forhånd til en uges frokoster.
Ingredienser
Til 4-6 personer
- 900 g kyllingelår, uden ben og skind (med ben fungerer også, tilføj ekstra tid - se Noter)
- 1 spsk røget paprika
- 1 spsk hvidløgspulver
- 1 spsk løgpulver
- 1 tsk stødt spidskommen
- 2 tsk tørret oregano
- 1 tsk fint salt
- ½ tsk sort peber, friskkværnet
- 2 spsk neutral olie (raps- eller mild olivenolie)
- 120 ml kyllingefond med lavt saltindhold
- 1 lime, presset (valgfrit, til tacos)
- 120-240 ml barbecuesauce (valgfrit, til sandwich)
- varme tortillas (majs eller hvede) eller burgerboller, til servering
- fintsnittet kål, syltede agurker, frisk koriander, avocado, til servering (valgfrit)
Fremgangsmåde
Rør røget paprika, hvidløgspulver, løgpulver, spidskommen, oregano, salt og peber sammen med olien, til det danner en tyk pasta. Gnid den ud over kyllingelårene, så alle sider er dækket.
Forsegl kyllingen og kyllingefonden sammen i en vakuumpose, eller brug en frysepose med lynlås og vandfortrængningsmetoden, hvis du ikke har en kammerforsegler.
Indstil vandbadet til 74 °C, og sænk posen ned, når vandet har nået temperaturen. Tilbered i 8-12 timer. Den lange, lave holdetid er det, der giver kollagenet i lårene tid til at nedbrydes til gelatine - samme tilberedning på kun 3-4 timer giver mør kylling, men ikke kylling, der for alvor kan trækkes fra hinanden. Hold badet tildækket, og efterfyld med vand undervejs over så langt et forløb.
Løft posen op af vandet, og hæld tilberedningsvæsken over i en lille kasserolle. Mens kyllingen stadig er varm, træk den fra hinanden i mundrette stykker med to gafler eller hænderne.
Lad den opsamlede væske simre et par minutter, så den koncentreres, og hæld den så tilbage over den trukne kylling, og vend det hele godt - det er det, der holder trukket kylling fra at smage tørt. Til tacos: rør limesaften i, og fyld kyllingen på varme tortillas med fintsnittet kål, syltede agurker, koriander og avocado. Til sandwich: vend kyllingen med barbecuesauce i stedet for - eller sammen med - den indkogte væske, og servér den på boller.
Noter
For en hurtigere tilberedning er 82 °C i 3-5 timer et afprøvet alternativ. Det fungerer bedst, hvis du braiserer kyllingen direkte i en sauce inde i posen frem for at bruge en tør krydderblanding - nærmere en chipotle-tomat-braisering end en pose med bare krydderi og fond.
Kyllingebryst uden ben og skind kan træde i stedet for lår, men det lader sig ikke trække lige så rent fra hinanden - lårets højere indhold af kollagen er det, der gør, at den lange, lave tilberedning omdanner bindevæv til gelatine. Forvent et mere trevlet resultat med bryst, tættere på revet-med-magt end naturligt løst i trevler.
Bruger du lår med ben og skind, så tilføj ekstra tid i vandbadet, og fjern ben, skind og brusk, før du trækker kødet fra hinanden.
Spring ikke den opsamlede sky fra posen over. Den holder den trukne kylling saftig og bærer det meste af smagen.
Se Også
Cuvette steg - sous vide
Kansas City BBQ-Sauce
Kyllingetaquitos i airfryer
Pulled Pork - Nakkesteg Der Smelter På Tungen
