Sichuan chiliolie (红油, hóng yóu)

maj 6, 2023

Sichuan chiliolie © kvalimad.dk

Hóng yóu - rød olie - er basisvaren i Sichuan-køkkenet. Varm olie hældt over malede tørrede chilier, eventuelt med stjerneanis, kassia-kanel og sichuanpeber infuseret i olien først. Bruges på kolde nudler, wontons, i mapo tofu, over ris, i supper, på alt. Hvert hjem i Sichuan har sin version. Denne opskrift følger den aromatiske variant, hvor olien først infuseres med krydderier og aromater, og bruger tre-hælds-teknikken: varm olie hældes over chilierne i tre omgange ved faldende temperaturer. Høj temperatur giver duft, mellem giver farve, lav giver skarphed.

Ingredienser

Giver ca. 300 ml chiliolie

Chilier

60 g tørrede sichuan-chilier (helst en blanding: èrjīngtiáo + zǐdàntóu/chao tian jiao, alternativt færdigkøbte sichuan-chiliflager)

Olie og aromater

300 g neutral olie (solsikke- eller jordnøddeolie, alternativt caiziyou/ristet rapsolie)
2 stjerneanis
1 stykke kassia-kanel (ca. 5 cm)
1 tsk hele sichuanpeberkorn
2 laurbærblade
1 stykke frisk ingefær (ca. 15 g), uskaleret, knust
2 forårsløg, de hvide dele, let knuste

Valgfrit

1 sort kardamomme (cao guo), let knust
1 spsk ristede hvide sesamfrø
½ tsk salt

Udstyr

Termometer (vigtig)
Varmebestandig skål (glas, porcelæn eller rustfrit stål)
Si

Fremgangsmåde

Fjern stilkene fra de tørrede chilier og ryst de fleste frø ud. Klip chilierne i grove stykker. Rist dem i en tør pande over lav varme i 4-5 minutter til de dufter og er sprøde, men ikke mørke. Lad dem køle af og mal dem groft i en foodprocessor eller morter - grove flager, ikke fint pulver.

Hæld olien i en gryde med god plads (mindst 5 cm fra kanten). Tilsæt stjerneanis, kassia-kanel, sichuanpeber, laurbærblade og eventuelt sort kardamomme. Varm langsomt op til ca. 150°C. Tilsæt ingefær og forårsløg, sænk varmen og lad det infusere i 20-30 minutter til løg og ingefær er gyldne. Si alle faste dele fra og kassér dem.

Varm den siede olie op til 180°C. Brug termometer.

Første hældning (duft). Læg en tredjedel af de malede chilier i den varmebestandige skål. Hæld en tredjedel af den varme olie over mens du rører konstant. Det skal boble livligt.

Anden hældning (farve). Vent til olien er kølet til ca. 150°C. Tilsæt endnu en tredjedel chilier og hæld en tredjedel olie over. Rør.

Tredje hældning (skarphed). Vent til olien er kølet til ca. 120°C. Tilsæt de sidste chilier og den sidste olie. Rør sesamfrøene i nu, hvis du bruger dem.

Lad chiliolien køle helt af. Dæk til og lad den stå i mindst 24 timer ved stuetemperatur før brug. Smagen udvikler sig markant i denne periode.

Opbevar i et tætlukket glas på et køligt, mørkt sted. Holder 1-2 måneder ved stuetemperatur, op til 6 måneder i køleskab. Brug altid rent bestik.

Brug

Kolde nudler og wontons - hæld generøst over
Mapo tofu - tilsæt til sidst
Nudelsuppe - en skefuld i skålen
Dumpling-dip - bland med sojasauce, sort eddike og lidt sukker
Ris, æg, grøntsager, stegt kød - alt

Noter

Olie:chili ratio 5:1 (vægt) giver en kraftig chiliolie. For en mildere version, brug 7:1.
Termometer er nødvendigt. Over 200°C direkte på chilierne brænder dem og giver bitterhed. Under 120°C giver ingen duft.
Chilier med færre frø giver en mere aromatisk, mindre skarp olie. Behold flere frø for mere varme.
Caiziyou (ristet rapsolie) giver den mest autentiske smag. Den skal opvarmes til rygende (ca. 210°C) først for at fjerne rå smag, derefter køles og bruges som beskrevet. Almindelig rapsolie fra supermarkedet er ikke det samme.
Den enkle version uden aromater foretrækkes af mange i Sichuan - udelad alle krydderier og aromater, brug kun olie og chilier. Resultatet er renere i smagen og lader caiziyou (eller chilierne) tale for sig selv.
24 timers hvile er ikke bare en anbefaling. Smagen ændrer sig markant fra dag ét til dag to.