Tarteletter med høns i asparges (airfryer)

januar 26, 2020

Tarteletter med høns i asparges (airfryer)

Tarteletter med høns i asparges er en dansk klassiker fra det kolde bord. Retten hører til påske- og julebordet og bliver også serveret som forret eller frokostret. Sprøde butterdejsskaller fyldes med en cremet stuvning af høns og hvide asparges, bundet i en mel-opbagt sauce.

Her bages skallerne sprøde i airfryeren ved 180 °C, mens selve stuvningen laves på komfuret. Airfryeren giver skallerne en sprød bund uden ovnens lange forvarmning, men fyldet tåler den ikke: fugten fra stuvningen blødgør skallerne. Derfor holdes skaller og fyld adskilt, til de samles lige inden servering.

Saucen er en klassisk opbagning af lige dele smør og mel, spædet med aspargeslage, kogelage fra kødet og lidt fløde. Aspargeslagen bærer den klassiske smag, så den hældes ikke ud. Kødet kan være pocheret kyllingebryst til hverdag eller en hel kogt høne, hvis du vil have den autentiske, dybe smag og en hjemmelavet hønsesuppe til saucen.

Pynt med hakket persille og friskkværnet peber, og server straks, mens skallerne stadig er sprøde.

Ingredienser

Til 4-6 personer

Tarteletskaller

2 plader (1 rulle) færdigrullet butterdej (eller hjemmelavet lamineret butterdej, se noter)
smør (eller madlavningsspray), til formene

Til pochering af kødet

400-500 g kyllingebryst (ca. 2-3 stk), eller ½ kogt høne
3-4 dl hønsebouillon (eller vand)
1 løg (ca. 100 g), i grove stykker
1 gulerod (ca. 100 g), i grove stykker
2-3 laurbærblade
4-5 hele sorte peberkorn
1 tsk salt

Aspargessauce

50 g smør
50 g hvedemel
1 dåse hvide aspargessnitter (ca. 250 g), lagen gemt
3 dl kogelage (siet, fra pocheringen)
1 dl piskefløde
1 dl mælk, til at spæde efter behov
1 dl frosne ærter, blancherede (valgfrit)
salt og friskkværnet peber
et par dråber citronsaft, efter smag

Til servering

frisk persille, hakket

Fremgangsmåde

Tarteletskaller

Rul butterdejen ud og skær cirkler, der passer til muffin- eller tarteletforme. Smør formene, og tryk dejen forsigtigt ned i dem.

Sæt formene i airfryeren, og læg en dobbelt rist eller en ekstra form ovenpå hver skal, så dejen holdes nede og ikke hæver ujævnt. Bag ved 180 °C i cirka 8 minutter.

Tag risten af, vend skallerne ud af formene, og giv dem cirka 4 minutter mere ved 180 °C, til bunden er sprød og gylden, i alt omkring 12 minutter. Bruger du færdigkøbte skaller, lunes de sprøde ved 180 °C i 3-5 minutter. Hold skallerne sprøde til servering.

Til pochering af kødet

Læg kyllingebrysterne i en gryde med bouillon, løg, gulerod, laurbærblade, peberkorn og salt. Bring i kog, skru ned, og lad det simre svagt cirka 15 minutter. En hel høne skal koge cirka 45-60 minutter. Tag kødet op, lad det køle lidt, og skær det i tern eller riv det i trevler med to gafler. Si kogelagen, og gem cirka 3 dl til saucen.

Aspargessauce

Smelt de 50 g smør i en tykbundet gryde ved jævn varme. Tilsæt melet, og rist opbagningen igennem under kraftig piskning i cirka 2 minutter, uden at den tager farve. Spæd først med aspargeslagen under piskning, dernæst gradvist med de 3 dl kogelage og fløden. Pisk til en glat, cremet sauce, og lad den koge igennem 2-3 minutter. Spæd eventuelt med lidt mælk, til konsistensen er cremet men ikke løbende.

Dræn aspargessnitterne. Vend det trevlede eller ternede kød og aspargesene i saucen, og tilsæt eventuelt de blancherede ærter. Varm forsigtigt igennem, og smag til med salt, friskkværnet peber og eventuelt et par dråber citronsaft.

Til servering

Fyld de lune, sprøde skaller med den varme stuvning lige inden servering. Pynt med hakket persille og friskkværnet peber, og server straks.

Noter

Vil du lave skallerne fra bunden, kan du folde din egen laminerede butterdej: 340 g smør, 400 g hvedemel, 2½ tsk salt, 2 spsk citronsaft og 2-2¼ dl vand. Ellers er færdigrullet butterdej en fin genvej.

Hold skaller og fyld adskilt, til der serveres. Fugten fra stuvningen blødgør ellers skallerne, så fyld dem aldrig, før de skal spises, og kom aldrig sauce i skallerne før airfryeren.

Aspargesvandet giver saucen den klassiske smag, så hæld det ikke ud. Brug det som det første spædevand i opbagningen.

Den mest autentiske version koger en hel høne til suppe og bruger både kødet og suppen. Det giver den dybeste smag og en rigtig hønsesuppe til saucen.

Retten kan laves i forvejen. Opbevar stuvning og skaller hver for sig; lun skallerne sprøde igen i airfryeren, og genopvarm stuvningen forsigtigt på komfuret.